3.8萬家火鍋陣亡啟示錄

最近，一段網友訪談火鍋店老板的視頻在網上火了。視頻中，這位老板向網友展示了一張照片，是電影《1942》里面逃荒的劇照，用來比喻今年餐飲業境況。

▲ 餐飲業陷入“大逃荒”困境

他說，從今年8月，每個月都要虧一兩萬，當初為弄這個店找親戚朋友借款，共投入80萬，現在每天光工人工資就2000多，不敢奢求掙錢，能把本錢掙回來就燒高香了。

其實，現在大多數餐飲老板只有一個奢望：能把房租和人工工資給賺出來，就已經心滿意足！

前幾天，一條“哈爾濱餐飲夫妻倆抱頭痛哭”的視頻在社交媒體廣泛傳播；而上個月，網傳鄭州一位餐飲同行，留下了三封遺書后，在店里以燒炭自殺的方式離開人世……

▲ 萬千餐飲人的縮影

時代的一粒灰，落到個人頭上就是一座山。

在黑天鵝肆虐盤桓下，不少中小品牌直接被打入谷底，頭部品牌也難逃困局——

1、海底撈4個快餐品牌“歇業關門”

繼海底撈官宣年前關停300家門店后，最近，有媒體報道，海底撈旗下的7個快餐品牌，其中4個快餐品牌的部分門店歇業：日料店大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉。

其實，早在今年9月中旬，鄭州餐飲市場就傳來消息：正弘城負一樓的“喬喬的粉”關店了。

▲ 喬喬的粉 昔日熱鬧場景

而且還有很多未成形，未開出門店，就宣告暫停的，而這背后也許與今年疫情客流影響有關，也許同海底撈的“收縮”戰略有關。

這些副牌的“失靈”也在告訴我們，第二曲線的打造，不能太依賴第一品牌的模式慣性。

2、歇業、退股……明星火鍋高開低走

據統計，迄今主流明星開店品牌累計已超300個，其中，今年開業的明星店就多達數十家，包括潘瑋柏的六十一度火鍋館、baby的斗鎏火鍋、鄧倫的火社火鍋……

但近日，餐見君查閱大眾點評發現，曾風靡一時的網紅潮牌斗鎏火鍋，在成都的兩家門店都已顯示歇業關停。

▲ 大眾點評截圖

同時，鄭愷此前退出火鳳祥火鍋也鬧的沸沸揚揚。

明星火鍋的優勢，能為生意前端帶來的足夠多影響力，但大多走的是流量變現路線，連鎖管理和系統支持能力較弱，因此多成了曇花一現。

3、頭部餐飲連鎖品牌宣布破產

又一餐企沒熬過年關！這次是成立近20年的西餐品牌“新元素”。

在全盛時期，新元素在全國一線城市擁有約50家連鎖門店，年營業額超過2億元。而如今，現存的20多家將陸續關閉……

▲ 微博截圖

而今年11月，茶顏悅色也宣布已經在長沙市臨時關閉約80家門店，這已是它年內的第三次集中閉店，日前，還爆發了沸沸揚揚的“內亂事件”。

據公開財報統計，部分頭部火鍋品牌的利潤率普遍跌破6%，當初高喊著抄底、拼命拿鋪擴張的餐飲人吃下“苦果”，紛紛宣布斷臂求生，縮減門店。

在木屋燒烤創始人隋政軍看來，餐飲創業九死一生，未來活下來才是關鍵。

“我們要面對的不僅是疫情反撲給行業的影響，更多是中國原有的經濟模式發展已經走到一個頂點，現在正處于巨大的調整階段。最短要3到5年，最長的10年時間也不為過。”

換言之，餐飲并未進入所謂的寒冬，而是行業發展的必經階段。

在市場調整期，如何活下去？如何活得好？以下4點思考，希望對你有所啟發。

1、關店是正常現象，不用大驚小怪

一個企業，起起伏伏很正常。尤其是當一家經營時間足夠長的企業出現問題，那就更正常。

海底撈作為中餐老大，都能放下面子，不顧“自曝家丑”對品牌造成的二次傷害，承認激進擴張的錯誤以及管理的不善，我們廣大的中小餐企真的沒必要死撐。

餐飲人蔣毅也說，如果用盡各種方法，都找不到餐廳問題的根源，都無法讓自己的餐廳盈利，那么，就應該選擇關店，暫時性退出餐飲市場。

這是最明智的選擇，如果對餐飲不死心，完全可以等自己有一些經驗積累和能力積累后，再殺回來！

而且，小馬宋強調，關閉有問題的門店，就像人嘔出有毒的食物一樣。

2、習慣低速增長，避免方向性錯誤

數據顯示，11月份，餐飲收入4843億元，同比下降2.7%； 觀察今年各個月份的增長數據，堪稱“斷崖式”下跌，8月和11月呈負增長。

▲ 數據來源：國家統計局

2020年，火鍋店的凈關店數是3萬家，2021年，則達到3.8萬家。沒別的辦法，你只能接受天花板這個事實。

經常有餐飲同行問，如何避免方向性錯誤？

蔣毅說過，餐飲行業共產生四個層級的認知：門店層，品牌層，品類層，行業層，很容易出現“走偏卻不自知”，所以需要“跳出思維”，即：跳出門店看品牌，跳出品牌看品類，跳出品類看行業。

舉個例子，很多餐廳在第一個店生意很好時，馬上投資開下家，生意卻并不好，就是所有的思考都停留在了門店層的營業數據上，沒有跳出來。

如果用“跳出思維”，可能就不那么困難，至少也高一個層級看問題，好比站在迷宮上來玩游戲，選擇就變得相對簡單。

3、突破營收，破壞式創新的幾個方向

克萊頓教授曾提出“破壞式創新”理論，就是找到一種新路徑，包括技術、產品、經營模式、商業模型等等，真所謂不破不立。

當下，餐飲行業如何突破營收的天花板呢？

小馬宋總結有兩種路徑，第一種比較容易，就是新開一個品類的品牌。比如九毛九去搞了個太二酸菜魚、慫重慶火鍋，哥老官開出小官官大重慶等；

▲ 副牌戰略

第二種比較難，就是要通過破壞性創新達到更高的收益。比如自動炒菜機、人工智能和大數據、機器人等等，都可能是未來餐飲創新的方向。

企業經營者應時刻審視環境的變化，有句話說得好，打敗你的從來不是同行，而是時代！

4、餐飲業競爭獲勝的關鍵是經營效率

在當下，要想活下去、活得久，最主要考驗的就是組織能力和經營效率。

如果你想做一個大型連鎖餐飲，所謂的“特色”可能不會是安身立命的本錢，管理和效率才是：也許來自技術創新，也許來自經營模型創新，也許組織能力的提升……

如開店近千家的半天妖，因為可以實現“模塊化”、“裝配化”，每家門店都能在20天左右快速落地并開業，遠超餐飲業平均水平45天；

他們經典的2元無限量自助（米飯、小吃、飲品），為顧客打造“好吃不貴”的高價值體驗，是品牌的超級記憶點，自助形式也減少了人員工作量。

所以，餐飲老板們，只有在經營的每個環節中提升效率，比對手做得更好，才有可能活得下去。

如果您對未來餐飲走勢有什么想法，歡迎評論區留言討論。