疫情逼得餐廳賣菜、大廚直播……救急之舉還是未來機遇？

文丨職業餐飲網旖旎

抗疫45天，疫情還未結束，餐廳陷入“停業等死，開業找死”的兩難境地，但餐飲老板沒有“束手就擒”，而是使出渾身解數打響自救保衛戰：

為了消化百萬元的年前儲備食材，線下門店+線上小程序開始朋友圈花式“賣菜”；

為了不讓顧客遺忘品牌增加品牌信任力，大廚變主播，直播視頻形式“帶貨”；

為了復工后有收入緩解現金流，上線食盒、菜盒、熟食等半成品；

……

無論是賣菜、直播、還是銷售半成品，都一定程度幫助我們餐飲人找到了應對疫情的小突破口，有的人也從探索中發現新模式，新商機。

但疫情結束后，這些為了自救催生出的新模式，會繼續成為餐飲下一個風口呢？還是只是當下救急之舉，疫情后就會回落呢？

疫情間：餐廳變身“菜市場”，餐飲掀起“賣菜風”

疫情后：成本高競爭激烈，餐飲賣菜不是門容易生意

為了迎接春節，很多餐飲企業節前備了很多貨，像是蔬菜肉蛋等食材，準備大干一場。然而疫情影響，宴席退訂，逼著很多餐飲商家在朋友圈、店門前開始賣菜。

比如眉州東坡為了消耗庫存備菜，1月25日就開始在門店成立“便民菜站”，每天能銷售近300斤雞蛋、蔬菜水果。隨著老百姓在疫情期間買菜需求增加，他們又上線了線上菜籃子小程序，讓顧客足不出戶就能買到新鮮蔬菜，一方面減少門店損失，一方面解決社區居民時蔬供應。

據眉州東坡王剛透露，自眉州菜站開通以來，2天內銷售額突破10萬元。很多餐飲商家也都看到“賣菜”的火爆，紛紛在外賣線上和自家門店賣起米面糧油、時蔬水果。

但是疫情之后，顧客對時蔬需求量會慢慢回落，賣菜這門生意對于我們餐飲人來說并不容易。

1、供需旺盛，顧客對菜品要求變高，不一定買

目前疫情導致顧客出門不便，所以驅動用戶選擇就近或者線上買菜，這也讓很多餐飲商家在賣菜上的單量可觀。

在此期間用戶對于菜品的價格敏感度降低，對于配送時效的容忍度也有所提高。但是疫情結束后，無論是價格、菜品質量還是配送的速度依然都是顧客衡量的標準。

2、供應鏈、配送成本將提升，越賣可能越虧本

因為顧客對菜品和配送成本的標準升高，這也就意味著對餐飲企業的菜品供應鏈、配送成本要求升高，很多小型企業的供應鏈無法同生鮮電商、大型連鎖超市、菜市場等相比，如果繼續賣菜我們的競爭力相對較弱，投入會更多。

如果餐廳接著繼續賣菜，超市、菜市場、生鮮APP等和餐廳的成本結構不一樣，餐廳的固定成本擺在那兒，價格高了沒顧客買，低了越賣可能越虧本。

3、便利店、零售電商紛紛入局，競爭激烈，餐飲玩不過

在疫情之下，倒逼很多企業開始拓展線上和線下的賣菜業務，整個行業的競爭會更加激烈。

比如疫情之下賣菜業務爆發，半夜搶菜、預約爆滿等現象催生生鮮電商運用共享員工、分時段下單、大量備貨等手段來應對疫情下爆滿的訂單。目前有每日優鮮、京東到家、蘇寧小店、盒馬鮮生等十幾家電商均上線賣菜業務，大家紛紛發力，搶灘這波機會。

除此之外，便利店也憑借強大的供應鏈和物流開始搶占市場，如便利蜂2月14日宣布，通過公開競牌方式，獲得位于天津市武清區的30畝土地使用權，并將用于建造中國最大規模的鮮食供應基地，規劃一期工程面積30000平方米。

結合便利蜂在北京的供應基地，在華北的整個供應能力將能夠滿足5000家便利店的需求。

所以對于中小型餐飲企業來說，疫情后，“賣菜”這件事太難了，因為在你還是青銅的時候，別人已經是王者了！

疫情間：大廚直播“帶貨”，引百萬粉絲圍觀

疫情后：新渠道帶貨數據可觀，但流量回落成本高

疫情對餐飲的重創，也催生了創新，部分實體餐廳開啟互聯網+“直播帶貨”模式。通過名廚直播，對餐廳中央廚房出品的半成品進行帶貨，用戶線上下單，餐廳安排配送到家。

海底撈、辣府、珮姐等十家火鍋店集體淘寶直播開“深夜食堂”，4個小時200萬網友圍觀“火鍋總裁”變吃播；

西貝大廚初次體驗，在直播間就賣出招牌菜“牛大骨”533份，半成品“香辣羊蝎子鍋”更是賣出684份；

云海肴也加入“直播”陣營，進行“香辣牛肉煲”、“八種菌菇燉云南鐵腳麻雞湯”、“香茅草烤羅非魚”等招牌半成品菜的直播。

直播互動，顧客看著普通的食材在專業的大廚手中，一步步變成令人垂涎欲滴的美食，此時配合電商下單，轉化率可想而知。因此，越來越多的餐飲商家躍躍欲試，想加入餐飲直播戰營。

直播確實能成為餐飲新的流量和帶貨渠道，也能提高品牌勢能，但是疫情后流量的回落，投入成本高，小微餐企付出和回報無法成正比，甚至徒勞無功。

好處一：廚房直播給顧客吃顆“安全”的定心丸

餐飲直播形式一出，很多網友表示，這是為吃外賣的人服下了一顆安全的定心丸。

疫情之下，明廚亮灶直播會讓消費者消除對餐廳食品安全的疑慮，而疫情之后，消費者一般會有為期一到兩個月的陣痛期，不敢去餐廳，不敢點外賣，這樣的廚房直播會增強顧客對品牌的信任感。能夠促進顧客消除對餐廳吃飯健康的疑慮，為餐廳引流。

好處二：直播開拓新的流量渠道，為品牌勢能加碼

廚房變身直播間，大廚搖身變主播。

餐飲與直播平臺相結合，很多顧客被這種新的形式吸引，能直接與大廚面對面聊天，打趣，與日常需求又相結合，教做菜、品美食，非常受到年輕人的喜愛。不僅可以帶貨，還可以為品牌積攢私域流量，一箭雙雕。

而大廚變主播，同時也能促進和增強與顧客互動，能讓餐廳更好的了解顧客想要的口味、菜品，激發團隊研發出顧客滿意，適合大眾口味的新菜品。

缺點一：粉絲注意力被分散，直播流量回落

雖然現如今，疫情之下，直播視頻形式的流量飆升，但疫情之后這種流量會隨著復工和注意力分散成斷崖式下降。

現在很多人被迫在家，即使是線上辦公也是手機不離手，而當復工、復學一切如常以后，流量不會如現在一般集中。

缺點二：成本投入較高，小微餐企不堪重負

很多餐飲老板只看到了流量高就盲目跟從，但其實直播視頻等形式也需要很高的宣傳成本，可能要花費小微餐企很大一部分支出，而還沒有半成品研發的餐廳更是無法帶貨，轉化率很低。

如果是這種情況之下，餐廳就要在這種新的直播形式面前，冷靜思考，否則流量下降以后，你的付出和回報無法成正比，甚至徒勞無功。

疫情間：食盒、菜盒半成品一夜走紅成爆款

疫情后：搶占居家餐飲10億市場，但餐飲食品化道阻且長

疫情之下，大多數餐廳堂食關閉，只能做外賣，這也讓很多餐飲商家開辟出新路子，開始賣外賣半成品。

海底撈線上上新16款方便菜肴，都是新鮮現做的半成品，24小時內送達，顧客只需簡單翻炒3-5分鐘就可以吃，保質期4天；

眉州東坡在超市里新開4店，賣以四川特色和招牌菜為主的半成品；

大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團上線“美味到家”服務，開賣半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家難做的硬菜，半小時可送達。

疫情讓很多餐飲老板看到居家餐飲尚未被挖掘的廣闊市場，這也讓餐飲食品化的進程被按下了播放鍵。

1、機遇：居家餐飲市場預估將達10億，半成品市場規模壯大

此次疫情改變了人們的生活方式，讓人驚訝的是好多90后00后的家庭有鍋了，這也讓簡單易烹制的半成品受到關注。

“這也是疫情之下孕育的一個絕佳機會，疫情之前可能購買這樣的速凍或者熟食半成品的只有10萬人，但是疫情之下，這部分群體可能變成了100萬人，而疫情之后，至少會留存的遠遠高于10萬人，甚至50萬人會繼續購買，市場被教育，比之前不關注的時候一定是多了很大一部分市場份額。”夸父炸串的袁澤陸說。

2、壁壘：兼顧美味和效率，市場進入門檻高

半成品瞄準的是居家餐飲這個規模巨大的市場，抓住了人們想吃的新鮮、吃的美味，還要吃的方便的心里。

但是新鮮背后其實需要餐飲商家極其強大的中央廚房和供應鏈體系，而方便的背后對配送也有著極為高標準的要求。

所以餐飲企業想要去挖掘這個新市場，要有一定的實力才可以，比如要擁有強大的供應鏈體系，要有自己的中央廚房等，只有綜合實力夠強才能有把握住這片藍海的機會。

疫情間：餐飲嚴控出品流程，外賣包裝一嚴再嚴

疫情后：食安包材嚴苛不會松，篩選洗牌取締不良商販

“菜品制作人：羅X，體溫36.5℃;裝餐員：蔡XX，體溫36.5℃;騎手：張X，體溫36.6℃”，這是蛙來噠上邦店一份外賣餐品包裝袋上的“外賣安心卡”，上面標注著當天從制作到配送過程中，接觸過餐品的人員名字及體溫。

疫情下，不僅各大平臺推出無接觸配送，餐廳也用安心卡等方式，保障每餐外賣安全。比如嚴格把控選材、摘洗、切配、蒸煮、分裝等每一道工序，包括員工的體溫檢測，消毒力度，以及對騎手、餐箱、配送車輛、站點等消毒措施全面升級。

很多人都盼著疫情結束之后，這種繁瑣的模式可以解除，但其實疫情之后，很多嚴苛流程和外賣包材的標準只會更嚴，不會放松。

1、餐廳要保證外賣包裝的完好，不被中途打開

以前很多小店、蒼蠅館子的外賣包裝都是一次性的，有翹邊兒封不嚴的，有易破損，易漏湯的，存在很多不安全因素。

疫情之后，無論是顧客還是食品安全等部門，對外賣包材的安全性要求會更加嚴苛。餐廳要保證外賣包裝的完好，及中途不會被打開才行。比如大龍燚疫情所采用的氮氣包裝保鮮食材，很多餐廳用的塑封膜都將在未來普及。

2、快餐、小吃等品類包材會更加精致、安全。

對于很多快餐、小吃品類的外賣包裝，疫情之前，大家并不是很重視，廉價紙袋，不塑封隔離細菌。

疫情之后，這些品類也會慢慢被倒逼完善食材包裝，以保證食品安全。

職業餐飲網總結：

米丘林曾說，“在創造家的事業中，每一步都要三思而后行，而不是盲目瞎碰”。

雖然我們餐飲人不想爭做創造家，但是疫情之下，有許多東西，只要我們對它們陷入盲目性，就可能成為我們的包袱，成為我們的負擔。

疫情總會過去，我們現在需要更多的是冷靜思考，思考到底什么適合我們，什么需要我們斷舍離。

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主編丨陳青 編輯丨馬聰

（文中部分圖片來源于網絡）