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    大廚公開5款蒸魚汁的配方！招牌蒸魚鮮香微辣，每天賣出40條

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    節日密集的年末到了
    各類
    宴席上

    總少不了一條
    鮮美清雅的蒸魚

    清蒸魚上桌后要先轉到
    主賓的位置
    請最尊貴的客人品嘗
    第一筷子
    這也彰顯了此菜在宴席
    中的重要地位

    要想做好清蒸魚
    關鍵看兩點
    一是魚要新鮮
    二是蒸魚汁要鮮美抓口
    富有回味

    今天小微給大家
    整理了五款蒸魚汁的做法
    以及五類蒸魚的流程
    干貨滿滿

    宴席上少不了的菜
    更要做出記憶點
    做出高水準
    這樣才不辜負一條魚
    的鮮美


    01

    咸鮮酸辣蒸魚汁

    味達美醬油300克、蠔油300克、東古一品鮮240克、白糖200克、香醋160克、雞汁160克、蒸魚豉油100克、辣鮮露100克、味精適量，兌入高湯200克調勻即成蒸魚汁。

    實用菜例

    招牌官府魚
    制作/吳修強
    餐廳/泰安吳家私房菜

    此菜原是用草魚制作，但其腥味重魚刺多，大廚便將主料改為鮰魚，搭配一款自調酸辣蒜蓉汁，做好的成菜酸香麻辣，鮮美誘人，每天售出40余條，十分受歡迎。
    批量預制：
    重約800克的鮮活鮰魚10條宰殺，沿背部片開，去掉魚鰓、內臟，片去主骨，置于細流水下沖凈，控干后在魚身兩面打深約8毫米的一字刀，放入調有底味的蔥姜水浸泡，冷藏腌制2小時，撈出控干待用。
    走菜流程：
    1.碗內添生蒜蓉30克，兌入調好的
    蒸魚汁
    80克攪勻待用。
    2.取一條腌好的鮰魚，帶皮一面朝上裝盤，淋少許花雕酒，放姜片、蔥段各適量，送入蒸箱加熱10分鐘，取出碼入凈盤，澆步驟1調好的料汁，表面撒紅燈籠辣椒15克、干二荊條辣椒段8克、干麻椒8克，澆入八成熱油激香，稍作點綴即可走菜。

    02

    鮮麻蒸魚汁

    1.鍋下純凈水，放入適量青椒、洋蔥、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。
    2.鍋下蔬菜水2千克，加入麻鮮蒸魚豉油250克、東古一品鮮醬油200克、辣鮮露70克、雞精30克、白糖25克小火熬開即成。

    實用菜例

    蒜香黃河金鯉魚

    此菜口味上具有兩大亮點：1.用花椒油、蔥油熬制金銀蒜醬，麻香、蒜香、蔥香三合一，用來蒸魚具有祛腥提香之效；2.所澆魚汁并非常見的咸鮮味蒸魚豉油，而是用蔬菜水加辣鮮露、麻鮮蒸魚豉油熬制而成的麻香魚汁，進一步提鮮。

    制作金銀蒜醬：
    1.鍋下色拉油200克燒至二成熱，放入花椒80克小火熬出麻味，打掉料渣，即成花椒油。將花椒油與蔥油按1∶1的比例調勻即成混合油。
    2.取蒜蓉250克入四成熱油炸至金黃色，撈出瀝油即成金蒜。
    3.鍋入混合油300克，放入金蒜250克、銀蒜（即生蒜）200克小火炒勻，調入適量鹽、雞精即成金銀蒜醬。

    制作流程：
    1.黃河金鯉魚一條宰殺治凈，在肉上打一字刀，加入適量蔥、姜、料酒、鹽腌制10分鐘。

    2.魚盤底部墊上蔥段、姜片，放上腌好的鯉魚，蓋上金銀蒜醬40克，入蒸箱旺火蒸8分鐘。

    3.取出蒸熟的鯉魚，瀝掉多余的湯汁，在魚身上再撒一層生蒜蓉、香蔥花，激上燒熱的混合油30克，沿著盤邊舀入一勺自制麻香魚汁，即可上桌。

    蒸熟后撒一層生蒜

    激燒熱的混合油

    舀入一勺自制麻辣汁

    特點：
    蒜香，微麻微辣，魚肉筋道鮮美。
    制作關鍵：
    熬制金銀蒜醬時一定要用混合油，成品兼具蒜香和花椒麻味，賦予此魚獨特的滋味。

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    03

    蒸魚豉油皇

    鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣子即成。


    實用菜例

    姜蓉蒸鮰魚

    制作/張國柱

    以老姜蓉、青蒜蓉覆蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里祛腥，再澆入自制的豉油皇汁增香，實踐證明，這種方式祛腥最徹底，成菜極為鮮美。
    姜蓉制作：
    老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜蓉，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。
    青蒜蓉制作：
    蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。
    走菜流程：
    1.鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時，取出后加雞粉8克，姜末、蔥末各6克，鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，腌制半小時祛腥入味。
    2.將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。
    3.在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜蓉，再放青蒜蓉，點綴一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。

    技術關鍵：

    1.鮰魚腥氣較重，初加工時須先入蔥姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才能鋪上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
    2.腌制鮰魚時加入生粉和花生油，目的是在魚肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時不易流失水分，肉質更細嫩。
    3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、顏色發暗。
    4.姜蓉、青蒜蓉要鋪均勻，蒸制時汁水更易滲入肉中。
    5.先鋪姜蓉再鋪青蒜蓉，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉祛腥；青蒜蓉鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。
    6.采用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

    04

    蔬香醬油汁

    鍋入底油燒熱，下姜碎150克煸香，放芹菜段200克、胡蘿卜片200克、香菜150克炒出香味，加炸透的干蔥頭300克，倒入生抽500克、味極鮮醬油500克，添清水2000克大火燒開，改中小火熬25分鐘，調入鹽20克、雞精10克攪勻關火，濾渣倒進料桶放涼。

    實用菜例

    清蒸魷魚

    制作/黃躍強

    餐廳/廈門小眼鏡大排檔

    魷魚旺火快蒸，再淋一勺自熬秘制蔬香醬油，最后澆熱油燙熟，脆嫩鮮甜的口感讓很多老顧客念念不忘。

    制作流程：
    1.取長約22厘米、重約200克的鮮活魷魚2條宰殺治凈，撕去黑膜，改刀成1.5厘米寬的圈，按照原形擺進長盤，入蒸箱大火加熱2分鐘，取出后撒香蔥絲10克、姜絲3克、紅椒絲2克，均勻淋自制
    蔬香醬油
    50克。

    2.鍋入色拉油35克燒至七成熱，澆進盤中激香即可走菜。
    技術關鍵：
    1.蒸魷魚的時間不宜過長，避免肉質變老而失去脆嫩的口感，一般蒸至九分熟，最后潑熱油即可。
    2.這款自制醬油適用于各種海鮮蒸菜。

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    05

    鱖魚汁

    鍋入李錦記蒸魚豉油500克、味事達味極鮮醬油250克、東古一品鮮醬油200克，加白糖20克小火熬至略微濃稠即可。
    實用菜例
    山八珍鱖魚卷

    制作/黃思
    餐廳/上食膳美餐飲

    以魚片包裹竹筍、蝦膠清蒸制熟，成菜兼具軟嫩、彈牙、清脆的口感，讓客人能品嘗到三種食材的鮮美本味。

    批量預制：
    新鮮明蝦剝殼，挑去沙線，用刀拍碎后納盆，每500克蝦肉中加鹽5克、味精2克、白胡椒粉1克拌勻，然后不停摔打至出膠；春筍洗凈后切成長約6厘米、筆桿粗細的段，汆水瀝干。

    走菜流程：
    1.每條重約700克的鱖魚腹部下刀去凈內臟，切下頭尾，取凈肉250克切成厚3毫米的夾刀片納盆，調入姜汁酒15克、鹽3克、味精1克抓至略帶黏性，加蛋清半個、生粉10克抓勻上漿；將蝦膠搓成長約6厘米、比筷子略粗的條；木耳泡發后汆水待用。

    2.將魚頭、魚尾分別放在橢圓白盤的兩端，中間撒木耳50克。

    3.取一片漿好的魚肉，帶皮一面朝上置于手中，一端放蝦膠1條、春筍1段，卷起后置于木耳上，待擺好14卷魚肉，送進蒸箱加熱5分鐘至魚眼發白、魚嘴張開，取出放蔥絲、紅椒絲各適量，潑上八成熱油25克激香，淋入
    自制鱖魚汁
    35克，輕輕晃勻即可走菜。
    技術關鍵：
    1.此菜中的食材隨季節而變化，冬季用冬筍，春天用春筍，其余季節用泡發的筍干。

    2.淋醬油時不要倒在魚肉上，以免將其染色，影響雪白的賣相。

    1.漿好的魚片中放蝦膠1條、春筍1段，卷起后置于木耳上

    2.魚卷蒸熟后放蔥絲、紅椒絲，澆熱油激香，再淋自制汁
    編輯/陳長芳

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    青椒鯉魚

    （點擊圖片看做法）

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