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    七大關鍵詞！盤點2021火鍋“江湖”

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    文 | 職業餐飲網 劉妍

    倏忽間，2021年“余額”已不足4天！
    曾經，火鍋作為疫情后復蘇最快的品類之一，最先讓餐飲人看到了“春暖花開”的希望。如今，來到后疫情時代，火鍋賽道在2021年又講述了不少“新故事”：
    屢屢出現大額融資，僅下半年就吸引了近35億元進入，依然是“資本寵兒”；
    融資火熱的另一面，海底撈、呷哺呷哺等頭部企業卻集中關店；
    潮起潮落間，周師兄、左庭右院等一批行業“新秀”開始嶄露頭角……
    過去的一年里，火鍋這個古老又傳統的賽道，呈現出了一派“熱鬧”景象。
    在此，職業餐飲網總結了2021年度屬于火鍋行業的“七大關鍵詞”！

    關鍵詞一：“小火鍋”

    玩家扎堆入局，似乎都想搶呷哺飯碗
    2021年，小火鍋玩家突然多了起來：
    巴奴開賣人均29元的下飯小火鍋，不走尋常路，將自己定義為“國民飯堂”；
    賣“牛肉飯”的吉野家，直接徹底“轉型”成火鍋店，賣人均38元的小火鍋；
    就連布局火鍋賽道已久的盒馬，都開出了獨立的“9塊9半自助”火鍋店！


    小火鍋似乎一直都是餐飲市場的“香餑餑”，自從呷哺呷哺在二十多年前把小火鍋做火之后，到現在已有許多的餐飲品牌都嘗試過這個品類，可是都沒有找準合適的方式去切。
    一邊是難以給顧客提供新的價值點，一邊是麻辣燙和冒菜“前后夾擊”，這讓小火鍋成了一塊“難啃的骨頭”。
    盡管難啃，今年這些涌入小火鍋賽道的餐企，還是鉚足了勁在尋找創新點。隨著入局者越來越多，相信在不久的將來會有人開啟屬于小火鍋的時代。

    關鍵詞二：“火鍋資本化”

    巨額融資頻現，半年35億進入
    8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到了黑蟻資本的過億元A輪投資；
    同月，老字號火鍋品牌朝天門碼頭獲得了近億元融資，多家資本參與其中；
    6月，“巴奴毛肚火鍋”被曝即將完成超5億元新一輪融資，投資方為CPE源峰資本、高榕資本等機構。


    2021年火鍋品牌融資事件不多，但融資金額均上億元。同時，火鍋的“火”也燃到了火鍋食材供應鏈，鍋圈食匯、懶熊火鍋、查特熊三家從2月至8月共完成了4次融資。
    即便在新消費投資逐漸遇冷的當下，火鍋這一古老又傳統的賽道仍然被資本所偏愛著。
    中商產業研究院數據顯示，預計2021年，火鍋市場規模將達到5218億元。資本紛紛進入火鍋市場，也正是看到了火鍋背后的千億級市場。
    這證明，火鍋賽道的天花板還很高，勢頭還很迅猛，仍存巨大發展潛力！

    關鍵詞三：“巨頭收縮關店”

    呷哺呷哺、海底撈擴張失速
    正當資本在火鍋賽道“熱血沸騰”之際，另一邊海底撈和呷哺呷哺這兩大火鍋巨頭卻傳出了關店的消息：
    2021年8月，曾經的“小火鍋之王”呷哺呷哺被曝出因選址失誤、虧損而關閉200家門店。
    11月，連鎖火鍋巨頭“海底撈”則發布公告稱，集團決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的門店。
    火鍋市場的競爭愈演愈烈，即便是像海底撈、呷哺呷哺這樣的頭部企業也需要時刻關注市場變化，理性決策，及時調整擴張節奏。
    自從疫情“黑天鵝”事件以來，餐飲行業一直在苦苦掙扎，不僅很多小企業難以維持，許多持續多年的老品牌也徹底退出了餐飲市場。
    作為占據餐飲市場大份額的火鍋，接連出現巨頭集中關店的消息，更向人們透露出，不止是火鍋，未來整個餐飲行業都將在“穩健”中發展。

    關鍵詞四：“新生代品牌崛起”

    品類競爭新局面
    在巨頭收縮之際，一股又一股火鍋新勢力卻迎來了自己的高光時刻：
    “周師兄”和“珮姐”，兩大來自重慶的火鍋品牌都拿到了億元級A輪融資。
    鮮牛肉火鍋品牌“左庭右院”，前不久全國直營門店更是突破了100家！


    火鍋賽道的想象力遠未結束，巨頭收縮與新勢力的擴張并不沖突，相反，傳統企業集體“瘦身”之際，行業或將迎來新舊勢力更替的洗牌時刻。
    “時勢造英雄”，對新生品牌而言此時或許正是機遇大過風險的時期。

    關鍵詞五：“尋求第二增長曲線”

    火鍋品牌們不斷開副牌
    說到火鍋品牌開副牌，海底撈已經是老手了，這些年其開過的快餐品牌，恐怕兩只手都數不過來。
    如今，除了海底撈，不少別的火鍋品牌也開始“做起了副業”。
    哥老官開設小官官大重慶、大龍燚開出小龍燚、蜀大俠推出吃城都青花椒火鍋魚……


    無論是海底撈遍地撒網，迅速“跑馬圈地”；還是大龍燚走性價比路線，往下沉市場尋增長；亦或是蜀大俠聚焦細分品類。不難看出，火鍋品牌們都在尋找自己的第二增長曲線。
    沸騰的火鍋市場已經進入到了下半場，在原有品類已經很難創新的大背景下，頭部品牌們正不斷探索新的利潤增長曲線、尋找新的賽道以求突圍。

    關鍵詞六：“尋求新價值點”

    奶茶、甜品、鹵味……萬物皆可配火鍋
    作為餐飲業第一大業態的火鍋，近兩年的同質化困境越來越明顯。
    而與此同時，入局者卻越來越多！企查查數據顯示，2021年1~12月，火鍋相關企業注冊量達到了7.4萬家。
    這無疑加重了品牌們的“突圍”難度，如何解決同質化問題，吸引更多的顧客到店吃火鍋就成了各大企業思考的共同問題。
    為此，大家是拿出了自己的“十八般武藝”，各顯神通。


    成都火鍋“黑馬”楠火鍋，選擇在甜品上下功夫，做高顏值刨冰，通過造型、組合、創意，讓店里的刨冰成為了拍照神器，吸引了眾多人前去打卡。
    火鍋“一哥”海底撈更是在店里開出了“無人全自助”奶茶店，9.9元一杯，以“體驗感”“性價比”去切奶茶市場。
    以往一想到打差異化，更多火鍋店想到的是把店里的服務做好，將店里的裝修檔次提上去。但現在，大家會想到加奶茶、加甜品、加燒烤……火鍋的邊界正在被拓寬。

    關鍵詞七：“探索火鍋店+小酒館模式”
    業態融合，場景融合
    自從2021年1月，
    湊湊
    全國首家“火鍋+茶飲+酒館”新模式店在北京三里屯面世以后，接下來這一年里，“火鍋+酒館”的組合屢屢上演：
    海底撈在三里屯開出“Hi撈小酒館”，里面的特價雞尾酒只要9.9元一杯，每天下午5點到凌晨12點限時開放。
    湊湊前CEO自創火鍋新品牌“謝謝鍋”，打造了“火鍋+烤肉+酒吧”的融合模式，店里不僅有專門的酒吧吧臺，每天9點以后，還有不同的樂隊駐唱。


    如果說火鍋加奶茶、加甜品、加鹵味是品牌們想方設法在解決品類同質化問題，想喚起顧客對吃火鍋這件事新的興趣，那么，“火鍋+酒館”模式則更多的是探索兩種業態融合，拓展客群的消費場景。
    早在2020年，中國小酒館門店數量就達到了3.54萬家，以2021年的遞增速度來看，預計2025年能突破5萬家，可謂是如火如荼。
    火鍋玩家們搶著在小酒館上分一杯羹，其實都是不愿錯過中國餐飲“小酌”這個風口，都抱著寧可失敗，但絕不錯過的心態。
    未來隨著城市化進程的加快，中國的小酒館很可能也會成為年輕人的主流消費場景，提早布局或對自身有利。
    職業餐飲網總結：
    “所有過往，皆為序章”！
    火鍋賽道的競爭從未停歇，想要在這個萬億市場掘金，并非易事。但無論多難，我們依然每年都能看到新老玩家們的創新動作。
    未來，火鍋這個“自帶光環”的超級大品類或許將迎來全新的競爭局面！
    -END-

    主編丨陳青 統籌 | 楊陽
    （部分圖片來源攝圖網）
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