口味穩定壓倒一些：盤點餐飲業的“標準化”作戰部隊！

1、黃記煌：菜量、料包等出廠前都包裝好，店里就是解凍燜制

黃記煌菜品所需的每一種調味品，在工廠加工的時候就用“小包裝”定好。比如燜雞翅、牛羊肉、鴨肉，跟它的加工廠簽訂合同，按照黃記煌的工藝、配方、口味要求做基礎的切配、改刀、加工、包裝，出來的產品，按照一鍋的量包裝好了，到店里只需要解凍燜制就好。

黃記煌創始人黃耕表示，影響中餐做大的原因就是可復制性差，所以，黃記煌在源頭上就把這些問題解決掉。

2、西貝西北菜：減少“炒”菜，蒸、煮、熬一樣有特色

西貝西北菜創始人賈國龍認為，中餐標準化是個技術問題，其中最難之處在“炒”這個環節。西貝西北菜盡可能減少“炒菜”，烹調方法主要是烤、煮、蒸、燴、燉、燜、拌、烙，這些烹飪手法容易標準化。陜西的小吃以蒸、煮、熬為主，去除炒菜，絲毫不損害西北菜的特色。這恰是它較之“八大菜系”的優勢所在，八大菜系的大量特色菜品，必須要借助“炒”來實現。

3、望湘園：先炒青椒還是先炒紅辣椒，都有規定

中式正餐或類正餐的休閑餐飲，要做到每一道餐品的口味一致，挑戰很大。望湘園創始人柳智明白這一點，“中餐本來是有譜的，只是我們的食譜上，寫著鹽少許醬油少許，而要標準化，首先把這些食譜精確下來。”

以望湘園名菜“農家小炒肉”為例，這道菜的食材是青椒、紅辣椒、肉片，輔料是蒜，調料有醬汁、鹽、味精等等。“農家小炒肉”的食譜上，清晰的寫著上述每一種材料多少克；然后是操作流程：先炒青椒還是先炒紅辣椒，肉片什么時候放。對于難以標準化的“火候”問題，管理層通過加強對操作人員的培訓，來保證產成品盡量口味穩定。

4、呷哺呷哺：能由中央廚房解決的，全由中央廚房做

對于呷哺呷哺，直接關乎火鍋口味的底料、辣椒油以及蘸料等全部由中央廚房把控。這里面又有一個例外，呷哺花生醬調料。為了保證其配送到門店時的新鮮程度，呷哺呷哺中央廚房在沈陽、上海等擁有區域配送中心的城市設立了外協工廠，以輔助加工呷哺調料，從而保證呷哺調料及時到店。除此之外，呷哺呷哺的鍋底、其他調料、雞油、辣椒油等均由位于北京總部的中央廚房生產。

5、“包包白牛肉面”：量勺、煮面器，一個都不能少

一碗牛肉小面如何通過流水化生產方式誕生？每一天，“包包白”創始人黃春巍收貨后，將牛肉放進涼水里漂去血水，由墩子師傅將牛肉煮熟，開始切配。每一坨牛肉都要經過稱重、分條，切配工藝也要保證每塊牛肉在一兩左右。

炒料師傅則同時進行炒料、燒料工作。以燒料為例，量化了每樣材料的配比，比如一鍋可以出1000碗的湯料，需要放15斤豆瓣、花椒、辣椒各三斤等。然后，就是長達4小時的熬制，牛肉湯料和牛肉基本味道成型。第二天，黃春巍再將原料配送至各個門店，配送產品包括牛肉、原湯以及辣椒、花椒和味精三種調料。

“最終的調味怎么操作很重要。各加盟商和直營店的人員也是經過培訓的。”另外，黃春巍在每個門店都安裝了煮面器，既可以一次性煮6份面，也可以分開煮面。每份面的烹煮時間為4分55秒，到時間后，自動熄火。

重慶很多“小面”館開始引進標準化流程，在具體制作過程上，小面全都經過精確計算，用多少鹽、用多少辣椒、煮多少秒都有嚴格要求。