資本如水，能載舟，亦能覆舟。
天眼查數據顯示，截至2021年7月中旬，餐飲行業融資事件已達125起，融資總額達75億人民幣左右，而去年，是115起。
餐飲成了資本的香餑餑。
那么，資本投資的底層邏輯是什么？他們又青睞哪些餐飲？
第 1016 期
文 | 張冬
1
資本投資的底層邏輯
2021年上半年，餐飲融資事件前三品類為茶飲、咖啡和面食，分別為茶飲17起，咖啡13起、面食12起，烘焙、酒類等具有零售屬性的融資事件緊隨其后，再往后，是更為細分的品類，諸如乳飲、調味品、串串等。
從案例上看，資本選擇企業投資，有兩個基本維度，一是品質度，二是便捷度，而這兩個維度主要是針對消費者，畢竟，資本要獲得的利潤還得從消費者身上來。
如果以一個品類為中心，品質度向左，便捷度向右，然后發散，就能看出投資的底層邏輯。
>>品質度
每個消費者希望能買到高品質的產品，當然，如果能用最低預算就更好了。
資本投的，正是消費者的心理。
▲ 現磨咖啡
以咖啡為例，高品質咖啡要數“現磨咖啡”，所以，在現磨咖啡這條線上，出現了咖啡機的品牌和烘焙咖啡豆的品牌，而咖啡機又分化出“自助咖啡機”。
像前幾年，“易咖自助咖啡機”就獲得過融資，當然，這一點也跟下面要說的“便捷性”有關。
>>便捷度
繼續說咖啡。
在便捷度上，自己動手，肯定不如別人磨方面，而且也不專業，于是，星巴克出現了；
如果不想那么高品質，想更便捷一些，就可以選擇瑞幸；如果再想便捷，一包速溶的雀巢就可以搞定。
▲ 星巴克
星巴克、雀巢都是上市公司，瑞幸也有翻盤的苗頭。
當然，資本選擇企業，不只看這兩個維度。
但這兩個維度會影響資本的嗅覺。
我們以“火鍋”為例，往左是品質度，往右是便捷度。
▲ 麻辣火鍋
品質高的火鍋，最先想到的，可能就是海底撈；小火鍋里品質高的，呷哺呷哺算一個；若再細分品類，還有小蠻椒麻辣燙、豬肚雞王者撈王、川娃子火鍋底料、廚具一站式采購平臺集餐廚等等。
▲ 撈王豬肚雞
如果在“海底撈上”往上下游發散，一個是蜀海供應鏈，一個是海底撈的新零售。
從便捷度看火鍋，諸如自加熱火鍋、火鍋食材超市等，都有品牌獲得融資。
當然，以“餐飲供應鏈”為基點，也是如此邏輯。
▲ 餐飲供應鏈第一股千味央廚
很多供應鏈企業獲得融資、上市，正是基于餐飲市場的強大，還有其本身的品質度、完善的運營體系、更高的便捷性等。
強供應鏈促使B端野蠻生長、增大需求，資本也能快速拿到利潤。
在去年的115起餐飲融資事件中，供應鏈企業占了17起。
2
資本選擇餐飲的4個維度
說完了資本投資企業的兩個邏輯，我們再看看資本選擇餐飲的4個維度。
>>品類：大品類、強勢品類更受關注
創業者一般都會盯上大品類、強品類，資本也是一樣，畢竟，大水才能出大魚，大、強品類適用范圍更廣，意味著適用更多消費者。
火鍋、快餐是餐飲大品類，較之其他品類，更容易獲得資本青睞，而在火鍋中，川渝火鍋是大品類，較之其他品類也更容易獲得融資，像朝天門碼頭、周師兄，就屬此類情況。
▲ 周師兄火鍋
當然，大、強品類也廝殺得厲害，大多還沒被資本盯上，先被同行盯上，為內卷忙得焦頭爛額。
其實，小品類也很有機會，雖不在內卷上費工夫，但功夫一定在別處，諸如市場教育、完善供應鏈、升級品牌、拓客引流等等。
像成立于2014年的果酒品牌“冰青”，獲得第三輪融資后，直接收購了四川梅鶴酒業，連同其背后的種植基地、鮮果釀造工藝一塊收購，并加速布局，線上布局了天貓、京東等二十多家平臺，線下入駐了海底撈、湊湊、小龍坎等知名火鍋店和近2萬家商超。
▲ 冰青果酒
果酒相對于白酒、啤酒、紅酒而言，算是小品類，但冰清、落飲、梅花里這樣的品牌，憑借“她經濟”的崛起獲得融資，如虎添翼，重新定義了果酒。
>>運營：可復制化程度高
火鍋業態對廚師的依賴程度不高，食材和湯底統一配送、管控，都比較方便，相比較中餐，可復制的程度比較高。
人員，是餐飲的一大痛點。
▲ 喜茶
相比較大店，小店用人少，靈活性更高一些，無論是喜茶、奈雪的茶，茶顏悅色，還是蜜雪冰城，都是小店模式，幾個人就能維持，人員依賴度低，這也是小店模式獲得資本青睞的一個重要因素。
從這個角度看，快餐比火鍋復制程度高，茶飲比快餐復制程度高，像周黑鴨，十幾年才開了100家店，而奈雪的茶，開100家店，只用3年。
▲ 周黑鴨
小店在獲得融資后，大多會產生質的飛躍，像喜茶在獲得第一輪投資后，立刻向全國擴張，一路開到北上廣等勢能高地；在獲得B輪融資后，喜茶又立即開通線上外賣業務，進軍海外市場。
創始人聶云宸說，與資本接軌，是一個偉大公司的必經之路。
同樣，出道即巔峰的西少爺肉夾饃，10平米的店，開業一個月，估值一億；2個月，創造全球最高坪效（最高時將近15000元/平，平均近7000元/平，幾乎是肯德基、麥當勞的2—3倍）；100天，賣出20萬個肉夾饃。
▲ 西少爺肉夾饃
在獲得資本后，西少爺加大產品研發力度，不斷升級，并開發出一套用戶反饋系統，完成了顧客與品牌的即時觸達。
像一些火鍋食材超市，獲得融資后，也加快了擴張速度。
輕投資、輕運營、人員少、可復制程度高、人效坪效高，資本最愛這一套。
>>品牌：資本偏愛頭部
當你想買某樣東西時，第一反應是哪個品牌，我們就可以說，這個品牌已完成了心理預售。
例如買空調，你想到格力，格力就完成了預售，剩下的，就是格力等你付錢。
資本喜歡錦上添花，更偏愛頭部品牌。
你若想拿著資本的錢，做“從0到1”的活，基本沒可能。
像綠茶餐廳，一心想著上市籌資本，目的竟是還賬續命，這對于不知雪中送炭為何物的資本而言，簡直是天方夜譚。
▲ 綠茶餐廳
資本干的最多的事，是“從1到100”甚至“從1到10000”，不過，很多品牌至死都沒突破1。
沒跑出來，自然也不會被資本看見。
品牌不僅心理預售程度高，復購率也高，產生的網絡效應也高，尤其借著短視頻的風口，一些品牌企業則乘著風扶搖直上，遇強俞強。
當然，品牌如同人一樣，要成長，也要進化，諸如產品的更新迭代、消費場景的切換、品牌VI的審美升級、運營更高效率等等，顧客喜歡，資本也喜歡。
像虎頭局，獲得融資后，在裝修設計、陳列等方面開始大幅升級，比如，在店鋪顯眼處強化“當日現烤”，產品用木質托盤陳列，視覺上處處體現“老虎” 元素，如手工藝品布老虎、包裝和海報上的老虎形象等，強化品牌國潮的形象。
▲ 虎頭局
一些火鍋品牌在獲得融資后，一方面加速擴張，一方面重金砸向廣告和公關，強化品牌和顧客心智。
但有些品牌的擴張，是來自資本的催促，如果已疲于奔命，卻仍被逼狂跑，遲早會出事，像今年海底撈的關店和茶顏悅色的關店，很多人猜測，“可能是資本的鞭子一直在抽打”。
>>創始人：一個長期主義者
投資分兩種，一種是戰略投資，資本方跟品牌方共榮共存，風險共擔，資源共享，相互扶持往前走；一種是財務投資，直接砸錢，靠著股權增值和到期分紅。
一般來說，很多投資者介于兩者之間，既投錢，又涉足企業戰略運營。
▲ 高瓴資本創始人張磊
高瓴資本的創始人張磊曾表示，他最看重的是投資人，看中對方是否是長期主義者，“要做時間的朋友”。
簡單點說，放長線，釣大魚。
張磊的眼光確實不錯，投的企業有特斯拉、格力、蔚來汽車、美團、藍月亮、字節跳動等等。
當然，他也有看走眼的時候，像投蔚來汽車，高瓴一直投到了D輪，甚至投成了大股東，但蔚來從2015年到2018年一直虧損，到了2019年第三季度還是虧，張磊坐不住了，從逐漸減持開始直接清倉。
然而，到了年底，蔚來觸底反彈，隨后，股價大漲20倍，高瓴錯失了48億美元。
▲ 蔚來汽車
看來，所謂的長期主義，也就三四年的燒錢好時光，一旦起不來，資本就會亮出獠牙。
換句話說，如果資本真的存在長期主義的耐心和決心，作為企業老板，更要堅持長期主義。
3
被資本吃掉的“餐飲賭徒”
前文已述，資本可以讓企業從“1到100”，也可以讓企業從“100到0”，甚至是負數。
像譚魚頭，就毀于一個賭約。
▲ 譚魚頭
創始人譚長安最大的夢想就是讓企業上市，多次借殼上市失敗后，譚長安決定通過IPO籌集資金，正在此時，一家資本來敲門，愿意出資2000萬美金，但是，譚魚頭要在3年內達到營收目標。
▲ 譚長安直播
對投資一竅不通的譚長安，同意了這份“霸王賭約”，對方又說，現在錢不夠，只能先拿出500萬。
蒼蠅腿再小也是肉，譚長安沒嫌棄，拿到錢后，開始大肆地擴張、運作，當然，后面的1500萬沒了下文，再后來，資金鏈斷裂、譚向私人資本借錢、然后被催債、賣商標。
一心上市的執念，將譚魚頭帝國推向了深淵，長安，終未能長久平安。
現在，譚兄玩起了直播，主要是分享失敗經驗，讓年輕的創業者避坑防踩雷，也算功德一件。
毀于賭約的還有俏江南。
▲ 俏江南
2008年，為了擴張，俏江南和鼎暉投資談妥，鼎暉以等值于2億人民幣的美元，換取了俏江南10.53%的股權。
“對賭協議”上說，如果非鼎暉方面原因，造成俏江南無法在2012年底之前上市，鼎暉有權以回購方式退出俏江南。
當然，那年俏江南沒上市。
2012餐飲遇冷，為自救，張蘭同意將俏江南的股權賣給歐洲最大私募基金CVC，對方以2.86億美元的價格，從鼎暉和張蘭手里買走82.7%的股份，成為最大的控股股東。
完成收購后，CVC來了一波神操作——將俏江南的所有股權抵押給了出借收購款的銀行財團。
也就是說，在張蘭毫不知情的情況下，她持有的俏江南股權也被CVC質押了出去。
俏江南，易主了。
當然，張蘭也不是吃素的，拿到1億美元后，立刻轉走了一部分，但老外更強硬，認為張蘭轉移公司財產，將其告上香港法院。
張蘭被關了一年。
▲ 帶貨的張蘭
現在的張蘭老實很多，直播間很熱鬧，帶帶貨也很瀟灑，只不過，再無沖刺世界500強的野心了，兒子汪小菲吸取教訓，也不玩那么大了，今年還開了個川菜小店，挺好。
你瞧，還是要聽媽媽的話，“好孩子，不賭博”。
寫在最后
每個老板都應該理性看待資本，所謂理性，就是風險管理，想盡一切辦法，讓自己生存更久。
當下，中國餐飲的連鎖化率遠不及歐美國家，進步空間極大，餐飲市場對資本的需求嗷嗷待哺。
未來，餐飲融資事件將會越來越多，連鎖化進程會越來越快，餐廳也會越來越多，萬店時代到來，拼的就是產品服務和性價比。
對國家、行業和老百姓來說，都是好事。
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