愛TA，就告訴TA這三大秘訣，保證餐廳翻臺率翻倍

紅餐網 ? 2017年3月10日 21:32 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

翻臺率作為餐廳盈利的關鍵要素，一直是餐飲界熱議不斷的話題。比如綠茶的菜單為什么做成緊密型？外婆家的桌子為什么做成一人寬？博多幸一舍為什么能保持低客人流失量？

本文將為你揭秘那些可能被忽略掉，卻能提高翻臺率的方法。

桌椅：快速送客和慢速留客“雙贏”

不少餐廳老板在購置餐廳桌椅的時候喜歡買成套的，以便保持統一性，也有人抱著最常規的用品心理，最多是看是否和自己餐廳的調性配套。

然而設計師卻會建議餐廳購置至少兩款有差異的桌椅，一款用在提高效率上，換句話說就是優雅的“攆客”；另一款則是作為顏值擔當或是迎賓小姐來使用的。

1.優雅“攆客”的桌椅

一般像星巴克那種直角座椅，高腳凳，就是餐廳”快速送客”的典范。在星巴克的長腳凳上客人平均用時是5-15分鐘。

▲星巴克高腳凳

除了高腳凳，直角座椅，有些材質比如像金屬感的椅子，會以為硬并且越坐越熱，間接達到加快客人換批的目的。還有木質的椅子、小圓凳等等，坐的時間長了會讓人感到腰酸腿痛。當然，還有很多不適合長時間坐的椅子，可以選擇讓設計師給餐廳量身定做配套購買。

關于加快翻臺速度的桌子擺設，我們可以參照外婆家。大家都知道外婆家同區域的桌子間只夠通過一人，這樣布局設計可不是為了增加“鄰里感情“，而是讓人處在不太私密的環境中，在心理上給消費者施壓，而潛在的”趕走“消費者。

▲外婆家桌椅布置

將顏值舒適度為主的桌椅，擺在餐廳的外邊，或是巧妙地融合在整個餐廳里，不僅能達到留客的意圖，甚至還能提高銷售。

天都里印度餐廳的等位區，完全成為了整個餐廳的一部分，以軟座，軟靠背作為配置，讓消費者心理上減少了因路人觀看而造成的心理壓力，間接的降低了客人流失率。

▲天都里印度餐廳等位區

此外，讓客人坐朝酒水飲料收銀處，等位的時候會不自覺想要不要挑兩瓶酒或是飲料一會就餐喝。這就讓等位不再只是單純的等位，而是直接引導消費。這就需要空間和配套設施的完美設計。

綠茶的菜單大家很清楚，字體較小，排列緊湊。雖然很多緊湊型的菜單都會以小星星或是大拇指標注推薦菜品，卻往往因為顏色和辣味標識混淆，或是菜品太多，無法讓人挑出重點而成為菜單設計的詬病。

▲綠茶餐廳菜單

就場內菜單來講，“局促”的菜單確實是會增加時間成本，然而當在消費者等位的時候遞上一張密密麻麻的菜單，就算是沒有其他娛樂成本的投入，也夠消費者研究一陣的了。

這種菜單如果還是想要突出熱門菜品的話，建議可以將推薦的菜品，或是總結出來的當季最熱賣菜品單獨分區，并根據人的視覺習慣，將推薦區放在菜單的左上角最顯眼的位置。或是將推薦菜品放置在每個區域的前排位置，也可以達到凸顯的效果。

對餐廳服務員來說，經常會遇到這邊的客人叫自己結賬，而另一邊的客人叫點餐的兩難選擇，選擇哪邊都意味著耽誤了另一方的時間，進而容易出現客人流失甚至是跑單的情況。所以，現在一些日式拉面的電子菜單很受推崇。

▲電子菜單

在點餐器上自助點餐，堂食做成和外賣一樣，直接聯通后廚的需求單，并在一些細節上，譬如面條的軟硬程度，是否加某些輔料等其他個性化需求上實現標準化，增加了中央廚房的出餐速度，也提高了服務員的”專職“服務流程效率。

如果餐飲老板還是偏向于紙質的菜單也是可以的，只需給你的菜單“瘦瘦身”，如減掉菜單中當季點餐率最低的幾名；或是將菜單進行圖文重新組合，將突出的菜品圖片放大，位置以菜單左上，中間為最佳，其他熟知菜品僅以文字的形式進行展示。比如日式拉面餐廳博多幸一舍的菜單：

▲博多幸一舍菜單

這樣一來，可以節省菜單的頁數，凸顯想要推銷出去的菜品，還間接提高了消費者整體點餐的速度，最終體現在老板們的翻臺率上。

合理的動線設計和自主服務，會給消費者便捷的感受，同時也節省了餐廳人員的時間成本，讓一切變得快起來。

還是以博多幸一舍為例，消費者在就餐時，從設置的餐廳入口進行排隊，并且提前劃好菜單。到就餐區就餐時，服務員只需確定菜單無誤即可下單。若服務員較忙沒時間為客人倒水也沒有關系，因為自助飲水器、小菜和調味料都已經擺在桌子上了。桌下也有為客人準備的衣物籃，客人可以半自動為自己服務。

▲博多幸一舍自助餐桌

用餐結賬時，消費者只要拿著自己的賬單走到出口的收銀處即可。僅有一條大動線和自助服務的布置，讓面積小、臺面少的餐廳也可以成為有序又不失速度的服務體系，增加了整體的翻臺率。

有的餐飲老板認為，受自己所經營的品類性質所限，翻臺率很難有突破口。同樣是這種情況的小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄“，卻巧妙利用了時間段錯位營銷的概念，讓早中晚的時間段不閑著：

餐廳持續豐富產品線，在主打小龍蝦之外，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合了線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個時間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性，同時也實現了創收。產品品類和用餐時間段都進行了延伸，翻臺率自然也水漲船高。

▲蝦搞蝦弄餐廳

以上提高翻臺率的手段，實際是利用了消費者心理，實現餐廳整體和細節的時間把控。餐廳如何通過合理規劃，把劣勢變為優勢，則需要以專業的設計體系做依托。

[ 文章來源于因人而藝 – 企業SI終端形象整合設計專家，有店面設計或營銷方面的問題，歡迎交流（微信公眾號：design-oh）]

編輯 | 紅餐網_白唐

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