99%的餐廳打造爆品時，都離不開這4步！

那究竟爆品是什么？又要如何去要打造爆品呢？

在新餐飲與消費升級的大背景下，我們更多講到的是場景升級、營銷思維的變化、大數據管理的運用等等。

而產品之所以被鮮少提到，不是因為其不重要，而是它的重要性從始至終都沒有變化，它始終是餐飲的核心。

爆品，即是我們常說的“招牌菜”、“拳頭產品”。比如全聚德的北京烤鴨、知味觀的西湖醋魚、奈雪的霸氣橙子、太二的酸菜魚（圖片僅示意）。這些產品已經和品牌融為一體，是餐廳“最具留客能力”的招牌。

進入一家餐廳，有很多維度可以觸發顧客的記憶點，有來自空間、擺盤上的視覺沖擊、有來自服務層面的有效互動，典型例子參考海底撈。

但最能誘惑顧客二次消費的記憶點依然是“東西好吃”，這個任務就交由餐廳的爆品來完成。

去翻閱蛙來噠的餐廳點評就會發現，相較于“裝修很用心”、“服務員很負責”，更多網友則聚焦于平鍋紫蘇牛蛙的辣度、牛蛙的肉質等產品維度的東西。

很多人就是因為一道菜選擇一家店，當餐品因為好吃而讓顧客流連往返時，一個爆品的屬性就已初見雛形。就如我們是奔著西貝莜面村的莜面、木屋燒烤的秘制烤羊排再次光顧這些餐廳一樣，是餐廳的爆品讓顧客念念不忘，多次光顧并樂于推薦給朋友。

有這樣一個心理實驗：研究人員擺出兩組果醬，向被實驗者提供試吃機會。一組有6款果醬，一組有24款果醬，全部都可以任意購買。

最后發現，提供6款果醬的組中，有30%的試吃消費者選擇了購買；而在提供24款果醬的組中，只有3%的人最終選擇了購買。

為什么會出現這種結果？因為更少的選擇意味著更低的決策成本。

選擇較少時，消費者可以快速比較并通過排除法做出判斷；而選擇太多，人們總想著下一個會不會更好，結果消耗大量的精力，索性放棄購買。

這就說明爆品對于餐廳的最大意義在于，減少了消費者的選擇成本，讓消費者在選擇餐廳以及菜品的時候，有個非常明確的目標，以免在猶豫中最終放棄購買。

人們在討論餐廳飯店時，總是習慣于后綴一些特色美味的餐品，例如某家的菠蘿飯很好吃，某家的涮毛肚讓人流口水，某家的燉肉香而不膩等等。

作為一種既有料又有味的傳播素材，爆品本身就是一種利器。所以它也是餐廳吸引忠實粉絲的不二法寶，讓消費者為你代言。也正是這些“爆品”，讓傳播更容易、更具價值。

消費者的觸動點與記憶點均有限，那么餐廳在打造爆品時，無需過多，一至兩款足矣。全聚德的烤鴨，云海肴的汽鍋雞等，把爆品這朵“紅花”養到足夠驚艷，其他的餐品作為“綠葉”就已經足夠讓餐廳擁有鮮明的特色與清晰的記憶點。

吸引首次消費的關鍵在營銷，吸引回購的關鍵在性價比。爆品之所以能夠火爆起來，性價比必不可少。曾經風靡餐飲圈的雕爺牛腩，定位于“有儀式感”的“輕奢餐”，開業之初也曾大排長隊。但隨著“太貴”、“沒有想象中的好”的吐槽聲越來越多，出色的營銷手段也未能救起日漸衰敗的雕爺牛腩。

譚廚小菜的“60萬天價乳鴿”、蛙來噠的“18種口味牛蛙鍋”、每一個“成名”爆品的背后，都有一個“精彩的故事”與“響亮的標簽”。在當下的網絡信息時代，再好吃的餐品也需要一定的營銷手段傳播出去，才能成就爆品之“火爆”。

爆品也需要進行不斷地改良升級，通過不斷地調研市場和不斷地探索，維持產品的生命力周期。但這種改良不是口味上的根本性改變，而是從食材、用料上的改進。或者在原有爆品的基礎上，研發新的產品，測試市場，如果推廣效果好，可以將新品列入爆品行列。定位于西北菜的西貝莜面村，莜面是它的第一個爆品，莜面的西北特色讓它立刻具備了鮮明的品牌辨識度。

隨后，西貝莜面村又相繼買斷了上過《舌尖上的中國》的黃饃饃與張爺爺空心掛面。在人們感慨莜面過于“小眾”與“單調”時，西貝莜面村又擁有了新的爆款。在顧客眼中，沒有爆品的餐廳根本就算不上一個完整的餐廳。

試想，當餐品本身對顧客毫無吸引力時，顧客也便失去前去就餐的意義，那么，餐廳又何來營業額呢？

所以，餐飲業無論進行多少變遷，無論就餐場景、管理模式、服務方法等等如何改變，永遠不變的是人們對于餐品品質與口味的追求。就這一點來說，做好一家餐廳，首先要塑造的就是餐廳的爆品。