重慶那些“網紅火鍋”們，今年過得如何？丨2021火鍋人年終“講”

來源：火鍋天下HOT

在我這里，“網紅品牌”不是一個貶義詞，之所以會有一些不好的言論，是因為這個詞在以前和一些負面現象有所關聯。與此同時，“網紅”也代表著超高的流量，在這個信息化超高的時代，流量是任何品牌都需要的，否則現在各個行業的營銷推廣不會越來越內卷。

如果說餐飲的1.0時代重口碑，2.0時代看流量，現在的3.0時代重心應該是流量進入之后的運營和轉化。朱光玉在創建品牌之初，就一直深耕運營板塊。

今年朱光玉最重要的轉變是停掉了重慶區域的所有第三方營銷。原因在于前面營銷打的太猛，一旦運營承接不了，就會出現很多負面評論，反而成為反面營銷。營銷應該是配合運營走，我們在停掉營銷后持續進行運營調整，配合人員培訓及激勵，一個月之內評分從4.13做到了4.8。任何虛假評論都是不允許的，只有真實的評論才能真正發現到問題，并體現出真正的運營能力。停掉營銷后我們的營業額反而持續增長，復購率和客戶滿意度也在上升，同時降低了公域流量營銷的成本，說明我們初步成功地實現了流量的良性轉化和運營。

這種模式我們也帶入到了成都店的運營之中。在今年成都開店，前期做了不少高流量的營銷，為了讓高營銷有一個良性承接，幾乎全部工作人員都到重慶集中培訓一個月半后再返回成都門店進行服務。目前看來成都店的發展超出了預期。

北上廣深一線城市、武漢、西安等網紅城市，都是明年深耕的目標。通過這些大區的影響力，再往周邊進行滲透，形成點、線、面的發展路徑。

很多人說豪渝火鍋不是重慶火鍋，但其實我們的起點是20年前重慶的一家社區小店，不過連鎖化運作確實是從江西開始。

豪渝的目標是做成一個全民網紅級品牌，諸如文和友、喜茶之類，在消費者心中有很強的品牌溢價的網紅品牌。

運營管理團隊的高效率，強執行力，是豪渝的核心優勢。我們在全國78個城市有200多家門店，為了讓各個省份的門店在當地有一個良性的優化發展，并根據實際情況做出戰略調整，我們在全國9個省份設立了分公司，總部管轄各個省份分公司，再由分公司直接管理當地所有門店。

雖然整個市場環境都不太好，但豪渝卻反其道而行，逆勢增長了，今年的幾個大舉措起到了至關重要的作用。我們把所有的分散資源都做了一個匯集，全部歸攏到重慶總部；在解放碑打造豪渝火鍋旗艦店，以重慶為中心點，加持全國火鍋市場的流量；從線上到線下，從官方媒體到自媒體渠道，全方位加持品牌流量，重拳打造品牌勢能。另外我們注重了品牌形象的良性塑造，獲得了一些官方榮譽，再加上消費者的公開點評，都是對我們品牌的正向宣傳。傳播鏈變廣了，再加上全國各地區的門店表現，收獲了不少投資者的信任。

以后重慶解放碑店總店會打造為每個豪渝粉絲的朝圣點，將是豪渝火鍋品牌獨一無二的制高點。明年的開店增幅會更大，一方面去輻射一些具備發展潛力的省份，一方面進駐一線城市以擴大品牌勢能。

毫不避諱的說，后火鍋就是一個網紅品牌。但我想說的是，不躬身入局，終究只是看客。“網紅”本來只是個中性詞，在評判一家網紅火鍋之前，可以先想想自己有沒有那個實力成為網紅火鍋。

后火鍋定位的是重慶老火鍋，這個“老”字該怎么體現，同時又能讓一些年輕群體也喜歡，還得打出差異化？不論是從裝修風格，年代氛圍，菜品呈現，我們都做了長時間的研究。甚至是服務員，都是請的阿姨。

也許大家會覺得我們之所以火起來是因為有那一棟老房子，是一個“偶然”，但背后所付出的艱辛，讓成功成為了一個必然。

疫情之前，我們就加強了私域流量的建設，對于獲客這方面做了很多工作。所以總體看來其實影響不大，只是反反復復起來有點心累。

明年，后火鍋將會進軍成都，在川渝主戰場開3-5家店。以“重慶火鍋”這個城市品牌走出去，以一處中心城市為原點輻射周邊，是我們的發展路線。

疫情環境下對每個行業都提出了更高的要求，在開業期間當紅的菜品，到年末就成為即將淘汰品了，同時又有新的填補。其實并不是客人吃膩了這道菜，而是菜品必須進行一次次“進化”，每個月我們的菜單或者菜品的呈現會有5%的更替。

這種“進化”也同時表現在食品安全、消費者的體驗感、服務方式等方面。

對于辣叁成有明星代言或投資參股，一方面是沙溢本人的事業拓展需求，一方面也是借助沙溢的個人形象，塑造辣叁成踏實、誠信、可靠的品牌形象。營銷策略上，我們并沒有過于嘩眾取寵，只是在練好內功之后，在宣傳上確實能借助明星的一些流量紅利。

明星帶來的關注是柄雙刃劍，開業的關注度高于其他品牌，快速打響知名度是有利的一面，可一旦有類似行業的明星被暴雷，大家就難免就會對我們帶上有色眼鏡。但既然我們吃的明星紅利，那受到這些阻礙就無可避免。我們無法強扭大家對辣叁成的認知，就只能讓時間和成績來說話。

在打開更多國內市場的同時，預計兩年內在1-2個友好國家的中心城市開店，在全球火鍋市場中插上辣叁成的旗幟。

今年發展速度不快，是因為我們不想借助資本進行快速擴張。開一家新店一定要有一些硬性準則：單店必須可以保證盈利2倍以上；找到合適的店長；門店地段及規模必須達到相應的標準。這些準則雖然速度不快，但帶給我們充足的資金儲備，在疫情時期，抗風險能力很強。

不管是肥腸雞、肥腸魚還是雞雜，對消費者而言都并不陌生，這種有認知度的品類，市場教育的成本較低，推廣速度就更快，并且相較于傳統火鍋，更是獨具差異化。

對于品質的高要求，是我們品牌發展的核心。在現有的這幾個品類中，我們一定是這個領域中目前做得最好的，也是客單價最貴的。價位是原材料品質的保證，也篩選了精準消費群體。現在我們大部分的客群主要是一些對食材品質有一定追求的白領階層。

消費者們把我們定義為網紅，可能是因為裝修場景、品類以及排隊就餐的情況。我們并不拒絕成為網紅，但運營的方式不太網紅，而是從最基礎的干凈、衛生、食材的保證等方面進行深耕。

明年我們會繼續開放南方市場的加盟，并且在肥腸這個食材上進行一些新品研發，做一系列肥腸流量款。

如何定義“網紅火鍋”，如何成為“網紅火鍋”，做什么樣的“網紅品牌”……他們的一番講述，賦予了“網紅”品牌一個新的定義。