溫馨提示：本文約4705字，燒腦時間17分鐘，筷玩思維記者陳敘杰發于北京。
自從新零售概念的價值被確立之后，部分從業者開始想方設法意圖把新零售的玩法嫁接到餐飲業，以試圖帶來超越已有業態的可見價值，比如提高餐飲業產品的流通效率與顧客體驗等。
之所以餐飲人想把新零售概念納入餐飲業，這其實是管理方面的需求，比如試圖通過零售+餐飲來實現超越單項餐飲價值的可能(前者是1+1>“2”、后者是1)。
從消費體驗的角度來看，大多線下餐飲業其實也是屬于零售業，只不過餐飲門店多了一些非標環節而已(比如對于買一份包子和買一瓶水，如果效率相同、體驗相同，如都需要到店或者都可以外賣，那么在顧客的角度，買包子是餐飲還是零售并不重要)。
既然內涵相近，那么新零售理所當然要與餐飲業發生一些關聯，而新零售改良餐飲自然是要實現價值遞增的效果，如更多的利潤、更好的體驗等。
從零售到餐飲，我們可以將之簡單理解為賣貨和做菜的一次合作，在其中也確實誕生了不少優質的案例。
在餐飲業的酒吧、西餐等品類，由于酒吧、西餐等比起中餐的零售屬性更明顯，零售+酒吧+西餐自然成了一個又窄又長的可操作方向，在這樣的賽道下，我們看到了自選餐吧模式。
COMMUNE認為自己是自選餐吧模式的開創者，在這個品類下，除了COMMUNE外，啤酒阿姨、Beer Plus啤加等這類超級啤酒便利店、超級啤酒餐廳在剛開業時也曾經震撼人心。
如果深入這類模式，我們就可以發現，在自選餐吧業態下，震撼人心無疑是一個難以被模仿的護城河。
COMMUNE在大眾點評被歸為西餐/酒吧品類，但如果單從西餐的角度，COMMUNE并不能給人以驚艷感覺。具體看來，COMMUNE定義的自選餐吧，其核心不在于它到底提供了什么樣的飲食，飲食只是COMMUNE的一個餐飲產品而已。
對于顧客來說，COMMUNE餐吧之所以極其打動人，主要還在于它的自選模式，在COMMUNE餐廳，顧客可以走到十幾米、幾十米長的冰箱前挑各種各樣沒見過、沒喝過的啤酒，在酒飲消費的基礎上，COMMUNE為顧客提供了至少超1000款啤酒，在整個餐吧里，從啤酒到洋酒再到雞尾酒，乃至于整個餐飲體驗，COMMUNE為顧客提供了一種以超級酒飲超市+餐飲的消費選擇。
這類模式在餐飲業也有其它連鎖品牌在做，比如上海的啤酒阿姨，它早前從一家便利店轉型而來，2017年升級之后，新開業的啤酒阿姨門店占地400平米、擁有超3000款啤酒，在部分門店，啤酒阿姨的啤酒款式多達8000款。同樣的，啤酒阿姨不僅有啤酒、精釀，門店還有其它零食、小吃、西餐、中餐產品(在啤酒以外，不同門店的餐飲產品均不同，如有的門店僅有小吃、有的門店僅有西餐)。
Beer Plus啤加同樣提供了超1000款自選酒飲，它與COMMUNE一樣都是數千款酒飲+西式簡餐的模式。在最大的啤酒阿姨和COMMUNE，門店提供了6000-10000款產品可供顧客選擇。
COMMUNE、啤酒阿姨、Beer Plus啤加這類自選模式都有一個共性：用超大店來裝超多酒飲產品以形成獲客噱頭(此處的噱頭并非貶義詞)。我們從這些品牌可以看出自選餐吧并不等于自選餐廳，自選餐廳的核心是菜品，解決的是吃飯的事兒，而自選餐吧的餐吧指的是酒吧和餐廳的結合。
再者，自選餐吧既可以吃飯，又可以喝酒，它的核心是酒飲，而餐廳的自選在于菜品。亮點在于：自選餐吧提供的不是幾十款、幾百款酒飲的自選，它是數千款、甚至上萬款酒飲的自選。
這一來，自選餐吧不僅隔離了自選餐廳，更用超多酒飲產品的超大店模式形成了護城河。
其一是餐吧模式與餐廳的過于功能化不同，餐吧主要解決的是休閑餐飲需求，常規餐飲是飯點營業，而餐吧大多經營到夜場或者24小時經營。
而在餐飲產品的角度，由于講究下酒和休閑，大多餐吧的餐飲產品基本以標準化的西餐、法餐、韓餐為主，如推出比薩、漢堡、烤雞、牛排、炸雞、肉醬面、德國烤腸等產品，這主要是因為酒吧類的餐飲產品要講究冷了也好下口，最好是可以用手抓，而不是用筷子，所以大多自選餐吧少見有中餐產品，更難以見到鍋氣。
其二是自選模式著力點落到了酒飲上且是以超大店模式提供超多酒飲，雖然中餐、火鍋之類的也有超大店模式，但過往餐飲業的超大店模式幾乎全都是為餐飲服務的，或者加入一些假山木雕花草之類的觀賞設計，又或者單純做用餐區，而自選餐吧以幾十臺、上百臺雙開門冰柜作為“裝飾”，用超級酒飲倉庫的形式給顧客提供新的餐飲消費體驗。
其三是自選餐吧最大的個性在于它提供的不是確定的微觀產品，而是泛品類(如便利店和超市就是泛品類，提供百貨而不是某一具體品牌產品)。傳統餐飲業通常賣的是具體商品(如烤鴨店的掛爐烤鴨、燒烤店的某些可以叫得出名字的烤串等)，但自選餐吧賣的是產品概念和產品體驗。
具體看來，99.9%的餐廳的菜品基本控制在40-200款以內，每個餐廳都有自己不變的、用來確立定位和認知的招牌菜品，但自選餐吧主打的是一種新的零售生活方式，販賣的是“一個人一天喝10瓶不一樣的酒，他可以連續喝最少4個月、最長2.5年不重樣”。
提供更多的酒只是一方面，在COMMUNE等自選餐吧，消費者可以喝不同的酒、不同跨度的酒(如從啤酒到精釀、雞尾酒再到洋酒等)，更包括咖啡、果汁等非酒精飲品，乃至于搭配不同的小吃和餐品，這些菜品同樣是個性化產品，它們不是最為常見的中餐，而是用異國餐飲來提供餐品搭配。
在價格方面，COMMUNE、Beer Plus啤加等自選餐吧走的是中端消費，與單品價格低到個位數的海倫司不同，自選酒吧的單品價格在20-50元上下，由于是自選模式，顧客的消費人均通常在80-200元浮動，由于同樣提供了大量的餐品，綜合之下，一些不喝酒的、想要性價比的、嘗鮮的、夜生活愛好者同樣可以走進自選餐吧，綜合可見，這是一種介于零售和餐飲、餐廳和酒吧之間的新物種。
定位不清，自選餐吧雖確實是新物種，但未來如何仍需觀察
自選餐吧確實是介于零售和餐飲、餐廳和酒吧之間，但從主要產品來看，自選餐吧更偏向于零售酒飲酒吧，再從物理的角度來看，它就是一家小吃店+座位功能區+西餐+酒吧+零售酒飲的倉庫式餐廳而已。
但這不是零售改革餐飲，從根本來看，自選餐吧模式其實是零售倉庫疊加餐飲，比如說以上的COMMUNE、Beer Plus啤加、啤酒阿姨等品牌，一旦把門店超長的酒飲冷柜拿掉，那么它們不過就是一家常規的小吃店、西餐酒吧、小酒吧而已。
在數據方面，截至2020年，COMMUNE已開出50家門店，其余如Beer Plus啤加、啤酒阿姨等品牌的門店數也僅在十位數以下，對于模式定義，COMMUNE的自我解析是啤酒自選區+雞尾酒吧臺+西式簡餐。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，相比COMMUNE的簡潔，啤酒阿姨的餐飲玩法更多元，門店不僅提供了西餐，還有小龍蝦、炒飯、中餐等產品，但可能是餐吧偏向于酒飲的原因，即使也提供了餐飲服務，但大多自選餐吧的中午時段也難以火爆，有些門店甚至周末也難以坐滿。
從大眾點評可見，在一家啤酒阿姨的超大店還嫁接了中餐農家樂模式，該店雖然也上了網紅店的陣列，但它從2020年5月開業至今，點評僅有229條評價，配圖多是冷清的空場，有顧客認為，門店大方桌長板凳和熱氣騰騰的中餐似乎與酒吧的氛圍格格不入。
或許是為了做好餐飲消費，COMMUNE在酒吧概念之外還推出了下午茶、午餐、晚餐產品，與此同時，COMMUNE還上線了外賣，但從美團外賣APP來看，COMMUNE在外賣渠道大多產品的月售僅在個位數和兩位數之間徘徊，由于講不清自己到底是賣什么的，COMMUNE表明自己是新物種、靠設計和體驗取勝、售賣的是“生活方式”。
拉長時間來看，自選餐吧模式起源于2016年左右，從發展至今，COMMUNE和啤酒阿姨都曾上過多個城市的網紅餐廳榜單，在門店消費環節，超千款的自選酒飲確實很上鏡，在宣傳的角度，大多自選餐吧傾向于宣傳自己有多少款酒，或許是基于難以被模仿的特點，自選餐吧品牌們也基本都熬過了疫情且發展到當下依然有熱度。
問題在于：自選餐吧這樣的熱度能持續多久？超千款自選酒飲的噱頭會一直是優勢嗎？
在市場競爭的角度，由于自選餐吧還屬于新模式，更是超大店打法，即使噱頭滿滿且確實備受顧客關注，但對之跟風的品牌卻并不多見。而雖然自選的噱頭確實簡潔，加上強大的門店裝修建設通常有一定的視覺震撼效果，然而問題在于：為什么其它超大店業態并沒有抄襲自選餐吧的自選模式呢？
深入其中可見，如果以酒飲為核心地位，那么門店需要為之留有相應的體驗空間，比如火鍋、烤肉等則與之有些沖突，再者，酒飲休閑的屬性也與餐廳講究的翻臺率格格不入。同時超大自選是一筆大的投入，這也確實讓大多餐飲品牌對之略顯慎重。
自選的優勢除了勝在視覺方面的震撼，它其實還是有隱藏經濟價值的，比如過往餐廳在銷售標準化酒飲時，顧客通常會將之與便利店、超市產品進行比價，在超大店的自選模式下，自選餐吧對標準酒飲的空間投入遠遠大于便利店和大型超市，這也意味著同樣是零售屬性的標準酒飲可以在自選餐吧升級為個性化酒飲，餐吧對此有著足夠的定價權。
這也往往意味著，自選餐吧幾乎沒有獨特的餐飲性格，它能提供的就是一些消費者記不住、也沒有消費過的新奇產品，無具象的產品記憶如何長效？這同時足以證明，自選餐吧確實是一個還需要持續被觀察的新物種。
在整個餐飲系統下，即使它是處于發展中的狀態，但剛冒出頭的新物種對于整個系統來說也是一個異類，一個被系統歸為異類的物種能否生存，不僅要看它的鎧甲夠不夠硬，更要看顧客能不能被它長期打動。
具體看來，自選餐吧的鎧甲是以高成本投入的、能容納超千款酒飲的超大店模式，而顧客到店消費大多是為了找到之前沒體驗過的產品，這著實打動了當下喜好獵奇的年輕群體，對于不懂酒和喜歡酒的年輕顧客來說，新奇才是原動力。
這也讓自選餐吧成了酒飲選品機構，但這些標準化酒飲大多是進口產品，也就是說它們不是針對國人口味和國人喜好而開發的產品，如果產品“不好喝”、難有持續度，那么“沒喝過”的這張噱頭牌在自選餐吧還能打多久，這是值得懷疑的。
這背后也可見自選餐吧品牌們的聰明之處，自選餐吧的經營者把某一個標準化的點放到最大，以此實現震撼效應，但經營者也沒有被這個特點所限制，我們可以看到，自選餐吧的偏標準酒飲在通過個性化的雞尾酒吧臺補齊酒飲體驗的同時，餐吧還加入了西餐產品，讓消費者可以有更多元的體驗，如同品牌方的說法：自選餐吧是一套亂拳。或許亂不亂并不重要，能打到顧客心坎才是王道。
對于顧客來說，自選餐吧確實有提供海量酒飲的優勢，雖然這些酒可能沒喝過，也可能會踩雷，但自選餐吧就是給了其它門店給不了的新奇體驗。當對手不愿意學，也懶得抄且整個品類體量不大的時候，自選餐吧品牌們往往能一枝獨秀，沒錯，這就是一個小體量的生意。
在文章最后，我們回到新零售的概念，自選餐吧算是新零售范疇么？從公開資訊可見，COMMUNE曾經出過一些旅行箱、雨傘等的周邊產品，在外賣渠道，COMMUNE主要以餐飲為主，即使門店有超千款酒飲，但在外賣僅上了八款且大多酒飲的外賣月銷為零。
在餐廳的角度，有顧客評價COMMUNE的餐飲產品大多是標準化凍品，更多顧客到店的傾向是打卡式消費，總體看來，自選餐吧更多還是偏向于到店消費，它確實與新零售不算太沾邊，而自選餐吧在整個餐飲業屬于新物種的陣痛，短期內也或將持續存在，種種原因疊加之下，數年過去，自選餐吧的模仿者略少、品類發展速度較慢，看來也是可以被理解的。
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