想知道這6款芝麻醬的
具體調制方法嗎？
那就快隨小微接著往下看吧
芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水250克調開，添入鎮江香醋60克、蠔油40克、李錦記生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、鹽10克攪勻即成。
油炸豆腐切成極細的絲，搭配大量蔥絲調拌成芥末麻醬味，微微的酸辣很好地解掉了炸貨的油膩。
石膏豆腐改刀成厚1厘米的大片，下入六成熱油炸至兩面金黃，撈出瀝油，晾涼后橫向對半剖開，切成細絲備用。
取炸豆腐絲200克、蔥絲40克、香菜段30克、蒜末30克、干辣椒段8克、花椒4克一同納盆，在辣椒和蒜末處澆入八成熱油30克激香，下芥末麻醬汁50克拌勻即可裝盤走菜。
紅油600克、麻汁300克、蒜末50克、味精、雞精各30克、白糖20克、花椒油、花椒面各10克攪勻即成。
這是“好禮海鮮”的涼菜銷量王，每天能賣四五十份，其旺銷的秘訣有三點：一是選用煙臺本地小公雞，加姜黃粉、蔥、姜、鹽等浸煮至透，顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃郁；二是輔料中加入了麻花、胡蘿卜、酸蘿卜、墨魚涼粉等，既兼顧了酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感，顏色也很多變；三是用芝麻醬、紅油等調了一款醬汁，上桌后淋在盤中，麻辣鮮香。
1.姜黃粉250克加清水稀釋均勻；小公雞20只（
每只凈重約3斤
）宰殺后沖凈血水待用。
2.取一口大鍋，底部墊蔥段、姜片各100克，擺入小公雞，均勻倒入姜黃粉水，加鹽300克、味精、雞精各250克，添清水30斤中火燒開后轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透，輕輕撈出，晾涼后一切為二，冷藏保存。
凝膠片10片加清水熬化成凝膠水；鍋入清水1500克，加墨魚汁500克攪勻，加凝膠水燒開后倒入托盤，進冰箱冷藏至凝固，走菜時切成長條即可。注：這款墨魚涼粉用處頗多，既能作為此菜的配料，也可帶上一碗麻醬汁單獨成菜。
1.取半只雞斬成塊，盤中墊炸花生米50克，碼入雞肉，擺上麻花3塊、鮮胡蘿卜條、酸白蘿卜條各50克、墨魚涼粉50克、面筋2塊、苦菊少許，帶麻醬汁半碗即可走菜。
小公雞須用小火浸透，防止外皮破裂，撈出時也要輕拿輕放，以保證外皮完整。
1.新鮮青李子（可用罐裝李子代替）洗凈后去皮打碎成蓉。
2.鍋入芝麻醬500克、花生醬200克、米酒300克、李子蓉100克、黑糖100克、蠔油80克、醬油60克、辣鮮露40克、鹽30克、雞汁20克小火熬勻，待出香后關火盛入容器備用。
這道涼皮除了令人驚艷的賣相，更特別之處在于大廚自制的芝麻醬，里面加入米酒、黑糖、李子蓉等熬制而成，濃香中帶有微微酸甜。
1.選用厚約0.2厘米的涼皮改刀成寬4厘米的長條，取250克卷起豎著放在盤中，封層保鮮膜存放。紫甘藍、胡蘿卜分別切絲，與苦菊按照1︰1︰2的比例混合放入保鮮盒。
2.客人下單后，在涼皮上澆入香醋30克、青李子芝麻醬50克、油潑辣子30克，撒混合蔬菜絲50克，點綴薄荷葉、小青桔各適量即可走菜。
Q：青李子的上市期間是幾月份？下市后可以用什么代替？
A：青李子每年4月中旬上市，一直到10月都有鮮貨供應，而在11月到3月期間，我們是以腌制過的罐裝成品代替，其大致做法為：青李子洗凈，在表面劃幾刀，每500克加白糖150克、檸檬汁50克、鹽30克，密封7天以上即可取用，冷藏可存放半年。
調制麻醬汁：
將芝麻醬用純凈水稀釋均勻，與香辣汁（恒順香醋10瓶、生抽4瓶、鹽300克、味精100克調勻即成）按照1∶1的比例和勻即成。
隔水蒸涼皮：
1.面粉500克納入盆中，撒入鹽5克，倒入清水270克順同一個方向攪勻，接著加入90克清水攪勻，最后再淋90克清水，調成細膩均勻的面漿，靜置餳15分鐘。
2.大鍋加清水燒沸。取一平底鍋狀的不銹鋼模具，底面刷一層油，放入熱水鍋中加熱5分鐘，先攤一張面皮試溫度，若面漿凝結成皮，便說明溫度已經適宜。此時舀一勺面漿，倒在模具上，蓋住表面的3/4，再慢慢旋轉模具，使面糊均勻地覆蓋其表面，然后將模具放入開水鍋中，讓它在水中輕輕地轉2-3圈，蓋上蓋兒，蒸約2分鐘，如果鍋蓋是透明的，可以看到面糊凝固、起大泡，這就說明涼皮蒸好了。
3.取出模具放入涼水中冷卻，用手指沿著涼皮邊緣劃一圈，使其與模具脫離，再慢慢地將整張皮撕下，置于案板上，在表面刷一層薄薄的油，使其不易粘連成坨，然后將刷油的一面向里對折，用蘸過涼水的刀切成寬1.5厘米的條待用。
出面流程：
將切好的涼皮裝入碗中，放一勺蒜蓉、一勺油潑辣子，頂端放黃瓜絲，帶香辣汁和麻醬汁各一碟即可上桌。
制作關鍵：
1.制作此款涼皮要選冬小麥，它的生長周期長，每年10月份種植，第二年6月份收割，在生長過程中積累了大量的淀粉和蛋白質，做出的涼皮兼有筋度和細滑的口感。
2.調面漿時，通常是一斤面粉加450克清水，但如果追求軟一點的口感，則可以加大水的分量至500克，若追求更勁道的口感，則可以減少水的分量至400克。
3.調面漿時水不可一次加完，否則面漿不易調勻，會殘留細小的面疙瘩，蒸出的涼皮質地不細膩、表面不光滑。
4.碗中的綠色涼皮是用菠菜汁制作而成：最后一次所加的清水換成菠菜汁（菠菜洗凈榨汁，過濾掉渣子）即可。除此之外，還可以添加胡蘿卜汁制作黃色涼皮，顏色亮麗，口味也更加新穎。
上桌后將味汁倒入涼皮中，現拌現吃
芝麻醬800克、花生醬500克、清香米醋400克、生抽200克、白糖30克、花椒油10克稀釋攪勻即成。
這是濟南閆府私房菜餐廳全腰宴中的一道頭盤菜，當年由閆璽林大師創作。如今閆府研發團隊升級了麻醬的出品，使用芝麻醬、花生醬、米醋、生抽等調制而成，細密幼滑、濃香微甜，搭配脆嫩鮮美的腰片，口感富有層次。
1.新鮮豬腰從中間一剖為二，去掉腰臊，片成3毫米厚的抹刀大片，細流水沖泡30分鐘，撈出瀝干后加入拍松的蔥、姜以及花椒抓勻祛腥，之后冷水下鍋保持沸而不騰燙至斷生，撈出過涼后控干水分。
2.汆熟的腰片擺入盤中，點綴黃瓜片，澆上自調麻汁200克即成。
芝麻醬500克、花生醬200克加礦泉水200克調開，添打碎的白腐乳泥80克、香醋70克、蒜泥50克、蠔油40克、幼滑蝦醬40克、香油30克、生抽35克、糖10克、鹽10克攪勻即成。
牛黃喉厚實爽脆，卻不易入味。大廚借鑒陜西涼皮的調拌手法，以自調的濃稠麻汁加油潑辣子為黃喉裹上滋味，格外紅亮誘人。
1.加工牛黃喉：鮮牛黃喉5000克撕掉表面薄膜，洗凈瀝干，改刀成筷子頭粗、長8厘米的條，下入沸水中汆20秒至熟，撈出迅速放進冰水中，加檸檬10片、鹽20克一同浸泡祛腥。
2.雷筍3000克剝去外殼，洗凈后斜刀切成片，入沸水汆1分鐘至熟，撈出瀝干備用。
1.取一個盤子，墊入雷筍片100克，擺入黃喉條250克。
2.盆內舀入調好的麻汁60克、油潑辣子30克、白芝麻15克攪勻，沿盤邊倒入，點綴豌豆苗少許即可上桌。
碗內加二粗辣椒面1500克、鹽30克、十三香粉30克調勻，分次澆入七成熱的菜籽油5000克拌勻即可。
0531-87180101
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