辣鴨頭日銷千只!關鍵是先用香料水浸泡,再進辣鹵水冒熟～五款辣鴨頭,做法大揭秘

大廚微閱讀 ? 2021年12月17日 09:44 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

干鍋辣鴨頭

是一道聞名全國的菜肴

不僅是許多

川菜、江湖菜館的招牌

也是開單品店的好項目

今天，小微就給大家分享

五道用鴨腦殼、鴨下巴

制作的佳饌

“讓鴨腦殼飛”

將鴨頭放入香料水浸泡

再以辣鹵水鹵熟

麻辣紅亮，日售1000多個

“麻辣鴨腦殼”

制作前須在鴨頭中塞入花椒和辣椒

鹵制時才能“內外夾擊”

達到祛腥除異的目的

單店日售2000多只

還有外表色澤黑亮

內里醬香微甜

啃四只也不覺得膩的醬鴨頭

……

想獲取這五道辣鴨頭的做法嗎

那就快隨小微一起往下看吧~

處暑

讓鴨腦殼飛

制作/董志剛

餐廳/成都愛尚鴨腦殼餐廳

這道腦殼在旺季時，每天要賣出近1000個，是名副其實的拳頭產品。首先，鴨頭泡入香料水腌制，吃味更足；其次，以小米辣加青花椒制成的辣鹵代替普通紅鹵，麻辣香味更足；第三，用色澤紅亮、質量上乘的紅曲米粉調制鹵湯，鹵好的鴨腦殼顏色均勻，且久置空氣中也不會變色。

制作流程：

1.鴨頭5000克解凍，沖凈血水，瀝干后在鴨嘴內塞入加鹽拌勻的小米辣碎，再將鴨頭放入香料水中冷藏腌制入味（
夏季6小時，冬季8-10小時
）。

2.辣鹵燒開，放入鴨頭大火再次燒沸，撇去浮沫后轉小火，保持湯面似開非開，加熱1小時，鴨頭入味后撈出放入保鮮盒冷藏保存。客人下單后將鴨頭頂端切開，放入辣鹵中“冒”一下即可走菜。

香料水制作：

花椒60克，八角、桂皮、甘草、小茴香各50克，白蔻、香葉、草果、砂仁各30克，黨參、良姜各20克，丁香5克，將香料洗凈晾干，桂皮、草果等較大原料打成小塊，與其他原料一起包入紗布袋內，放入沸水20斤，加蔥段、姜片各100克大火煮20分鐘，加鹽300克、味精120克、糖100克攪勻關火，晾涼即成香料水。

辣鹵制作：

1.
香料包：
八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克，將香料放入溫水浸泡10分鐘，取出瀝干，包入紗布。

2.炒鍋炙凈，下入色拉油1500克、紅油800克、豬油500克燒至四成熱，放入糍粑辣椒800克、紅小米辣350克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味逸出，放入香料包繼續炒2分鐘出香，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒面200克、干青花椒150克（
提前放入白酒泡軟，炒制后不易變煳
）、美樂香辣醬1瓶（
約350克
）小火炒出香味時，沖入鮮湯40斤熬30分鐘，加啤酒3瓶（
750克/瓶
）、鹽250克、雞精150克、紅曲米粉100克、冰糖100克攪勻即成。

技術關鍵：

1.辣鹵中加入豬油，可更好地提香；而紅油則起到了增色添味的作用。

2.鴨嘴內的小米辣在鹵制前無需抖落，祛腥的同時能使鴨頭鹵得更入味。

3.辣鹵在使用兩次后需再加入冰糖100克；打去料渣后再次投入首次香料用量的一半，并下入適量調料和少許鮮湯。

4.調制鹵水時加入啤酒，可祛鴨頭異味并增香，由于啤酒易揮發，所以量要多一點。

5.這款鹵水還用于制作店中的另一道招牌菜“干鍋鴨下巴”，因鴨下巴鹵后需過油再炒制，因此調制鹵水時不宜加入糖色，否則炸后易變色發黑。

批量制好的鴨腦殼

處暑

干鍋鴨下巴

制作流程：

1.冰鮮鴨唇解凍，拔掉氣管，置于細流水下沖3小時去凈血水，下入辣鹵水小火鹵30分鐘，撈出入保鮮盒保存。

2.取鹵好的鴨下巴10個，下入七成熱油小火炸2分鐘，待表面干香時撈出瀝油；在油中下入藕條、土豆條各100克小火炸1分鐘，撈出瀝油。

3.鍋入老油50克燒至五成熱，下入姜片20克、干紅花椒5克炸香，下入川南牌牛油麻辣火鍋底料30克小火炒香，放洋蔥、蔥段各30克、芹菜段、蒜苔段、萵筍段各20克翻勻，撒入干紅燈籠椒段40克，下入鴨下巴、土豆條、藕條，加花雕酒20克、辣椒面15克、鹽5克、味精3克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

試吃體驗

剛剛咬下一口，麻辣味就在嘴里四散開來，味道真心不錯，不過由于口味太重，小編吃完一個就感覺嘴唇在“突突”地跳，不敢再嘗試第二個。建議外地廚師在克隆此菜時，可以適當減少鹵水中辣椒、花椒等調料的用量，以本地食客口味為基準做適當改良。

1.批量鹵熟的鴨下巴

2.鴨下巴下入七成熱油炸2分鐘

3.鍋入老油，下姜片、花椒、火鍋底料炒香

4.放入洋蔥、芹菜、萵筍、蒜苔等料

5.放鴨下巴、土豆、藕條，加調料炒香

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

處暑

麻辣鴨腦殼

制作/汪國華

這款鴨腦殼的口味不同于市面上常見的鹵鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是鹵水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？廚師長汪國華毫無保留地透露了一個制作細節：鴨頭鹵制之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個干紅辣椒和幾粒花椒，既能去腥又可以在鹵制時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌鹵味。

批量預制：

1.鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下沖30分鐘去凈血水，撈出瀝干。

2.在每只鴨頭喉嚨深處先塞進干紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下沖2個小時。

3.麻辣鹵水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫后轉小火，保持湯面冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單后將鴨頭放入麻辣鹵水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣鹵水制作：

1.香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山柰36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2.鍋入底油燒熱，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3.湯桶入清水50斤，沖進高湯50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。注：調鹵水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1.一定要將鴨頭充分洗凈，并將喉管拔掉，以免里面的臟物影響口感。

2.往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，須塞得深一點，否則在汆水和鹵制過程中容易掉出來。

3.麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入適量調料、高湯和清水。

1.將辣椒和花椒塞入鴨嘴內

2.塞得深一點，防止鹵時掉落

3.將塞上雙椒的鴨頭汆水后放入鹵水中鹵熟

處暑

醬鴨頭

制作/張寧

鴨頭外表色澤黑亮，內里醬香微甜，咸香中隱約透出的辣味讓人一口氣啃4只也不覺膩。

批量預制：

1.鴨頭100只在流水下沖洗解凍，摘去喉管，下入沸水汆透，撈出瀝干水分。

2.鍋入色拉油1千克燒熱，倒入蔥段1.5千克、姜片1千克、蒜子1千克煸香，加干辣椒50克、花椒20克、八角10粒、桂皮1段大火翻炒出香味，下入鴨頭添水沒過表面，調入白糖1千克、蠔油500克、海鮮醬500克、老抽500克、甜面醬1瓶、南乳汁1瓶、味精50克攪勻，中火燒90分鐘，關火將鴨頭撈入托盤，小火收濃湯汁，起鍋澆在鴨頭上浸泡入味。

走菜流程：

根據顧客點單數量取鴨頭，從中間劈開擺回原狀，鴨嘴朝上用菜椒圈固定裝盤，淋少許湯汁、點綴花草即可走菜。

（點圖片即可下單呦）

處暑

招牌鴨腦殼

制作/胡紅

餐廳/重慶雨果餐廳

這款鴨腦殼到底有何妙處呢？廚師長胡紅說：“首先，要在生鴨頭內塞入少許干辣椒和花椒；其次，加熱方法有所變化，一般做法是將鴨頭長時間鹵制，停火后撈出，而我們是將鴨頭鹵15分鐘，停火浸泡40分鐘，這樣口感才能滑嫩離骨。”

香料包：

陳皮30克，白芷30克，八角25克，小茴香25克，良姜20克，木香15克，山柰12克，甘草12克，枳殼10克，蓽撥10克，干山楂8克，紅豆蔻8克，白蔻6克，草果3個，肉蔻3個，砂仁5克。將以上香料洗凈瀝干后包入紗布袋。

鹵制流程：

1.湯桶內添加清水40千克，放入汆過水的雞架5只、蔥、姜適量，大火煮開，轉小火煮40分鐘，撈出雞架約得35千克高湯。

2.在高湯里放入香料包以及朝天椒500克、花椒300克燒開，調入鹽350克、味精300克、醬油適量，淋煉好的雞油1.5千克，即成鹵水。

3.生鴨頭20千克化凍，擇洗干凈，在嘴里塞入2個干紅朝天椒、幾粒花椒，放入鹵水中大火燒開，小火鹵15分鐘，停火浸泡40分鐘。客人點菜后取鴨頭入鹵水冒熱，即可改刀上桌。

提前鹵好的鴨腦殼

編輯/張可丹

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