新年致辭 | 究竟是怎樣的遠方，才配得上這一路顛簸流離

總第
3053
期

餐企老板內參內參君
| 文

年底，冬日料峭，寒意正濃，疫情防控日益嚴峻，街道上行人寥寥無幾。我走在北京望京的一條小街上，看到街道門口有一家川菜小飯館，一個老板模樣的人系著圍裙坐在門口抽煙，神色暗淡。

以往，晚上8點左右正是飯店的忙碌時刻，但此時餐廳里略顯昏暗，只有門口亮著一盞微弱的燈。但看我走來，老板馬上滅掉手里的煙，滿臉笑容地給我開門，昏暗的餐廳馬上明亮起來，服務員也里面跑出來，熱情地給我倒水。

似乎在一瞬間，這個原本冰冷的餐廳，又變得熱鬧起來。

就在那一刻，我感動了。那個抽煙老板和倒水的服務員，從他們真誠的眼神里，我分明看到了一種職業帶來的圣潔之光；也許在庸常的日子里，他們和其他職業的人一樣，柴米油鹽、家長里短，有著世俗的紛爭和欲望，可一旦餐廳開門，迎來了客人，職業主義的純凈令他們莊嚴而神圣。

我把掌聲獻給了他們。我相信，無論是在北京，還是在任何城市，一家餐廳的存在肯定有各種各樣的理由：有的僅僅是一種謀生手段，有的僅僅是一種興趣愛好。但無論理由如何，那或大或小的餐廳，背后一定是承載一個人、一家人或一群人的希望、光榮和夢想。

正如鄭州街頭那家坐在餐廳門口抽煙的男人一樣，他背后或許有正在大學讀書的孩子需要供養，或許老家有年邁的老人需要寄錢，而這家餐廳則是他全部的希望。
或許他什么都沒有，在首都的街頭開一家川菜館，本身就是他的光榮與夢想……

然而疫情改變了一切。

還記得河南鄭州那張寫滿“辛酸史”的停業通知嗎？2021年6月，店老板以每個月3萬元的房租租下這家小小的店面，開業后因洪水、疫情三度暫停營業。

還記得西貝賈國龍感嘆嗎？
他說：
沒想到2021年比2020年更艱難。

還記得海底撈關掉了300家門店嗎？
這是它成立27年以來首次大規模
關店。
張勇曾說：
大家神話海底撈了，別人犯的錯，我們一樣會犯。

還記得因為關店而上了微博熱搜的茶顏悅色嗎？
它在微博上說的“疫情緩和后臨時關閉的店會逐步復開”更像一種安慰……

2021年，消失和新生的故事，每天都在上演。數據顯示：2021年，中國注冊餐企316.7萬家，吊注銷餐企88.5萬家。入局的，和倒閉的，雙雙創了十年來的數據新高。數字的背后，是無數餐飲人的眼淚。

有人說，歷史的塵埃，落到任何個體的頭上都是一座山。個人的任何痛楚，在宏大的敘事面前都顯得微不足道。

2020年以來持續的疫情，注定會在中國餐飲發展歷史上，抹上黯淡的一筆。所以，作為餐飲行業的觀察者，內參君在疫情期間走在街頭的感受怎一個“沉重”了得：每次看到餐廳櫥窗貼出的“轉讓”標志，我都駐足良久。好像是我們攜手一同走進戰場，當嘹亮的軍號響起，戰友們卻一個個倒下了，那些關門的大大小小的餐廳，背后有多少個希望的破碎？有多少個餐飲人的心酸？

未來會好嗎？究竟是什么樣的遠方，才配得上我們這一路的顛簸流離？

但疫情也讓我們思考了很多。

如果沒有疫情，我們不會切實體會餐飲業和其他任何行業一樣，都要堅持“長期主義”，一時的跟風或打造網紅，最終在疫情下一地雞毛。

如果沒有疫情，你不會理解產品創新喝品牌創新的價值所在，這種創新是應對不確定性沖擊的最好武器。

如果沒有疫情，你不會理解外婆家創始人吳國平那句“一個品牌永遠只開100家”的戰略含義，餐飲品牌重要的不是走的快，而是要走的穩。

如果沒有疫情，你也不會理解內參講師盧南所闡述的“精細化管理”的意義，未來餐廳經營一定是向門店管理要效益，而不是靠壓壓榨員工和供應商……

危機讓我們重新認識餐飲業的基本邏輯，它和其他商業領域的邏輯一樣，樸實無華：做好戰略，做好產品，做好管理，然后尊重規律，春耕夏長，秋收冬藏。

100多年前的1918年，前清朝戶部員外郎梁濟倚在門口，問正在北大講哲學的兒子梁漱溟一個問題：“這個世界會好嗎？”

25歲的梁漱溟說：“我相信世界是一天一天往好里去的。”

國家統計局數據顯示：2021年全國餐飲收入4.69萬億元，同比增長18.6%，雖然有疫情影響，但餐飲市場規模與2019年基本持平。

我們也相信，這個世界會好的。

餐飲老板們，加油2022！