那些火爆的餐廳菜品除了重視色香味，還有另外兩大因素

巴奴靠著一款毛肚就能叫囂海底撈，切分出自己的市場，并成為典范帶起無數追隨者。

當然，我在這里不是想夸他的產品主義，而是想提醒各位，越是競爭激烈，市場上一片魚龍混雜時，身為餐飲人的我們越要回歸于產品，從產品這一最基礎的環節做市場、打品牌。

現在做餐飲的，并不一定就是廚師出身，各行各業進入餐飲的人都有，有些能把產品做好，但是有些卻不見得。

產品都做不好，說實話這樣的餐廳倒閉一點都不虧。

產品是餐廳的立足之本，這也是我再次強調的主要原因，與過去不同的是，現在消費者對餐廳產品的要求已經大有不同。

以前，產品由三要素構成，講究色、香、味俱全，現在，已經由三要素上升為五要素，即色、香、味、形、器。狗頭現針對餐飲市場發展狀況，對產品五要素作詳解。

產品五要素

色、香、味、形、器

1、色香味

一道菜，色香味俱全是最基本的要素，三者合一，堪稱完美。色和香從視覺和嗅覺上勾起人們的食欲，再通過味覺刺激，讓食客們喜歡上一道菜。

此三要素，是餐飲人老生常談的話題，他們對于產品的重要性不言而喻。

但其實，餐飲經營時不一定單靠菜品，會過分依賴廚師，還可以通過一些輔助手段來做些提升。

▲簡單的菜也能讓人垂涎欲滴

比如，顏色上，可以通過對餐桌上方的燈光設計，讓菜品顏色看起來更好看，拍照效果更好；

香味上，可以增加一些相關設備，散發更誘人的食物香；

味覺上，可以向消費者推薦什么樣的吃法口感更好等等。

總之，不僅僅要靠產品本身的色香味，還可以把這三要素放大來做。

2、形

產品的“形”，主要指擺盤。

擺盤有多重要？從近幾年食物造型師職業的火熱可見一斑。

擺盤已經不僅僅是一道菜的呈現，更像是一件藝術品，通過擺盤呈現出食物最好的狀態來刺激消費者的食欲。

▲影視中運用的食物造型師作品

國內很多廚師培訓機構，把食雕專門作為一門學問來傳授。但對于現在快節奏的生活方式來說，食雕的實際應用難度比較大，甚至只有部分酒樓會如此做。

但是，即便是快餐，在日益競爭的餐飲市場中，仍舊需要擺盤設計來提升競爭力。尤其是現在網絡的普及，社交平臺的泛濫，餐廳都在想方設法誘導消費者去拍照分享。

▲這已成為消費者的生活方式

那么，能吸引到消費者拍照的，無非就是擺盤了。同樣的菜，不同的擺盤設計能打破同質化的局面，也能成為塑造品牌特色的一種方式。

比如不同火鍋店的牛肉卷擺盤，都是不同的，這有利于增加消費者記憶點和傳播。

3、器

產品的“器”，即指盛放菜品的器皿。

器是對食物的態度，美食+美器，兩者的結合讓消費者的用餐體驗達到質的提升。

——堂食的“器”

（1）不同等級的餐廳對器皿有不同的要求

高檔大品牌，要切忌花里胡哨的器皿，越花哨，越失質感；

小品牌，更應注重器皿的重要性，好的器皿能成為品牌營銷的窗口，為產品錦上添花。

▲器皿能襯托出菜品的質感

從現在市面上比較火的意境菜為例，或許他們口味一般，但在器皿的選擇上相當下功夫。好的擺盤需要與之相稱的器皿，他們的菜品幾乎不會出現同樣的器皿。

這樣的精心設計與品牌調性是統一的，因為要意境，菜品也是意境表達的一方面。

▲器皿固然能增加菜品價值，但復購關鍵還是看口味

一般的餐廳，如果不是過分追求意境，也沒必要在器皿上達到如此高度。不要求每樣菜品都用不同的器皿，但招牌菜必須要有。

作為門面擔當，需要相應的配套措施來吸引消費者并讓他們感受到招牌菜的價值感。

（2）器皿要與菜品調性相符

講究的餐廳追求“一菜一器”，選擇上格外看重器皿是否符合菜品本身的屬性。

比如，專門定制器皿，與買普通的器皿相比，無非就多了些設計和打板的成本。更何況現在網絡的發達，這些若想實現根本花不了多少錢。

京味齋曾出一道菜叫京燒羊肉，當初為了找到合適的器皿花費了不少功夫，因為既要符合這道菜大氣的特性，又要使它在顧客就餐的過程中保持口感。

偶然看到了“戰國出土文物至尊銅羊燈”后，當即決定以此為原型，并花重金打造器具。

▲普通的燒羊肉

▲帶加溫裝置的銅羊

有了器皿調性的烘托，能更突顯菜品的價值感，也是提升消費體驗與餐廳客單價的手段之一。

這也是眾郝在服務客戶時，花大量的時間和精力為品牌尋找合適器皿的原因。

——外賣的“器”

外賣市場的成熟，警告我們不得不做好外賣市場。而外賣在色香味上的流失本身就很嚴重，必須要通過餐盒包裝填補價值感。

擺盤和外賣包裝設計成為競爭之一，而上文所提到的“器”，即指餐盒和包裝了。

▲日料的餐盒包裝

▲麥當勞的外賣包裝

▲咖啡的包裝

▲中式快餐的外賣包裝

外賣特殊的就餐場景在消費升級的推動下，對包裝的要求越來越高。

但外賣配送過程中食物的流動性，很難實現如堂食一般的效果，但也要盡量使菜品看起來整齊。

比如設置不同的格子裝不同的菜，尤其是水餃，許多水餃店收到訂餐時餃子都是一坨的，而有的店則不同，定做的餐盒把餃子分別放在不同的格子里，體驗感瞬間就不一樣了。

菜品應注意哪些問題

1、健康成為主流趨勢

近年來食品安全事件頻發，不僅讓餐飲人不寒而栗，也讓消費者毛骨悚然。入口的食物必須要在好吃的基礎上，對消費者的健康負責。

食安非小事，品牌越大越不能忽視，否則可能會在一夜之間轟然倒下。

▲健康才是追求長遠發展的途徑

能引起食品安全的不僅僅是食材的不新鮮或變質，還包括對器皿、器材的清潔，清潔不到位或馬馬虎虎，很容易把不安全因素流失到食品中，必然成為食安的隱患。

消費者對健康的需求日益高漲，那么菜品就需要注重營養的搭配，比如什么樣的套餐更適合什么年齡段的人群等等，這些都是餐廳經營在菜品上應注意的問題。

2、菜品也需要適應消費升級

消費升級是社會發展趨勢，產品也需要跟著升級。

消費升級是一個創新的過程，現在的豆漿油條跟過去的豆漿油條已經不一樣了，現在的肉夾饃跟過去的肉夾饃已經不一樣了。

這是消費升級的特征，也是餐飲行業應對消費新需求所要做出的改變。本質不變，變的是形式。

在健康的基礎上，更進一步的要求便是“美”。只有更精致更養眼的菜才能入消費者的法眼。

▲“美”成為最具誘惑力的因素

結語

色香味大家是熟悉的，擺盤和器皿可能也重視了，但并不是所有的餐飲人都把他們歸于同等重要的位置。

作者的梳理，旨在讓大家在強調色香味的同時，也把“形”和“器”重視起來，“偏科”不是個好現象。