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    除夕倒計時24天，隔壁家的“預制年夜飯”已售空…

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    引來了陸正耀的預制菜市場，今年格外熱鬧。離除夕還有一個月，預制菜就大舉進攻C端市場，讓年菜市場“燥”起來……

    被年輕人誤解、被嫌棄是料包的預制菜，是如何成為年夜飯C位的？
    總第 3029 期
    餐企老板內參  戴麗芬 陳黎明 | 文


    多餐廳齊上預制“年菜”
    爭奪“春節檔”

    2022第一天，
    肯德基官方微博就開始為自家的預制菜“吆喝”上了。
    在推文中，肯德基還特意囑托了一句，“想要為家人做餐團圓飯，團圓金湯滿鍋金燦燦，超適合全家開撈”。


    發力預制菜的洋快餐，想試試預制年菜了。



    在肯德基點單小程序的“自在廚房”版塊可以買到這款“團圓金滿堂花膠雞湯”，單價119元。小程序頁面介紹，這款花膠雞湯是冷凍食品，加熱15分鐘即可食用。這款雞湯是肯德基入局預制菜以來，第一道“年菜”。為了進軍“預制年菜”市場，今年6月，肯德基還在上海地區推出了預制“端午家宴”試水。

    今年的預制菜市場格外熱鬧。肯德基這樣的洋快餐都坐不住了，本土的餐企和預制菜供應鏈，更是在各不相讓。

    才
    進臘月，預制年菜之爭就打響了。

    12月，全聚德就上線了3款年夜飯禮盒，分別為適合8人大家庭、4人小家庭的禮盒，以及全家福佛跳墻禮盒。此外，全聚德還與元氣森林、盒馬等平臺合作，又推出了多款聯名年夜飯禮盒。

    全聚德預制年菜禮盒（部分）

    此外，南京大排檔、眉州東坡、小廚娘、莆田餐廳等餐廳也爭先恐后推出預制年菜，發力春節檔。這些餐廳出售的年菜禮盒套裝年菜以含有5-10個菜為主，包含魚、雞、鴨、豬等肉制品及淀粉類產品，主要面向小型家庭，售價從兩三百元至千余元不等。

    各餐廳線上線下齊頭并進，多渠道銷售預制年菜。線下在門店入口等顯眼位置設置展示位，線上利用公眾號等平臺推廣、銷售自家預制年菜，有的餐廳還與電商平臺合作，開辟更多銷售渠道。

    南京大排檔在門店售賣預制年菜禮盒

    老城一品的研發總監在接受央視財經采訪時說道，餐廳2021年預制菜的銷售額已達到了堂食的兩倍以上。


    各大商超也很積極。今年，大潤發上架的年菜品類非常齊全、菜系眾多，還特別研發了“心太軟花生酒釀豬蹄”、“酸辣荔枝烤魚”等針對年輕人喜好的“年菜”。同樣，盒馬推出“年貨節”活動，也上架了不少“年菜”，在盒馬生鮮的線下門店與線上APP均能買到。商超的預制年菜中，不少是售賣單個菜品，一份預制年菜的價格在幾十至百余元之間。

    餐廳和商場大做預制年夜飯，加上味知香、珍味小梅園等預制菜品牌的強力加持，今年的春節飯桌，“預制年菜”要大顯身手了。


    預制菜憑啥包攬大半個春節檔？


    對于餐飲老板們，預制菜已經是生意“老友”了。
    目前，預制菜已有成熟的供應鏈面向B端市場，但在C端，多次碰壁。
    預制菜在C端走紅，并能包攬春節檔，太不容易。


    這其中，疫情是一個很重要的因素。
    斷了堂食，顧客和餐廳都需要新的餐食流通渠道，外賣解決一部分需求后，另一部分則通過自熱、方便食品填補。中國連鎖經營協會數據顯示，疫情期間90%以上餐飲企業發力外賣產品，其中91.6%企業出售半成品和預包裝食品。

    去年春節，商務部出臺文件，鼓勵外賣年夜飯及預制菜，這一倡議下，眾多餐企推出半成品年夜飯，通過店鋪或線上平臺售賣，銷量遠超2020年同期。

    疫情加速了預制菜市場發展。
    居家隔離期間，嘗試預制菜的顧客感受到了預制菜的快捷美味，顧慮消退，因此，預制食品銷量大增。
    在后疫情時代，預制菜依舊保持超高銷量，甚至成為今年天貓雙十一的關鍵詞之一。
    在內在需求與外在宣傳的作用下，C端市場已經逐步接受預制菜。


    即將到來的春節是疫情開始后的第三個春節，外出務工的年輕群體普遍接受就地過年，但這群年輕人的廚藝撐不起自己想要的過年儀式感，想要新鮮又熱乎的年夜飯。因而，加熱20分鐘就能上菜的預制菜就是最佳的解決方案。預制年菜，今年得火。

    當然，預制菜的火熱少不了資本力量的支持。2021年3月，珍味小梅園拿下數千萬元的融資。2021年10月，麥子媽獲得元氣森林的投資。同樣在去年，味知香成功上市，成為“預制品第一股”。此外，西貝的創始人賈國龍還用自己的姓名開了主打預制菜的餐廳。

    進軍預制菜行業的企業也逐年攀升。天眼查數據顯示，近十年間，預制菜相關企業年注冊量增長迅猛。截止目前，我國共有預制菜相關企業6.9萬余家。

    真火還是虛火？

    預制菜的火，是真火還是虛火？

    餐飲企業對預制菜其實并不陌生，預制菜市場以B端為主，根據相關數據，B端市場份額能占到8成。

    預制菜在C端雖人氣暴漲，但屬于黑紅的那種。說起預制菜，其實大眾認知里普遍存在刻板印象。“你的外賣在一年前已經做好了”“廚師離失業不遠了”……在消費者認知里構建了不健康、取代廚師等等印象。

    C端消費者對預制菜的刻板印象，停留在了料理包。因此，預制菜與便宜、無價值感劃上了等號。在一年一度的重磅節日，哪是幾份料理包可以打發得了的。春節檔預制菜，將有價值感的產品，預制菜推向臺前。

    預制菜的加工更復雜，保質期更短，口感還原度更高。

    在B端市場，這類高端預制菜在酒店餐飲早已形成一套成熟的體系。基礎半成品，加上精美的裝盤，就是一道高價值感的菜品。


    一部分較早開始試水的餐廳，并沒有直接以“預制菜”的名義開售，比如莆田餐廳、眉州東坡的年夜飯，以外賣的形式售賣。
    由于對冷鏈的要求極高，這些餐廳基本上局限于同城售賣。



    去年賈國龍功夫菜就一直在做這件事，一口氣開出了200多家店，遍布全國，試圖鋪開高端預制菜市場。結果并不如意，今年賈國龍功夫菜換了一種講述方式，在其更新的門店中，將預制菜的身影藏匿起來。

    圖片來源：小紅書

    春節檔的火爆，正是教育市場的好時節。消費者們更愿意在這種具有儀式感的節日里消費，商家也需要奉上更有價值感的產品滿足消費者需求。由此，消費者也會逐漸刷新對預制菜的印象。


    誰將統領這個萬億藍海？

    C端教育成本高昂，為何還有那么多品牌盯著這塊市場？

    從味知香的數據可以看到，這個以C端生意為主的品牌，近三年的凈利潤分別是15.3%、15.9%和20.1%。對比to B的安井食品，凈利潤不到10%。此外，C端品牌更容易打造品牌壁壘。

    不過這塊市場在2014年前后就興起過“半成品熱”，青年菜君便是曾經紅極一時的明星創業項目。隕落的原因，歸根結底是沒有解決在家做飯的痛點，比如在家烹飪美食的難度、時間成本等。

    而預制菜通過先進的技術，最大程度上還原了美食本身的口味。比如極凍鎖鮮技術，讓很多難操作的菜品在短時間內維持了好口感。

    相關數據顯示，目前國內預制菜市場的規模超過3400億元，占食材總體的比重還不足10%，和中國餐飲結構類似的日本市場，預制菜品占比達到60%以上。

    可以預見的是，預制菜行業將有望成為下一個萬億市場。而目前，這塊市場還未出現絕對的領導品牌，率先入局者，或許是最難的，也可能是最有機會的。


    輪值主編｜王盼    視覺｜代丹
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