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    小店創業,年賺120萬!誘客菜就是2盤葷鹵!老板透露腱子肉、風干雞做法

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    今天小微給大家
    介紹一例
    小店創業成功的典范
    萊蕪四合院私房菜館

    老板黃海洋于2003年
    創辦四合院私房菜館
    一開始店里菜品又多又雜
    導致后廚備貨壓力巨大
    客人點菜猶豫不決
    廚師也累得夠嗆

    之后黃海洋著手調整
    將產品結構確定為
    “主品+誘品+副品
    ”

    其主品是一道招牌黑魚
    誘品則是店內的各種
    葷鹵

    其中最膾炙人口的
    是其自主研發配方制作的
    鹵腱子肉拼苦腸和風干雞

    而副品則是
    店內各類素菜、主食

    你是不是以為小微今天
    要分享主品招牌黑魚
    嘿嘿嘿還真錯了

    小微今天請黃海洋
    分享店內誘品
    兩道葷鹵的做法

    希望你拿回店里
    也能作為誘客品推出

    誘客品必須得口味好
    這樣客人吃了才會忘不了
    誘客品必須性價比高
    讓客人覺得占了便宜
    才會對店鋪留下更好的印象

    因此
    誘客品是拳頭中的拳頭
    一起來看看這兩道拳頭菜
    的詳細做法吧


    黃海洋

    萊蕪四合院私房菜館創始人

    黃海洋小店創業，走“主品+誘品+副品”路線，年賺120萬純利潤

    香鹵腱子肉

    制作/黃海洋
    餐廳/萊蕪四合院私房菜館

    這款腱子肉的特別之處有三點：首先，鹵制時放入大量鮮椒、時蔬，增加清香味；其次，每500克肉要添入50克豬皮，使成菜濃香滑潤；第三，調味時加入紫蘇粉，它與豬肉是絕配，不僅能使肉的口感更軟嫩，還可增添香氣。

    批量預制：
    1.香料包：南姜80克、甘草60克、百里香50克、干辣椒30克、香茅草30克、白胡椒粒20克、八角15克、山柰10克、陳皮10克、桂皮10克、草果10克、小茴香8克、羅漢果2個。
    2.吊湯：雞架10千克、棒子骨（敲破）7500克汆水瀝干，撈起放入鍋中，加清水40千克大火燒開后撇去浮沫，轉中火吊2小時，瀝渣即成。
    3.調鹵水：鍋入豬油250克、雞油250克、花生油500克燒至五成熱，下入小蔥150克、鮮紅小米椒150克、老姜250克、西芹300克、洋蔥300克、大蒜300克、青椒500克炒至香味逸出，連油帶料倒入吊好的高湯中，放香料包，加巧媳婦釀造料酒50克、老抽150克、味精200克、鹽800克、冰糖400克、生抽1000克熬20分鐘即可使用。

    4.豬皮1500克燎燒去盡余毛，燙洗一遍，刮掉內壁多余油脂，下入鹵水鍋中，加紫蘇粉80克，大火燒開轉小火鹵30分鐘。

    5.豬腱子肉15千克洗凈，下入盛有豬皮的鹵水鍋中，大火燒開轉小火鹵70分鐘，取出晾涼即可。

    走菜流程：
    腱子肉200克切片，與苦腸片200克一同裝入盤中即可走菜。

    技術關鍵：
    1.豬皮含有豐富膠質，卻需要長時間熬煮才能充分析出，因而在鹵制時，通常先放豬皮煮一會兒，再下腱子肉。
    2.鹵好的豬皮不會浪費，可當作涼菜直接售賣，或加咸菜炒香。

    3.紫蘇粉要與豬皮一同入鍋，經過長時間熬煮，其香氣才能充分滲入肉中和湯里。

    1.批量鹵好的腱子肉

    2.苦腸是從工廠訂制的
    烤箱風干雞

    制作/黃海洋

    整雞以大量生姜蓉加老抽、生抽腌制入味，再掛起風干，成菜不蒸、不鹵，而是放在街邊旋轉鴨爐中烤熟，更為干香有嚼勁。

    批量預制：
    1.熬醬油：生抽450克、紅燒醬油50克、清水200克、生姜蓉50克、紅糖40克、蒜香粉30克、鹽30克、雞粉30克、白胡椒粉20克入鍋攪勻，小火熬至略微濃稠，關火晾涼備用。

    2.腌雞：生長期在1年以上、重約1500克的土雞宰殺治凈，去掉內臟，沖凈血水，每只雞先加高度白酒30克充分揉搓殺菌，再加熬好的醬油50克反復揉搓至上色入味，放進盆中覆保鮮膜，入冰箱冷藏腌制48小時。

    3.風干：將腌好的雞取出放置于風房吹3天。

    4
    .烤制：沖去雞表面浮土，將其放在旋轉烤鴨爐上烤40分鐘至熟。

    走菜流程：
    每半只雞為一份，將肉撕成條擺在盤中，旁邊或擺入兩只爪子，或擺上兩根雞翅，直接走菜即可。

    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
    編輯/陳長芳
    END

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