川菜
作為中國傳統四大菜系之一
取材廣泛，調味多變
博采眾家之長
是平民化程度極高的菜系
正打造著新時代的
“天府盛景”
今天
小微就為大家
介紹一道
咸鮮味型的川式名菜
有請川菜大師梁長元
為大家演示
這道經典川菜：
雞豆花
川式湯菜有三艷
一是開水白菜
二是肝膏湯
三是雞豆花
其中
最美的當屬雞豆花
是川菜中“以葷托素”
的典型代表
這道雞豆花選自
大廚專業傳媒獨家編撰的
《川菜十八翁技藝典藏》一書
烹制川菜有什么獨到手法？
川菜大師有哪些拿手菜？
這些經典川菜有何歷史淵源？
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梁長元
1948年生，中國烹飪大師，川菜特級廚師。1961年，梁長元踏入廚行，在成都松柏村飯店事廚，師從川菜泰斗曾國華，亦曾跟隨川菜名廚周開泰、黃茂興學習廚藝。1962年，他進入成都市西城區飲食公司烹飪班學習，并在兩年后進入中級班深造，專攻“紅案”技術。1965年，梁長元應征入伍，在蘭州軍區某部事廚，復員后任職成都廣福餐廳經理，在其管理下，該餐廳連續多次被評為先進單位。1972年，梁長元進入榮樂園餐廳培訓班學習，結業后擔任助教工作，多次參加成都市飲食行業大比武，曾三次獲得第一名。因技藝精湛，上世紀八十年代，梁長元被公派到泰國、美國、日本等國家工作，并擔任四川省飲食技校成都班的校外輔導老師，培養了大批中青年川菜廚師。
自參加工作至今，梁長元已有近60年的烹飪經驗，而作為成都老字號餐館“榮樂園”的第三代傳人，他曾多次被派往成都各大賓館料理外國元首的膳食，傳統烹飪功底極為深厚。在菜品上，梁長元還善于創新，比如他將川式涼菜中常見的雕刻技藝運用于熱菜烹飪中，以雞肉、雞蛋為“身”，南瓜做“頭”“爪”，蛋糕雕“尾”，制出的一條“龍”活靈活現，引起食客驚嘆。
制作流程：
1.雞脯肉125克沖盡血水，瀝干后放在案板上，按照“先捶后剁”的方法將其制成雞蓉，盛入碗中分次加入清水125克攪散，再逐次加入蛋清漿30克、鹽2克、味精1克，注意每次下料均需攪勻，將其制成雞蓉糊。
2.鍋入清湯1000克燒至70℃，調入適量鹽、味精，然后轉小火，將雞蓉糊用竹筷攪勻入鍋，燒至冒蝦眼泡時調至微火浸10分鐘，待雞蓉糊凝聚到一起呈豆花狀時，連湯帶料小心地盛入碗中，點綴汆過水的豌豆尖2棵即可走菜。
雞蓉做法：
1.雞脯肉洗凈瀝干，放在案板上，用刀背將其捶成細蓉。
2.將刀翻轉，用刀刃再細細地剁上5、6分鐘。
大師點撥
1.主料最好挑選老母雞的胸脯肉，若用嫩雞肉則不易凝聚，煮熟后易變為“雞淖”，無法凝成豆花的形狀。另外，雞脯肉最好是新鮮的，若是經過冰凍，雞肉會因吸水過多變得結構松散，其纖維完全失去了應有的韌度，制成的雞蓉沒有凝結力，難以形成云朵狀。
這道雞豆花選自大廚專業傳媒獨家編撰的《川菜十八翁技藝典藏》，書中詳細介紹了十八位川菜大師的從業經歷，100道川菜的來龍去脈。 此書內容豐富，技法可靠，簡單易學。不但能給酒店、餐廳提供參考，也可作為一本實用手冊，供廣大家庭及美食愛好者借鑒閱讀。 本書原價78元/本，優惠價50元/本，現火熱訂購中
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