麻辣菜肴秒變小清新，全靠它來調味！麻辣菜肴秒變小清新，全靠它來調味！

青花椒和紅花椒同屬蕓香科植物，但并不是紅花椒未成熟的形態，而是完全不同的品種。市面上的青花椒主要有三大品類：金陽青花椒、九葉青花椒和藤椒。

主產于甘孜、涼山等低海拔地區，花椒果粒較大，油泡多而密，顏色多為亮而濃郁的黃綠色，麻度較高，麻味釋放綿長，通常用來曬制青干花椒。

在實際應用中多用來做青花椒鍋底，在長時間的煮燙下可以持續釋放其麻味。 

重慶江津是九葉青花椒的主產區，花椒果粒飽滿，呈現深墨綠色，香味呈青檸檬或黃檸檬味，其清香淡麻的味型尤其受人喜愛。

為了最大程度的保留原始香味，大量的九葉青花椒成熟后被加工成保鮮花椒，通過冷鏈配送到各地；在烹飪時，除了取其味之外，很多廚師還會取其形，很多青花椒菜品在出品時會用一串鮮青 花椒點綴裝飾，既好看又好吃，深受廚師和食客的喜愛。

藤椒主產于四川峨眉、洪雅一帶，主要用于生產、制作藤椒油。果實較大，油脂含量高，香型與九葉青類似，但是更偏黃檸檬味，且帶有明顯的野草味或藤蔓味，麻度居中，多用來制作藤椒油。

川菜名廚喬書林師傅為大家分享3道毛利高、易上手的菜品，都用了青花椒來增香，看著“小清新”，實則麻辣鮮爽！

石鍋鮮青椒草原肚

亮點  毛肚脆嫩可口，再加上四種椒聯手，烹出復合椒香味道。

初加工 1.毛肚200克洗凈切條；青筍50克洗凈切絲；金針菇50克去根洗凈。2.起鍋燒水，將青筍絲、金針菇焯水，撈出控水，放入湯碗中墊底。

熟處理  1.起鍋倒入菜子油20克，放入熟豬油10克，待油溫升高，放入青花椒5克煸香，再放入青米椒30克煸炒，待青米椒煸香，加入鮮湯500克，大火熬開，待鍋中湯汁濃郁，用漏勺撈出湯中雜質，再加入雞精、味精各5克，白胡椒粉3克，椒麻雞汁10克調味。2.將毛肚放入鍋中燙熟，撈起裝盤，將湯倒入盤中，青米椒20克、紅米椒15克、青花椒5克撒入盤中，放上鮮花椒5克，淋上熱菜子油20克即可。

亮點  鮮辣脆爽，骨湯味濃，深受食客喜愛。

初加工  1.青筍50克洗凈切絲；金針菇50克去根洗凈。2.將筍絲、金針菇分別焯水，撈出瀝干水分，放入湯碗中墊底。

熟處理  1.肥牛250克焯水，撈出瀝干水分。2.起鍋倒入菜子油20克，放入熟豬油10克，放入青花椒5克煸香，加入青米椒30克、黃燈籠辣椒醬15克煸香，倒入牛骨湯1千克大火燒開，待鍋中湯汁濃郁，用漏勺撈去湯中雜質，加入雞精、味精各5克，白胡椒粉、鹽各3克，雞汁10克調味。3.將肥牛倒入鍋中煮至入味，撈起裝盤，將湯倒入盤中，撒入青米椒20克、紅米椒15克，放上鮮花椒5克，淋上熱菜子油20克即可。

亮點  冒鴨血是一道經典的川菜小吃，用青椒來調味，湯底看似清爽，實則麻香味道十足，鴨血的鮮嫩與蔬菜的脆爽將口感平衡的很好。

初加工  1.鴨血250克洗凈切片；青筍50克洗凈切絲；金針菇50克去根洗凈。2.起鍋燒水，將青筍絲、金針菇分別焯水，撈出控水，放入湯碗中作墊底菜。3.鴨血加入料酒5克，焯水，撈出瀝干水分。

熟處理  1.起鍋倒入菜子油20克，放入熟豬油10克，放入青花椒5克、青米椒30克煸香，加入鮮湯800克，大火沖熬，待鍋中湯汁濃郁，用漏勺撈起湯中雜質，加入雞精、味精各5克，白胡椒粉3克，椒麻雞汁10克調味。2.將鴨血放入鍋中，待鴨血入味，撈起裝盤，將湯倒入盤中。3.將青米椒20克、紅米椒15克撒入盤中，放上鮮花椒5克，淋上熱菜子油20克即可。