雖然說人要往前走，有時我卻會懷念當年在小城市的夫妻老婆店的日子，為啥？因為沒員工，不用管人，少了和人打交道的麻煩；因為沒有人工成本壓力，我們每周一休息一天；每個顧客都是我們自己接待，顧客全認識我們，街上見面了還會打個招呼。。。雖然事事親力親為，累了點，但心不累，而且挺充實的。
現在自己不在店里了，有些事情明顯力不從心，尤其是店員不給力的時候，還添亂，還得罪顧客。。。當你有三四家店再往上走的時候，你會發現“人”成了一個很重要的制約因素。開店做生意，越少依靠人越好，因為招人難，管人更難。
來看看鹵味店肖老板這方面的困擾，他也開店多年，開過四五家店了，在管人方面依然頭痛不已：
開店好幾年了，2021年是我認為最難招人的一年，從年頭到年尾，基本上沒找到幾個合適的員工，中間來來去去的換了好幾個店員，要么是能力不夠，要么是年輕人耐不住寂寞或者嫌工資不夠高。
7月份的時候，來了2個新店員，店員小A能力不強，經常做錯事情，但是態度很好，我把他留在身邊一邊帶一邊監督，另一個店員小C個人形象和脾氣不是太好，但學習能力還不錯，三四天就可以自己獨立鹵制操作了，我把他安排在老店，我當時忙于裝修和開業，沒有經常去關注老店，后來店里生意漸漸出現下滑，有客人經常跟我反饋菜品不穩定，以及店員服務態度不好，隔壁門店的老板也私下里跟我說客人來了店員還坐在門外不招呼人。
有一天晚上看監控，看到店員小C一邊抽煙一邊給客人稱重收銀，特別氣憤，冷靜下來后，我打電話通知小A第二天去老店，安排小C次日來新店上班，本來想著帶一段時間，好好培訓一下。第二天晚上，小C因為下班時間比之前晚跟我鬧脾氣，這讓我對這位員工徹底失去了耐心，直接讓他走人了，走的時候，我看他眼里充滿了不可思議，他以為現在用人緊張的情況下，是不可能辭退他的。然而他明顯搞錯了我的決心，店里少了任何一個人，我都可以立刻頂上去，在我們店，沒有少了誰就不能運轉的那種崗位。
一個人的能力越強，破壞力就越大，一個人的品行有問題，也是沒有辦法改變和培養的，平時經常觀察和關注店員的工作細節，及時發現問題并進行處理，才能確保不會壞了大事。
11月份商場開業前，因為我兩家店里面只剩下2個店員了，為了確保新店能應對客流高峰，我那段時間臨時將老店關閉了，計劃年后招到了人再開。 期間有很多顧客發微信問我們是不是不開了，也有老顧客專門跑來新店購買。
12月初，我們的一個學員同學說想過來學習一段時間，正好可以把店重新開起來了，順便嘗試一下新的模式，改善招人困難的問題。
我們原來的模式是一個人管一個店，既要備貨鹵制，又要稱重收銀，這就要求店員既下得了廚房又能上得了廳堂，對人的要求比較高，造成了我們招人困難的局面。
學員同學來了之后，我們把兩家店的鹵制合并到一家店，鹵好之后就配送到另外一家店，這樣一來，兩家店共用一套廚房設備，一個鹵制師傅，另一個店的店員也只需要負責理貨售賣，不需要掌握鹵制技術，工作時間從原來的10小時縮減到7小時，找個腦子和手腳靈活點的小姑娘或者中年女性就能完全勝任了。
窮則變，變則通，一個小小的調整，就帶來了戰略上的大變化，集中鹵制既解決了招人難的問題，又確保了出品的穩定一致，還降低了燃料和輔料成本。如果在附近再開分店，就不需要考慮后廚位置了，租金、裝修、設備各方面的投入會降低一大半，或者可以用相同的投入，去選擇更好的位置。
PS: 在這里，特別感謝學員同學的到來，有了左膀右臂，簡直就是雪中送炭啊。
有時候啊，我真希望人工智能早點來，就跟科幻電影一樣，很多簡單的工作交給機器人做就好了。店員幸福，老板也幸福。
拜師學藝：有個靠譜師傅，開店少走彎路
1月22號晚上8點，進行鹵味第三批拜師學藝直播，這一次，肖老板說要給大家送一個挺火的脆皮五花肉的做法。
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