腌泡菜、搭皮蛋、配海鮮…豆角這樣做，熱賣一夏天！

豆角這種家常食材

同土豆一樣

普遍卻不普通

看似平平無奇

實際上是可塑性極強的潛力股

腌炸燒炒

軟硬皆成

可以洗澡泡菜之法腌制

再與雞爪同炒

可將其剖開結合海貨

急火快炒

可搭配皮蛋一起拉油

干鍋爆炒

……

在大廚的鍋鏟之下

豆角百變

無可無不可

今天小微精選四款旺菜

看大廚們各顯神通

為大家奉上

豆角盛宴~

西鄉皮蛋炒豆角

制作/黨志敏

餐廳/西安永興坊陜南樓

皮蛋的常見吃法是涼拌或熬粥，此菜中卻將其與豆角搭配先炸后炒，口感外酥內軟，干香麻辣，是酒客的最愛。

制作流程：

1.四季豆擇去老筋，改刀成長7厘米的段；皮蛋去殼后洗凈，改刀成小塊。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下入四季豆250克、皮蛋塊100克浸炸，待其表面冒出一層白泡，撈出瀝油備用。

3.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花5克、干花椒10克、干辣椒段20克爆香，倒入豆角、皮蛋，放辣椒粉10克、鹽6克、雞精4克、孜然碎3克、糖2克大火翻勻，起鍋裝盤即成。

茄子釀豆角

制作/馮洪平

餐廳/成都食畫花園

該店大廚從“豆豉鯪魚油麥菜”中得來靈感，將原料換為茄子、豆角的經典搭配，以豆豉鯪魚增加油香和滋味。在食畫餐廳，這道高毛利的下飯菜幾乎桌桌必點。

制作流程：

1.豆角切掉頭尾，改刀成長8厘米的段；茄子去皮，亦改刀成長8厘米的條。取茄條200克、豆角150克拉油備用。打開盒裝的豆豉鯪魚，取鯪魚切成小丁，與豆豉一同納盆備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，投入姜粒、拍蒜、鮮紅小米椒圈各5克爆香，放豆豉鯪魚40克炒香，倒入豆角、茄子，淋辣鮮露3克、蠔油3克，撒雞粉、白糖各2克大火翻勻，起鍋將茄條墊底，豆角擺在上面，稍加點綴即可走菜。

鯪魚切成小塊，與豆豉一同納盆

豆角炒三鮮

制作/梁根發

餐廳/順德根哥美食

豆角從中間剖開，既便于入味又能加速成熟，避免過度加熱導致軟粑，搭配上鮮味十足的瑤柱、蝦干和銀魚三樣海貨，顯著提升了成菜的香氣，又不掩蓋豆角本身的清新，經由順德大廚的急火快炒，鍋氣十足。

制作流程：

1.豆角300克洗凈控干，修成長約10厘米的段，然后并排平鋪在案板上，水平持刀將豆角從中間剖開。

2.鍋下寬油燒至四成熱，放入銀魚干30克、瑤柱30克、蝦干40克炸約10秒，至干香后撈出，油溫繼續升至五成，放入豆角炸至七成熟時撈出控油。另起鍋下寬水，燒開后放入豆角，燙去多余的油分，撈出瀝水待用。

3.鍋內下底油燒熱，放蒜米5克、姜片5克、香蔥段5克、蒜蓉辣醬15克、紅辣椒段20克急火炒香，放入豆角快速翻炒均勻，調入鹽2克、糖3克、味精3克、雞粉3克、蠔油5克、生抽10克，沿著鍋壁烹入少許白酒，倒入“三鮮”快速翻炒，起鍋前淋入少許水淀粉，裝盤即可走菜。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

酸豆角爆土雞爪

制作/蔡淵

餐廳/長沙聚鑫朋腸子館

這是蔡淵研發的一道新派湘菜，“無骨雞爪+泡椒+酸豆角”的組合，輕松將喜歡吃酸辣味的年輕人一網打盡。

傳統的酸豆角制作起來比較繁瑣，需提前將原料晾干“出坯”，腌制時要加鹽、糖、姜、蒜、花椒、八角等；而此菜中所用的酸豆角制作方法借鑒了四川的洗澡泡菜，僅放鹽、白米醋兩樣調料，腌制24小時即可食用，制作簡單快捷，也保留了豆角脆嫩多汁的口感。

制作流程：

1.益旺牌無骨麻辣黑雞爪入鍋內沸水中解凍、汆透，撈出瀝干；酸豆角切成長6厘米的段待用。

2.凈鍋炙透，加豬油20克融化，下黑雞爪
200克
炒干水分，撒泡小米椒圈20克、拍蒜25克煸香，淋色拉油15克中火翻炒20秒，放入酸豆角段100克，撒辣椒粉3克，中火炒約25秒至湯汁收盡，調入龍牌醬油10克
（兌適量清水）
、味精3克、白胡椒粉2克、鹽少許，撒香蔥段20克，大火翻炒15秒即成。

豬油燒至融化，下鳳爪炒干水分，放小米椒末、拍蒜末炒香，倒入酸豆角炒香

制作酸豆角：

新鮮的長豆角8千克洗凈后改成段，加鹽150克、白米醋25克攪勻，放入塑料瓶后擰緊蓋子，靜置腌制24小時即可。

技術關鍵：

1.龍牌醬油質地稠、顏色深，調味時需兌入適量清水，使成菜顏色更均勻。

2.制作酸豆角時無需提前晾曬、汆水，以保持鮮嫩爽脆的口感。

3.制作泡菜時通常用玻璃或陶土壇子，而腌酸豆角時會因為發酵產生氣體，因此用有彈性的塑料瓶即可；腌制24小時之后，要將瓶蓋松開一點便于氣體逸出，此時需將瓶身倒置，腌出的水分就會堵住瓶蓋處的縫，以免外部空氣進入，影響豆角的發酵。

（點圖片即可下單呦）

編輯/李佳佳

▼

名廚網課

▼