七款熱賣涼菜制作，味道香濃，非常實用！

天氣已經變得寒冷，聰明的涼菜師傅們，也正在用心準備特色涼菜，為了讓餐桌上的第一道菜能獲得客人的歡心，涼菜師傅們可謂卯足了勁。今天，給大家帶來了幾款挺不錯的涼菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

編輯：鄭美君 扈建瑩 丁維莉 辛燕 李正 謝田

（版權歸原作者所有）

耗兒魚經過腌制、炸收兩步后肉質變硬，似經過風干一般，極有嚼頭；炸收時用到了臘八豆、鹽菜、野山椒、啤酒，復合香味濃郁；走菜時加清脆的腌大頭菜拌勻，口感對比強烈。這道涼菜在成都南堂小館日售40份。

批量預制：

1、選用每只重約100克的冰鮮耗兒魚20斤解凍治凈，放入池中用細流水不斷沖洗1小時，期間每隔15分鐘攪拌翻面。

2、耗兒魚瀝干水分，裝入大桶，加清水5000克、中壩白醋1500克、啤酒6瓶、鹽350克、蔥段、姜片各200克拌勻腌制4小時，取出吸干水分，下入七成熱油炸干，待外皮金黃、略微發焦時撈出瀝油備用。

3、鍋入混合油3000克（色拉油、菜籽油、雞油、豬油的比例為6∶2∶1∶1）燒至五成熱，下入干紅燈籠椒100克、八角30克、沙姜、白芷、干青花椒各20克、肉豆蔻15克、小茴香、草果各10克、丁香5克小火炸香，放入臘八豆豉1500克、鹽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，倒入炸好的耗兒魚翻勻，添啤酒4瓶，加適量鹽、雞精、味粉，大火燒開轉小火收干汁水，關火倒入盛器，繼續用剩余油分浸泡一晚即可使用。

走菜流程：

取腌好的耗兒魚2條撕成小段，納盆加腌大頭菜（就是裝在壇子里的涪陵榨菜，改刀成片）80克、蔥段10克，舀入少許炸收魚身的香料豆豉油拌勻裝盤，撒白芝麻10克即可走菜。

此菜一改“紅彤彤”的傳統賣相，將肺片做成了青色版，調味時除了自制的青椒油汁、泡椒水、蠔油外，還要加入少許冰花酸梅醬，回口略帶酸甜，使辣味變得柔和，成菜更加好吃。

批量預制：

1、白鹵原料：牛舌、牛肚分別汆水瀝干，入川式白鹵水小火鹵熟，撈出晾涼，改刀成長6厘米、寬4厘米的薄片。

2、青椒油汁制作：鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋蔥各500克、香菜250克、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣滓備用。

走菜流程：

1、青筍片80克、牛舌片、牛肚片各50克擺入盤中。

2、熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅醬15克、蠔油6克、麻辣鮮露4克、鹽、花椒碎各3克、味精、雞粉各2克，加青椒段30克攪勻，澆入盤中，點綴香菜5克即可上桌。

此菜所用技法是近兩年成都地區十分流行的“鹵拌”——仔姜片加自制的油蒜椒醬充分拌勻，再放鹵好的鮰魚肚調拌，前者鮮辣爽脆，后者鹵香韌口。

原料初加工：

鮰魚肚3000克洗凈瀝干，放入盆中加蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉充分攪打，汁水會漸漸變渾濁，取出沖水洗凈，下入燒沸的川式紅鹵水小火煮1分鐘，關火再浸泡20分鐘至其充分成熟，撈出裝入保鮮盒。

走菜流程：

鮮仔姜120克去皮改刀成片，加油蒜椒醬20克拌勻，放鹵鮰魚肚50克、香蔥段10克翻勻裝盤即可。

油蒜椒醬：

此菜是上海念味民間菜餐廳的涼菜銷售狀元，許多客人吃過后，都嘗不出到底是什么食材，還以為是哪種應季的野菜。

廚師長張宏亮透露：其實就是小菠菜。

為什么完全吃不出菠菜味？他有兩個秘訣：一是要動用甩干機，在甩去水分的同時也甩掉了菠菜的澀味；二是淋入來自北京的龍門米醋，吃起來酸甜、沒有本地醋澀嘴的味道。此菜的日銷量在40份以上。

原料：

菠菜400克，香菜100克，安徽香干30克，花生米20克，三絲（蔥白絲、蔥綠絲、紅椒絲）少許。

制作：

1、菠菜焯水后入涼水浸透，撈出切段，用細紗布包好放進甩干機，甩2分鐘去除水分后取出；香菜切段，安徽香干切絲。

2、將以上原料納入盆中，加入花生米，澆入自制調味汁20克拌勻后裝盤，表面淋蔥油、香油，撒三絲、香菜葉即可走菜。

自制調味汁：

技術關鍵：

這道茄子是成都“土碗香”的明星菜，日售50份。最后淋入的擂椒醬中加有皮蛋蓉，青椒的清香、皮蛋的酵香融為一體，味道很特別。

蒸茄子：

長茄子5000克改刀成厚1厘米的大片，放入托盤覆膜大火蒸8分鐘，取出自然晾涼。

調擂椒醬：

1.鍋入清油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至變色、出水，將青椒碎盛出瀝干，放入盆中；炒出的湯汁倒入另一盆中，靜置5分鐘后油水分離，撇出上層的油澆入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水棄去不用。

2.皮蛋8個去殼洗凈，入攪拌機打碎成蓉，放入盛有青椒碎的盆中，加美極鮮味汁60克，辣鮮露30克，味精、雞精各20克，鹽15克攪勻即成。

走菜流程：

取蒸好的茄子400克放入缽中，淋擂椒醬40克，帶木槌上桌即可。

此菜選用牛唇為主料，這是牛嘴巴處的一塊肉，類似“豬拱嘴”，膠質厚而不膩，富有彈性；成菜調拌成蒜香味，但與傳統做法略有區別的是，這里使用的獨頭蒜末提前加洋蔥碎拌勻，并澆入熱油浸泡，二者吸收了油分，辛辣味大幅減輕，香味釋放得更徹底。

牛唇初加工：

牛唇20斤解凍、洗凈、汆水，放入川式白鹵水小火鹵30分鐘至熟，撈起瀝干，放入托盤，上壓重物2小時，使其表面變得平整，放入保鮮盒冷藏備用。

走菜流程：

取鹵好的牛唇200克改刀成片，納盆加蔥蒜碎40克、糊辣油30克、蠔油20克、香油15克、蒜蓉辣醬12克、東古醬油10克、白糖6克、雞粉、味精各5克拌勻裝盤即成。

蔥蒜碎：

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