向餐飲標桿創始人取經，跑贏下一個萬億市場！

2021年，“72餐訪營”正式起航，開啟了對餐飲標桿的深度餐訪之路。從深入楊國福麻辣燙帝國養成記，到解密大龍燚火鍋的成功轉型，從拆解徐記海鮮的成功底層邏輯，到探尋炊煙小炒黃牛肉的“排隊王”之謎……通過跟每一個品牌的創始人面對面深聊、跟餐飲同行們思想碰撞、跟業內專家切磋學習，我們挖掘出一個個標桿企業成功背后的真實原因，獲益匪淺。

2022年，“72餐訪營”繼續前行、自我進化，進一步圍繞餐飲供應鏈和創始人，讓最專業的人帶隊，發掘出并深度探訪餐飲行業的黑馬和“隱形標桿”，為我們呈現出更加全面的學習標桿和思考方向。那我們在新的一年將要餐訪哪些標桿？本文給大家小小劇透一下。

江邊城外：默默努力，然后驚艷所有人

“這幾年，我們主要做了三件事：精細化合規化運營、人才體系搭建和供應鏈完善。”江邊城外的掌舵人孟洪波表示，資本也將國際視野帶到了江邊城外，助力其修煉內功，在疫情影響下持續保持盈利。

沉寂幾年，江邊城外算是憋足了勁兒往前沖。首先是用零售思維做餐飲，由考慮客單價轉為考慮“客品數”。用“快餐+小吃”、“火鍋+甜品”等方式，一方面提高毛利，一方面增加菜單的豐富度，讓顧客在消費時，不僅提高客品數，還覺得餐廳的性價比很高。第二，利用“承包制”管理門店，追求公司和員工利益最大化。員工成為店長后，可以申請承包多家門店進行獨立經營核算，上交給公司一定數額后，其余自己分配。這樣一來，很多員工的獎金都會高于工資。第三，深耕供應鏈。江邊城外從創立開始，十幾年一直都是用活魚。2019年與光明漁場達成戰略合作以后，每條魚都有自己的“二維碼”，從魚苗到餐桌的整個過程都可以追溯到。未來，江邊城外也會有對外供應鏈方面的布局。

餐訪亮點：江邊城外不僅是國內烤魚品類的開創者，也是堅持直營的知名連鎖餐飲品牌。作為單品類模式的開創者，在研發更多口味的同時，不斷深化供應鏈，與光明漁場的合作，給國內活魚供應鏈打造了一個超級范本。

蒙自源：學習是

餐飲創新的必經之路

一家連鎖餐飲企業最難做到的是什么？是全國所有的門店食材的統一以及口味正宗。蒙自源創立20年來為了堅持這一點，做了多方面非常大的努力。

首先是積極擁抱數字化，全方位開拓市場。加大在數字化運營人才培養和餐飲數字化運營管理方面的投入，助力外賣和堂食兩手都抓好，頭部市場、下沉市場、海外市場全力擴張。第二，建立完善的供應鏈體系，30000平米高等級原料加工基地，國內一流的加工設備、冷鏈系統，全力保證食材營養、安全和健康。并配以健全的物流配送體系，為全國的蒙自源門店提供最新鮮健康的食材。第三，注重組織內部學習，改善餐飲成本結構以及激活組織內部活力。通過組織市場化改革，激勵員工作為經營者來思考，釋放組織效能和人才勢能。

運營力、產品力和文化力，是支撐蒙自源獲得“2021年度中國餐飲品牌力百強”榮譽的基礎因素。蒙自源在2021年底提出了“積極擁抱Z世代”的全新十年戰略，將全面提升20年經典品牌在新世代市場下的競爭力。

餐訪亮點：持續火爆20年，“現熬原湯”深植顧客心智，極具民族特色的極簡主義+清新小資的現代化風格+深挖云南食材特色，重塑品牌特性，順應“回歸傳統”的市場趨勢，更好釋放云南文化IP價值。蒙自源打造了一個穩扎穩打的米線升級品牌，是品類重做的典型代表。

馨田火鍋油碟：

踏踏實實做火鍋伴侶

近年來，川渝火鍋占到整個火鍋市場的60%，帶動了上游供應鏈的繁榮。而在重慶吃火鍋，基本上少不了的就是一罐低調而溫潤的馨田火鍋油碟。馨田如何成為眾多知名火鍋品牌的靈魂伴侶？

首先一罐好油碟來源于對品質的執著追求。馨田火鍋油碟以“行業領先的低溫油榨工藝”和“優質的產品原料”為實力支撐，深耕行業；不同品類的火鍋辣度不同，馨田油碟也要用不同比例的芝麻油、大豆油、玉米油等進行口味調和。第二，堅持產品創新。先進的智能制造、完善的研發體系保證油碟的營養健康；包裝的創新不斷滿足多種差異化需求；定制化產品為用戶提供更加精細化的服務。服務至上、品質至上、傳承創新，是馨田火鍋油碟在市場上獨具競爭力的根源！

餐訪亮點：作為西南最大的火鍋油碟生產和銷售商，重慶馨亞多年來一直專注火鍋油碟開發生產，馨田品牌暢銷全國70多個城市，與德莊火鍋、劉一手、味蜀吳等1000多家知名火鍋品牌長期合作。在一厘米的寬度，挖出一千米的深度，重慶馨亞是名副其實的供應鏈標桿。

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不管是江邊城外、蒙自源、馨田火鍋油碟，還是我們將要在新的一年深度餐訪的其他更多優秀餐飲企業，如味好美、王家渡、嘉豪食品、漫味龍廚、味知香、沙百味等等，他們的主要創始人或者掌舵人，總會對經營管理中的經驗和感受進行總結，形成自己的理論體系，成為企業成功的根本。

“72餐訪營”致力于挖掘出隱藏在這些創業家背后的理論體系和思想，讓行業最資深的專家帶隊，尋找最專業的業內觀眾，去某個品類里最頭部的餐飲企業里做訪問，與創始人閉門深度對談，通過洞察人、品牌、產業之間的微妙關系，展現最具真實、專業觀點的行業切片，為大時代中的餐飲行業提供深度且落地的思考和樣本梳理。

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輪值主編｜戴麗芬視覺｜張勁影

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