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    內卷的品類，升級的品牌，小吃行業正在經歷什么？

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    小吃重做風愈刮愈猛。

    陸正耀帶領瑞幸原班人馬打進小面領域，推小面日記品牌，首批要開500家門店。

    夸父炸串三個月完成兩輪近億元融資。目前品牌在全國累計簽約1000家門店，每月新簽約門店100+。業界評論稱有望成為炸串界的“絕味”。

    風干辣鹵品牌菊花開于5月17日完成1億元B輪融資，其前兩輪融資在2020年完成，目前全國門店700+……
    小面、炸串、鹵味，分處不同的賽道，它們的高速進階卻奔向了同一個方向——小吃重做。
    一邊內卷，一邊升級
    小吃行業正在走向兩極分化。一方面，大量夫妻店發展觸達天花板后，促使加速內卷，另一方面，小吃行業的剛需屬性，吸引著各大品牌、資本接連入駐，驅動著行業的高調升級。
    坐標河北地級市，這里有一條承載著兩代人記憶的小吃街，但如今的小吃街沒有了“三嫂子米線”、“二哥串串香”、“劉家鹽水鴨”、“李偉拉面”，取而代之的絕味鴨脖、蜜雪冰城、正新雞排、XX油炸社、馬路邊邊串串香……曾經單打獨斗的夫妻店們，或已銷聲匿跡，或被擠到了城市邊緣，被迫為品牌、為網紅們讓位。
    被邊緣化的夫妻店，開業時默默無聞，閉店時亦無聲無息，僅有少數帶有一定“情懷”意味，成為一代人記憶的“老字號”仍迄立不倒。這些“老字號”使用著原來的配方，保持著原來的形象，斑駁的墻壁與簡陋的桌椅似乎就是它們歷經歲月的見證。
    這些門店有著穩定的客群，但受模式限制，在門店規模、客戶群體、創收盈利等方面已難有突破。
    與大量夫妻店敗走市場形成鮮明對比的是一批又一批“光鮮亮麗”、形式新穎的小吃品牌接連入市。霸蠻米粉，用一碗米粉訴說起了“霸蠻”文化；夸父炸串，用散落在全國各地，毫不起眼的炸串講起了資本故事；菊花開，用一款“手撕藤椒雞”的爆款放飛了百城千店，未來可能是千城萬店的夢想……這些品牌的到來，將小吃行業推向了“高光時刻”，一路向著精致化、連鎖化的方向狂奔。
    “逼”走夫妻店的不只有網紅品牌與它們背后的資本們，還有對浸淫餐飲行業多年的餐飲大牌們。近幾年，海底撈與西貝莜面村亦在小吃快餐的賽道上樂此不疲。海底撈先后推出了十八氽、飯飯林、撈派小面兒、秦小賢等品牌，將面、飯、粉做了個遍。這些品牌有一個統一的調性，即做著喜茶的場景，賣著蜜雪冰城的價位，降維打擊夫妻店。西貝莜面村熱衷于開發“輕奢”型快餐，曾經的超級肉夾饃、西貝燕麥面、麥香村等，雖次次試錯次次錯，卻不可否認其為小吃快餐行業的發展帶來了些許新思路。
    總體來說，在內卷與升級兩大矛盾力量的共同作用下，小吃行業正在遭遇大洗牌，行業格局隨時可能被重塑。
    他們在拿什么“重做”小吃
    夫妻小店被邊緣化，網紅品牌走向流量重鎮。小吃正在被來自創業者、資本、大牌的三方力量“重做”。他們“重做”了什么？
    陸正耀瞄定的小面賽道，其實早已開始了品牌化進程。遇見小面，以及早前由主持人孟非創建的“孟非的小面”均已品牌的形象在全國范圍內開店。其實，小面依然是原來的小面，但餐具變了，形象變了，用餐場景變了，似乎用餐的意義也跟著變了。
    目前，小吃重做，重做的不是小吃本身，而是小吃的“價值感”。它們通過新思維、新場景、新技術的運用，在重塑附著于小吃產品上的“價值感”。
    1、互聯網思維
    小吃界的網紅風盛行已久。在年輕人眼中，即便嗦個粉、吃個臭豆腐也要用“打卡”表現出生活的儀式感。互聯網思維下，小吃品牌的“網感”成為它們的社交貨幣，吸粉力驚人，大批年輕人熱衷于打卡網紅小吃；吸金力也不容小覷，網紅小吃成為年輕人創業的熱門之選。
    陸正耀曾經帶領神州租車店面，通過搶占風口、融資、燒錢補貼/擴張、急速IPO等一系列的互聯網打法，在全國迅速開出3000家直營店。同樣的互聯網打法，又創造出一個瑞幸，而小面日記，計劃首批開店500家，依然是陸正耀團隊熟悉的風格。曾經，瑞幸驅動著咖啡走進中國年輕人的日常，小面日記能否在瑞幸團隊的帶領下，以品牌形象挺進全國市場，值得期待。
    小吃網紅界的鼻祖式品牌——霸蠻米粉，其身上有著第一代互聯網餐飲品牌的特點：會“講故事”，會利用互聯網平臺“吸粉粘粉”。霸蠻米粉的社群營銷曾經為很多餐飲人所借鑒，在餐飲業具有超前意義。彼時，并不流行打卡，但這個由北大碩士創辦，貼著霸蠻文化標簽的米粉店，吸引了無數年輕人現場體驗。
    2、場景變革
    局氣創始人韓桐曾表示，餐飲老板要懂得設計“拍點”。這里的“拍”，是“拍照”的“拍”。小吃重做的一大主要方向就是“帶著老味道，走進新場景”。
    蘭州牛肉面，在全國門店數量達到5萬+。在人們的固有印象中，蘭州牛肉面就是一個街邊隨便吃個面的地方，因為大多蘭州拉面裝修簡陋，價格也相對低廉。但隨著馬記永、陳香貴、張拉拉等“新派”蘭州牛肉面走進人們的視線，人們才發現，傳統美食“時尚”起來也可以很吸睛。
    馬記永看起來像一個“日式居酒屋”，有魔都的時尚年輕人將這個當成了都市里的“深夜食堂”。
    陳香貴將傳統蘭州牛肉面常用的墨蘭色改成了亮藍色，讓人們立即眼前一亮。
    張拉拉牛肉面館多采用暖色調，環境寬敞明亮，溫馨舒適。
    日前，這三大品牌相繼完成融資，身價倍增。相較于普通的蘭州牛肉面館人均20多元的消費，這些品牌的人均消費高出60%左右，大概在40元左右，但幾乎每一家店面都是排隊店面。顯然，人們愿意為店面所體現出來的價值感買單；資本，也在推崇這種傳統小吃時尚化的做法。
    3、品牌思維

    小吃品類的品牌化其實早已起步，僅在包子領域，有老字號代表的慶豐包子、狗不理包子等，也有成為“包子第一股”的巴比饅頭。但是，小吃領域仍有很個細分品類還處在有品類無品牌的階段。

    海底撈創建了十八氽、撈派有面兒、秦小賢、飯飯林等品牌，目標很明確，就是借助海底撈體系在供應鏈、團隊等方面的綜合優勢，搶占快餐領域內面、粉、飯賽道上的品牌化先機。
    但是，并不是所有小吃品類都適合連鎖化、品牌化的發展道路。作為一個低門檻，注重煙火氣的餐飲品類，連鎖化對供應鏈、標準化提出的新要求，可能會讓小吃失去了原本的味道。
    4、智慧升級
    數字化，正在為小吃行業帶進“科技感”。在全行業聚焦數字新基建的趨勢之下，越來越多的餐企也開始通過數字化構建新的競爭壁壘。在小吃領域，更是出現了以智能技術為核心優勢的智慧餐廳。
    去年年底，首家智慧面館——造面怪獸落地深圳。造面怪獸首店擁有6個拉面機器人，從和面到出餐，全程機械化操作，在高峰時段，多個板塊的機器人協作，最快可以在160秒內出餐6碗面。
    海底撈的多家小吃快餐店內，也充分利用了智慧化自助服務模式，以通過減少人工的方式進一步縮減成本。
    小吃行業的內卷與升級，其實是在告訴我們一個事實——沒有絕對的剛需品類，只有被需要的產品服務。


    小吃重做的背后，事實上就是消費升級。小吃一直被認為是中餐的重點賽道，但在用戶需求面前，在激烈競爭之下，沒有絕對的剛需，只有被需要的產品；亦沒有永遠的品牌，只有努力進步的餐飲人。
    要想不被內卷，就必須跟上行業發展的節奏；同時，要想創新成功，那些走在行業前沿的領先者們，也需要充分尊重傳承。傳承與創新同步進行，才是小吃行業持續進步的核心驅動力。

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