“庭院·江南菜”選址在北京霄云路的城寶飯店，以“店中店”的方式“寄居”經營
“庭院·江南菜”的調研表共設計了28個與飲食相關的問題，包括“平均每周外出就餐幾次？”“日常飲食中，最常選的主食是什么”“每日攝入的蔬菜總量約為多少”等，了解這些，并不是為了探秘客人隱私，而是通過獲取信息量身配餐，讓客人吃得更健康放心。
李勇（北京庭院·江南菜品牌創始人）
：比如我們的問題中有一欄是“
您是否有下列慢性病？
冠心病?高血壓?高血脂?支氣管炎?哮喘?糖尿病?肥胖癥?脂肪肝?失眠?其他?”，
若是客人在高血脂一欄中打了勾，
廚師長在安排菜單時，便會把甜食以及含碳水化合物的土豆、香芋等食物就要被拉入“黑名單”
，改為優先搭配豆制品、魚類、蔬菜等清淡飲食，前廳還要提早準備有降血脂效果的綠茶。
再比如“
您平均每周健身時間有多長？
6小時以上?3~6小時?3小時以下?基本不運動?”，
若是客人勾選了6小時以上，作為健身達人，廚師長就需要為他安排如牛肉、雞胸肉等原料制成的菜品
，且口味清淡，便于他攝取優質動物蛋白。
答：
這張表我們并不強迫，而是讓客人自愿實名填寫，它其實相當于每個酒店都會存的客戶檔案，表格只是我們獲取客人飲食信息的一種方式，目的不在于探究隱私，而是量身配餐，讓他們吃得更加健康、放心。
目前，大多數客人都對此做法表示理解，因為他們不必每次重復交代自己的喜好和禁忌了
。
西北地區的百姓燉羊肉，必不可少的配料便是沙蔥，祛膻增香的效果極佳，受此啟發，大廚將鮮沙蔥打成醬抹在羊排上，增添一抹碧綠和清香。此菜中羊排的處理手法也很別致，先鹵后煎，外部焦脆，內部的肉依舊細嫩多汁。
1.白鹵羊排：乳羊肋排25千克改刀成大塊，每塊均勻分布7根肋骨，泡去血水，下入不銹鋼桶，添清水30千克，放沙蔥600克、拍姜500克、百里香60克、孜然粒30克、香葉25克、小茴香25克、白芷20克、八角15克、甘草15克、草果10克、陳皮8克，添白醬油150克以及適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火煮1小時，關火再泡40分鐘。
2.調沙蔥醬：沙蔥洗凈，在表面澆入熱水浸泡3-5秒去掉澀味，撈出迅速入冰水浸涼，瀝干后切段，每500克加橄欖油60克、鹽10克、雞粉5克入攪拌機打成蔥泥，覆膜入冰箱冷藏保存。沙蔥醬一般當天即做即用，在油的阻隔下，一天之內不會變色。
平底鍋炙透留少許底油，放入一塊羊排小火煎1分鐘，中途須翻面，之后調成大火，噴白蘭地酒10克，使火焰升騰到鍋面對羊排進一步燎燒，待火滅后盛出羊排，在表面抹一層沙蔥醬，送入調至220℃的烤箱加熱3分鐘，取出點綴提前刷油烤香的胡蘿卜、小番茄即可走菜。
答：
白醬油以小麥、大米為主料，摻入少許黃豆，加鹽和鞠反復蒸制、過濾、提純而成，其味道與普通醬油類似，但質地透明，微微發黃，咸度較高，且甜味略重，制作白鹵菜、清湯面等放入少許，能提鮮增味而又不會將湯汁染色。
大廚在傳統江南菜“紅燒獅子頭”的做法上進行了兩點改良：首先，原料添入梅菜碎、山藥丁、咸蛋黃蓉、饅頭渣、酸黃瓜，既中和了原版的膩，又增添了多重口感和復合香氣；其次，在紅燒味型的基礎上，加入了大量炸蔥段增香，出鍋后，每只獅子頭包上兩片白菜心旺火蒸透，進一步吸掉油脂，口感更加清爽。
1.處理輔料：隔夜饅頭掰碎，放入料理機打成渣。咸蛋黃淋少許白酒，入微波爐高火打2分鐘，取出碾碎。山藥洗凈去皮，切成石榴籽大小的粒，汆水備用。梅干菜用清水浸泡30分鐘，擠干切碎，入凈鍋小火炒干水汽。酸黃瓜切碎。
2.做獅子頭生坯：選用肥三瘦七的去皮豬五花肉10千克洗凈瀝干，切成石榴籽大小的粒，粗剁兩遍，納盆加蔥姜水2000克、饅頭渣500克、咸蛋黃碎200克、酸黃瓜腌汁200克、雞蛋5個、蔥末200克、姜末200克、蠔油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克，順同一方向攪打至充分吸水，然后抓起反復摔打上勁，倒入山藥粒1000克、梅干菜碎500克、酸黃瓜碎500克繼續順同一方向攪打融合，團成每個重約100克的球，封保鮮膜冷藏定型。
3.燉制：在獅子頭生坯表面薄薄地拍一層全蛋糊，下六成熱油炸至表面金黃。鍋入底油燒至五成熱，投入大蔥300克、姜片200克、干辣椒30克、香葉10克、八角10克爆香，添高湯15千克，調入紅燒醬油350克、李錦記蠔油150克、生抽70克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉30克燒沸，轉小火，下入獅子頭40顆，放炸蔥段800克小火燉50分鐘。
4.蒸制：每只獅子頭包上兩片白菜，旺火足汽蒸30分鐘。
2.炒鍋上火，舀入獅子頭原湯100克燒開，添適量老抽調色，勾薄芡收濃，起鍋淋在獅子頭上，點綴枸杞即可走菜。
獅子頭生坯入冰箱冷藏，后續油炸時便不易散碎，能快速定型。
2.制作獅子頭生坯
3.獅子頭生胚先炸后燉，再包上兩片白菜，旺火蒸制
肉醬由傳統的咸鮮味變為豆瓣味，帶著發酵氣息的香辣味道十分解膩；以香醋、蒜蓉、蠔油等料調成一款海參汁，酸甜開胃。
1.煨海參：鮮活大連參宰殺治凈，飛水瀝干，下入高湯，添適量蔥段、姜片、鹽、雞粉，中小火煨15分鐘，關火浸泡1小時，開餐前撈出，將每根海參斜刀一切為二。
2.壓蹄筋：鮮牛蹄筋5000克洗凈，汆水瀝干，放入高壓鍋中，添姜片、蔥段各150克，倒入清水沒過原料，調入適量鹽、雞粉，加小茴香20克、香葉10克、八角2粒、草果1枚，上汽后壓20分鐘至原料成熟，撈出蹄筋改刀成段，再重新放入原湯浸泡。
3.炒肉醬：鍋入底油燒至五成熱，下五花肉末2500克小火炒出油脂，撥至鍋邊，在油中調入姜末60克、蒜末60克、郫縣紅油豆瓣醬（
切碎
）200克、甜面醬50克、海鮮醬20克小火炒香，將肉末撥回翻勻，下鹽25克、蠔油20克、五香粉10克、白胡椒粉10克、香醋8克、雞粉8克翻勻，起鍋裝盤備用。
4.調海參汁：鍋入底油燒至五成熱，放蒜蓉150克、姜蓉40克小火煸香，添高湯500克、香醋400克、蠔油300克、李錦記薄鹽生抽150克、蒸魚豉油100克、冰糖100克、雞粉50克、鹽25克、雞飯老抽20克小火熬香，關火裝入容器，晾涼后瀝渣即成。
1.鍋入底油燒至五成熱，下肉醬50克炒香，添高湯400克，倒入蹄筋300克、海參250克，淋海參汁40克中火燒2分鐘，轉大火收汁。
2.盤邊點綴提前汆過水的小油菜，盛入燒好的海參蹄筋即可走菜。
這是一道偏中式口味的沙拉：將鎮至爽脆的冰草搭配“水果花”，并撒入藜麥與大杏仁，好吃好看，兼具養生賣點；以法式芥末籽醬摻入中式芝麻醬等料，咸香中帶著微微酸甜，開胃解膩。
1.紅心火龍果、牛油果、芒果分別去掉外皮、果核，縱向一切為二，再將果肉改刀成薄片，卷成花朵形狀。冰草洗凈，入冰水中浸泡20分鐘，使口感更加爽脆。藜麥洗凈，添清水蒸熟，取出撥散晾涼。
2.調芥末芝麻醬：芝麻醬800克、法式芥末籽醬400克、花生醬100克、檸檬汁120克、美乃滋（
一種蛋黃沙拉醬
）80克、橄欖油60克、朗姆酒40克、蒜粉30克、黑胡椒碎20克、干牛至碎20克、鹽25克攪勻即成。
在盤底鋪冰草150克，中央位置擺上“芒果花”2朵、“牛油果花”1朵、“火龍果花”1朵，撒葡萄干20克、美國大杏仁30克、藜麥30克，帶盛有芥末沙拉醬50克的小盞即可走菜，上桌后把醬澆入盤中拌勻食用。
從川式“虎皮辣椒”中得來靈感，選用顏色青綠、辣度更低的美人椒，與蒜末一同納盆后澆入熱油，熗香的同時使辣椒表皮微微起皺，更易入味，而與油炸相比，這種方法能保持辣椒依舊翠綠。單單一份辣椒無法賣出高價，大廚在此基礎上加入海參，提高菜品檔次，同時賦予海參鮮香微辣的濃郁滋味，成為一款頗受歡迎的下酒佳肴。
海參如何處理？加了哪些調料提味增鮮？翻閱2022年1月《大廚》，即可帶走這道下酒佳肴的詳細做法！
薄荷葉、九層塔、香椿芽等打碎制成碧綠的香草醬，口蘑進來打個滾兒，通體碧綠，渾身清香。
香草醬如何調制？其翠綠不發黑的秘訣是什么？查看2021年1月《大廚》，就能尋到答案啦~
浙東一帶盛產的蝦油露，是將鮮蝦腌漬、發酵、熬煉后得到的調料，其制作過程與魚露類似，但更鮮、更咸，當地百姓會將這種“齁咸”的汁水摻入花雕酒浸泡白煮雞提升風味。“庭院江南”的大廚借鑒該思路，選用豬肚、基圍蝦、毛豆三種原料，分別制熟后用調好的蝦油醉汁浸泡一夜，去除異味的同時增加鮮味，三色相襯，賣相清爽，單店日售40份以上。
想知道蝦油醉汁如何調制嗎？想在店里推出這道顏值與口味俱佳的蝦油醉三拼嗎？翻閱2022年1月《大廚》，即可帶走這道菜的詳細做法！
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
這道菜花上桌時，濃郁鍋氣中夾雜著淡淡“臭”味，入口咸鮮中帶著微微酸辣，且邊緣焦煳，口感爽脆，將好吃做到了極致。大廚別出心裁的調料有兩款：黃蝦醬、稠黑汁。
黃蝦醬、稠黑汁怎樣制作？查看2022年1月《大廚》，獲取這道蝦醬生炒菜花的全部制作細節吧~
“花朵”用來添蝦醬生焗，剩下的梗子則被制成了這道毛利極高的涼菜，先吹干再浸泡，然后添煳辣油小火低溫慢炒，口感更脆。此外，大廚以自調的醋椒汁為海蜇入味，僅添加150克，再將其與花菜梗搭配，便賣出了38元的價格，即使登上商務宴請、年節宴席也毫不遜色。
泡好的海蜇和炒熟的配菜
醋椒汁怎樣調制？花菜梗如何腌制？翻閱2022年1月《大廚》，了解這款涼菜的詳細做法吧~
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