拌上自制香辣醬,這粉蒸肉軟糯濃香!照這6種配方操作,粉蒸菜日銷百份

大廚微閱讀 ? 2021年12月17日 09:43 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 3

粉蒸肉是一道傳統名菜

口感糯而清香，軟爛入味

深受各地食客青睞

許多飯店都把它

當做特色招牌菜

所謂粉蒸

就是把處理好的葷素原料

用調料腌制入味后

與米粉拌勻

然后裝在容器中

上籠蒸至成熟

由粉蒸肉衍生出的

粉蒸排骨、粉蒸魚、粉蒸牛肉

等一系列的菜肴

同樣深受大眾喜愛

今天，小微就給大家

搜集整理了6道粉蒸菜

既有香味濃郁的粉蒸肉、
粉蒸排骨

又有軟糯鮮嫩的粉蒸魚

想了解這6道特色粉蒸菜的做法嗎？

快隨小微一起往下看吧~

老家的粉蒸肉

餐廳/丹江漁村

一道看似平平無奇的粉蒸肉，經常有客人就餐后打包帶走，每天能賣出超過80份的銷量，憑的就是好吃二字：原料混搭，五花肉、肩胛肉、前腿肉各占1/3，呈現出油潤、香軟、滑嫩等不同口感；腌肉時不加豆瓣和紅油，而是用花菇粉、醪糟汁、蔥椒碎、蒸醬補味；外裹的米粉則以鍋巴打碎制成，摻上玉米粉、黃豆粉，入口濃香，更有顆粒感。

制作流程：

1.煸蔥椒：
凈鍋不放油，下大紅袍花椒250克、青花椒250克小火干炒出香，盛出碾碎備用。小蔥葉5000克切碎，下入凈鍋小火炒干水汽，待其蜷縮成干茶葉狀，加花椒碎翻勻，盛出晾涼即成。

2.做蒸醬：
甜面醬500克、黃豆醬200克、芝麻醬100克、韓國辣醬60克裝入碗中，加香油600克、白糖90克攪勻，用錫紙密封，入籠蒸2小時，取出涼透后倒進密封盒，入冰箱冷藏保存。

3.做米粉：
炒鍋炙透，無須放油，下入掰碎的鍋巴1000克、玉米粉150克、黃豆粉100克、五香粉30克小火炒至香味逸出，取出打碎成米粉。

4.腌肉：
五花肉、肩胛肉、前腿肉洗凈后改刀成片，按照1︰1︰1的比例放入盆中，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、蒸醬15克、蔥椒碎15克、醬油10克、花菇粉10克、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味后，再放米粉40克拌勻。

5.蒸肉：
籠屜底部鋪入紅薯塊200克，壘上腌好的肉片500克，送進蒸箱旺火加熱20分鐘，取出撒香蔥碎5克即可走菜。

粉蒸排骨

制作/易靜

餐廳/大邑地主鮮血旺

排骨以粉蒸的方法制熟，調拌時加入了自制的豆瓣醬和豆瓣油，香味非常濃郁。

原料的初加工：

1.炒鍋上火烘干，下大米1000克、黏米500克、香葉30克、小茴香15克、八角3個、桂皮1段小火炒至米粒微黃，取出打碎即成米粉。

2.排骨5000克改刀成條，納盆加糖10克、鹽15克、花椒粉20克、十三香、雞精各25克、鮮紅小米辣碎35克、豆瓣醬50克、豆瓣油200克不停抓拌10分鐘至入味、上色，倒入自制米粉850克拌勻即成。

3.取一個小蒸籠，平鋪一層土豆條，再碼入排骨200克備用。

走菜流程：

取高壓鍋架上蒸屜，底部添清水，放入蒸籠扣嚴鍋蓋，上汽后壓10分鐘，取出即可走菜。

豆瓣醬制作：

鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不銹鋼盆，靜置沉淀后，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。

技術關鍵：

調拌時油要多放一點，這樣才能使原料與米粉很好地粘合在一起；另外，豆瓣油最好分兩次放，入底味時放一次，加入米粉后再次倒入，可使做好的肉類更加紅亮。

1.排骨納盆，加入豆瓣醬、豆瓣油等料拌勻

2.放入自制米粉抓勻

3.土豆條墊入籠屜底部，上面鋪一層肉類原料

4.蒸籠放入高壓鍋，加蓋壓熟

（點圖片即可下單呦）

生焗粉蒸魚

制作/李志強

餐廳/成都大蓉和拉德方斯店

作為街邊小館的一大米飯“殺手”，粉蒸肉一直為食客所青睞，數年不衰，但這種傳統的粉蒸菜肴由于家家都有，因而一直難以賣上價錢。李志強將其搬回酒店，變換了另一種形式端上餐桌：第一，原料改為黃沙魚，細嫩無刺，更上檔次；第二，做法上川粵結合，改汽蒸為生焗，成菜外表略帶干香、內部軟糯鮮嫩，滋味更濃；第三，腌魚塊時除了野山椒、南乳汁，還加入了香辣扣肉醬，給魚肉裹上一層油脂，保嫩又增香。

制作流程：

1.黃沙魚一條（
凈重約600克
）宰殺治凈，放在細流水下沖去土腥味，斬成寬2.5厘米的段，用毛巾吸干水分納入盆中，加香辣扣肉醬30克、辣鮮露、老姜末、野山椒醬（
野山椒剁碎炒香而成
）各10克、料酒、慶豐南乳汁5克、味精、鹽、雞精各3克抓勻，放自制米粉40克拌勻，再加香辣扣肉醬的油15克抓勻腌制10分鐘。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥片、蒜瓣各80克小火煸香，盛出墊入砂鍋底部，在上面碼入腌好的黃沙魚段，澆清湯40克、紅油20克，加蓋大火燒至上汽，轉小火焗8分鐘，撒蔥花10克即可上桌。

香辣扣肉醬制作：

鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蔥末各50克爆香，加李錦記香辣醬、郫縣豆瓣醬各500克小火炒出紅油，放扣肉泥（
蒸熟的梅菜扣肉，取肉片打碎成泥
）400克炒香，加黃酒80克翻勻，起鍋備用。

米粉制作：

凈鍋燒熱，下入泰國香米1500克、干辣椒60克、花椒25克、胡椒15克、八角、沙姜、桂皮、草果、香果、小茴香各8克小火炒香，盛出打碎成粉即可。

技術關鍵：

1.黃沙魚段需先吸干水分后再腌制，以便魚肉充分入味。

2.焗之前澆淋少許清湯可以使魚肉口感更滑嫩，防止其因表面缺水而干硬。

1.黃沙魚塊納盆，加辣鮮露

2.再放香辣扣肉醬、野山椒醬、南乳汁等料抓拌均勻

3.放自制米粉拌勻

4.再倒入香辣扣肉醬的油抓勻

5.砂鍋底部墊入炒香的洋蔥、蒜瓣

6.碼入魚塊，再澆清湯、紅油

清燉粉蒸肉

制作/潘傳義

餐廳/老成都公館菜

粉蒸肉也能清燉，這可能嗎？此菜借鑒豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，封口清燉至熟，上桌后由服務員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經過改良，腌制時不加豆瓣和紅油，而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補味，顏色棕紅，醬香味濃，而上桌后，食客除了能嘗到改良版粉蒸肉，還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯，一菜三吃，別有趣味。

技術關鍵：

1.由于五花肉是包在豬肚內清燉至熟，因而豬肚表面不能有絲毫裂口，搓洗時一定要小心，且在汆燙和燉制時都要保持小火。

2.豬肚改刀后，除了倒入湯中食用，還可用大蒜燒、姜汁拌等，變身“一菜三吃”，給予食客更多選擇。

制作流程：

椒麻蓉制作：
蔥綠100克、鮮花椒40克分別剁碎，一同納盆加鹽5克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油40克激香即成。

粉蒸肉的初加工：

1.帶皮三層五花肉燎燒去盡余毛，刮洗干凈，改刀成長7厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、紅腐乳汁、椒麻蓉各15克、醬油10克、辣椒面10克（
朝天椒、二荊條辣椒各一半
）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓勻，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌勻。

2.每300克腌好的肉片為一份，肉皮朝下裝入小碗中，頂端點綴青豆。

清燉粉蒸肉制作流程：

1.豬小肚（
重約200克/個
）沖洗干凈，加白醋、蔥姜汁、料酒反復搓洗去掉異味，沖水瀝干，將一碗五花肉裝入其中。

2.擠掉多余的空氣，用棉線扎緊封口。

3.將豬小肚塞入洗凈的豬大肚中，用棉線扎緊封口。

4.鍋入清水燒沸，下入豬肚轉小火煨10分鐘，撈出過涼，檢查豬肚有無破裂，發現“傷口”應立即更換豬肚，若是完好無損、嚴絲合縫，則轉入下一步的文火慢燉。

5.鍋內重新倒入清水7000克，放入汆過水的豬肚，加蔥段、姜片、花椒，大火燒開轉小火加蓋燉3小時。

6.起鍋連湯帶料倒入燒熱的砂煲，注意需過濾掉蔥姜、花椒等料渣。

7.加蓋走菜，上桌后開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。

8.服務員用刀叉切開豬肚。

9.露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嘗。

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

土家板凳格格香

餐廳/吃飯皇帝大

“格格”是土家族久負盛名的一種傳統小吃，大致做法與“粉蒸”相似，盛器為巴掌大小的竹制蒸籠，外形袖珍。裹粉的肉類下面大多墊有土豆、紅薯、芋頭等蔬菜，制熟后粉糯綿軟，十分美味。

廚師選用豬小排、牛腩作為主料，并做出以下改良：首先，將蒸肉時析出的油分留用，走菜時燒熱澆在上面，讓竹香、米粉香和肉香充分融合；其次，把蒸好的籠屜放在板凳上走菜，既能讓造型更加別致吸睛，又可以提升菜品高度，方便客人夾食。

批量預制：

1.豬小排5000克切成栗子大小的塊，洗凈納盆，加蔥姜水（
蔥白段500克、生姜塊300克、清水1200克入料理機打碎，瀝渣即可
）1500克、辣椒油500克、打碎的郫縣豆瓣醬200克、鹽200克、生抽100克、白糖80克、雞粉50克、白胡椒粉10克，抓拌均勻后覆保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制1晚；牛腩改成大片后洗凈，與豬小排采用同樣方法腌制即可。

2.凈鍋上火燒熱，下香米1000克、糯米500克小火炒至色澤淺黃，加鹽10克炒勻即可盛出，入料理機打至還有部分粗顆粒即可。

3.鍋內再下花椒10克、桂皮5克、八角3粒炒至香氣逸出，起鍋盛出，晾涼后磨成粉，與步驟2中的米粒調勻即成蒸肉米粉。

4.取腌好的牛腩150克、豬小排150克，表面裹一層蒸肉米粉，分別碼入2個墊有80克紅薯塊的竹蒸籠，中間掏一個洞，放在托盤上，入蒸箱加熱30分鐘，蒸制時流下的油盛出待用。

走菜流程：

1.客人點單后，取牛腩、豬小排各一籠入蒸箱回熱。

2.取蒸出的油30克入鍋內燒至七成熱，分別淋在牛腩和豬小排上，撒少許香蔥花，放在小板凳上即可走菜。

同行探討：

李建輝（中大創盈鹵水培訓班主講大師）：
此菜的做法非常值得借鑒，由于原油中已經融入了兩種主料和所有調料的味道，因此將其燒熱后澆在原料上，會為成菜再添一重濃郁香氣。

編輯/張亞楠

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