• 用大數據選爆品,給店長5萬月薪,他說做餐飲要會“攻心”!

    1. 為何取名為“受氣牛肉”?
    2. 哪三個記憶點,讓顧客滿意度提升?
    3. 店長如何做到月收入超5萬?

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    文 | 新餐飲洞察

    “你怎么去的地兒叫‘受氣牛肉’啊,吃個飯不應該喜氣嘛,干嘛要受氣呀?”

     

    看到我的目的地,出租車司機忍不住發出了疑問。

     

    “關于這個受氣牛肉啊,有三種解釋說法,一種是您理解的,店里服務態度太差了,去吃飯要受氣;另一種是牛肉充分受氣,才能把香味完全逼出來;再一種是出自‘受得氣,方成器’的祖訓。

    那里的牛肉上桌,一塊有巴掌大。重慶的品牌,已經開了二十家店了。”

     

    我與出租車司機攀談,他連連說:這個名字好,一下子就能記住。

     

    后來,在重慶采訪到了受氣牛肉品牌負責人張峻榮,他分享了互聯網人跨界做餐飲,不一樣的理念和打法。

    靠數據選品,自帶互聯網基因

    受氣牛肉不是臆想出來的一個產品,而是多年網紅互聯網餐飲品牌加班狗的旺銷品——耙牛肉。

     

    “耙”,是軟的意思,比如常用的“耙耳朵”,就是耳朵軟,愛老婆怕老婆的意思。

     

    在重慶,各大美食熱銷榜上都會有耙牛肉的出現,重慶本地人對耙牛肉有天然的偏愛。

    做互聯網行業的張峻榮,看到了實體餐飲的機遇,是比他做軟件更有資本想象空間的事。

     

    于是跟隨李子壩餐飲各位合伙人一起,靠數據選擇了耙牛肉這個產品,以牛肉火鍋的形式面世。

     

    想要表達牛肉經過的高壓受氣,香氣充分,口味軟糯,所以取名“受氣牛肉”。

    進入餐飲才發現,餐飲其實是最復雜的

     

    帶著互聯網人的敏銳和躊躇滿志,張峻榮大步踏進了餐飲行業

     

    但進來之后,張峻榮才發現:“餐飲真的是我接觸過的所有行業,包括線下零售,包括互聯網、科技,最復雜的。”

     

    在這200平米的一個空間之內,每天要發生的事情,其實復雜度是比旁邊的賣衣服的要高30倍、50倍的,零售店每天庫存搞好上架,一個零售員搞定了。

     

    但餐飲從早上六七點鐘收貨、驗貨、存儲、歸類、打標簽,然后每天營業前的例會,客人來了之后的點餐、服務、出餐、收銀、評價回訪等,晚上打樣了還要清點食材,清理餐具,還要做收餐、準備明天的食材。

     

    后端還要制定食品安全標準、出餐標準、服務標準,還要對接供應鏈。

     

    李子壩餐飲旗下兩大主力品牌加起來SKU有近一萬個,供應商有好幾百家,員工也有近1000人。

     

    張峻榮認為做餐飲所要面臨的事,相當相當復雜。

     

    “其實深入來做之后,會發現它比其他行業復雜的多,而且要做好非常難。3家店5家店10家店20家店完全不一樣,像我們兩個品牌現在馬上50個店,又到另外一個關卡又不一樣了。

    像我從互聯網到餐飲行業,有人覺得是從一個很高大上的行業,到一個勞動密集型的比較低端的行業,但是餐飲的復雜度,包括它里面所涉及到的各方面,其實是走在非常前端的。

     

    比如我們在利用中臺數字化經營這一套,就走在很前端,各個兄弟品牌還專門帶著團隊來我們公司交流,餐飲同行之間也會互相學習提高。這個行業一點都不比互聯網行業差。” 張峻榮說。

    三個記憶點,打造顧客獨特體驗
     

    從一個高大上的行業,到勞動密集型的行業,想要跳出行業本身的競爭,就要做出點獨特的氣質來。

     

    受氣牛肉主要做了三方面:

     

     1、一塊牛肉巴掌大,視覺上給顧客震撼

     

    與一般的火鍋不同,受氣牛肉的鍋底上桌就帶有大塊牛肉和豐富耐煮的配菜,服務員撈起比巴掌還大的牛肉,現場切,視覺上給足震撼,讓顧客記住。

     2 、給每一單外賣打回訪電話,二次加深印象

     

    如果你在受氣牛肉點了一份外賣,在當天,一定會接到一個回訪電話,問用餐體驗如何。

     

    一旦有不滿意的地方,可以當天第一時間為顧客提供解決方案,把差評扼殺在搖籃中。

    3 、專人、專系統監測,差評實時處理

     

    無論是李子壩梁山雞,還是受氣牛肉,門店幾乎都是全5星。在這背后,是團隊對評分極致的重視和運營。

     

    張峻榮團隊專門開發了一個監測門店評價的軟件系統,一旦出現差評,店長會立刻收到短信,并且生成緊急工單,涉及門店要第一時間追蹤處理。

     

    有時候可能顧客還在店里,店長就接收到了反饋,立馬當面去道歉和解決,讓顧客當餐就轉負面評價為滿意。

    正確的決定,外賣單量一個月翻3倍

    去年疫情,是所有餐飲企業面臨的一次大考。

    受氣牛肉也不例外,也經歷了閉店和客流冷清的煎熬。

    張峻榮回憶說,在疫情期間做的最正確的決定,就是集中所有平臺的流量,引流到美團外賣,讓公司快速復蘇。

    與許多餐飲企業“廣撒網”,各個平臺做流量不同,張峻榮認為平臺的流量是一個個正向反饋的存在,如果你同時在小紅書、微信群、小程序、抖音、外賣平臺等做都做,但沒有一個是做到頂尖的,那勢能就不夠,就不能夠帶來爆發性增長。

     

    因為當時美團外賣占了整個外賣收入90%以上,所以就集中了所有平臺的流量,甚至自己的私域小程序和微信群,都往一個平臺引,越來越多的訂單,越來越大的流量,越來越靠前的排名,一個月之內,把外賣訂單量從800單/天,拉升到了2000多單/天。

     

    并且由于活躍度一直很高,與顧客保持緊密溝通,堂食也在四月底迅速復蘇。

    組織改革,店長月收入超5萬

     

    組織力,是張峻榮反復提到的一個詞。

     

    他認為企業最難做的是組織力,而一旦做好就無敵的,也是組織力。

     

    為了進一步增強組織力,2020年下半年,受氣牛肉進行了改革。

    將店長的收入和營業額掛鉤,并大幅度提高分成比例,并且將更有能力的店長發展為合伙人,新開的店店長也可以投資、運營。

     

    受氣牛肉拿出利潤13%左右的錢,作為店長工資之外的績效。這個績效不單指營收達到了多少,還跟顧客滿意度、星級評價直接相關,甚至還引入了微海的“神秘顧客”體系,神秘顧客的打分也將作為店長績效的一部分。

    “因為去年疫情之后是在一種不確定的狀態,大家的狀態都很低,我覺得這個時候大家一起去拼搏、去提升,會是一個很好的時機。所以我們恢復的非常快,有的店長一兩個月后,收入就大幅度提高,月收入能達到五六萬。”張峻榮說。

    結語

    廣州疫情再次吃緊,每一次的磨難,都是對運營力和組織力的考驗。

     

    風可以吹滅蠟燭,卻會使火越燒越旺。受氣牛肉在疫情間的大刀闊斧改革,使他們向前邁了一大步。

     

    愿餐飲人經過洗禮,都能成為更強的自己。

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