春節一過，很多師傅就已經開始著手研發新季菜式了，這時候，推出一些清鮮味淡的菜式，對于年間大魚大肉的顧客來說，最為容易接受。那么接下來，我們就來看看各地的師傅們，都推出了一些什么菜式吧~
制作：王八零
原料：
翡翠斑一條（重約1800克），薺菜100克。
調料：
純凈水400克，鹽5克，味精、雞精各3克。
制作：
1.翡翠斑宰殺治凈，切下頭尾，蒸5分鐘至成熟，取出擺在盤中兩端；薺菜入熱水稍微燙一下，撈出入冰水過涼，切末備用。
2.魚身去掉大骨，將肉改刀成片，洗凈后加鹽、味精、蛋清、生粉上漿，然后入沸水快速焯至卷起，撈出按魚的原形碼在盤中央。
3.鍋入純凈水，下鹽、雞精、味精燒沸，加入薺菜末后立即勾薄芡，起鍋澆在魚片上，點綴枸杞子即可上桌。
翡翠斑：
這是一種淡水魚，頭小、身肥、肉多，質地緊實，富含魚油，成本比鱖魚、鱸魚低，個頭卻更大，所以王師傅用它代替鱖魚、鱸魚等上宴席，售價和鱖魚一樣，毛利更高，而且食客覺得更實惠。
制作：王健
原料：
鮮口蘑150克，龍利魚200克，薺菜50克。
調料：
A料（鹽、味精、蛋清、生粉）
鹽3克，味精5克，糖3克，雞汁3克，雞精2克，雞油15克，高湯800克。
制作：
1.鮮口蘑洗凈后一切四，拉油備用。
2.龍利魚切成小塊，加A料抓勻上漿，入沸水汆至五成熟；薺菜洗凈切末。
3.鍋內放雞油燒熱，下入薺菜末略煸，倒入高湯，放口蘑塊、龍利魚塊，調入味精、糖、鹽、雞汁、雞精，勾芡后即可出鍋。
制作關鍵：
出菜速度要快，一般用時1分半鐘之內，以免薺菜顏色變暗。
制作：梁文軍
原料：
豬肉餡300克，薺菜末150克，大白菜葉6片，青蛤100克。
調料：
A料（鹽5克、蔥姜水15克、色拉油10克），蝦湯450克。
制作：
1.薺菜擇洗干凈，快速焯水后撈出擠干、切末。
2.豬肉餡加入A料攪打上勁，拌入薺菜末調勻。
3.大白菜葉焯水，包入餡料卷成卷兒，依次包好6個，擺入深盤中，旺火蒸8分鐘至熟。
4.青蛤飛水至開口，放入盤中薺菜卷旁邊。
5.鍋下蝦湯（海蝦入鍋加水熬濃，濾渣即成）燒開，調適量鹽，起鍋倒入盤內，點綴飛水的蟲草花、枸杞，點火即可上桌。
制作關鍵：
1.要選純白菜葉，不可帶筋，否則口感不好。
2.薺菜包要大小一致，否則成熟不均。
3.薺菜包只能蒸熟，不可水煮，否則會散開。
制作：丁廣鋒
原料：
蝦仁350克，肥肉粒50克，菜心200克。
調料：
A料（鹽10克，白糖、味精、蔥末、姜末各5克，雞精15克，白胡椒粉3克）
生粉15克，色拉油50克。
制作：
1.菜心飛水，擠干水分，切成小粒。
2.蝦仁洗凈，攪打成蓉，加入肥肉粒、A料攪打上勁，加入菜心粒，最后加生粉拌勻。
3.鍋入油燒熱，將攪打好的蝦蓉菜心做成50克重的球，放入鍋內壓扁，小火慢煎至成熟、兩面金黃色，撈出控油，裝盤即可。
制作：丁廣鋒
原料：
豬肉泥400克，薺菜200克，滑子菇、蟹味菇各50克。
調料：
A料（鹽5克，白糖3克，雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）
B料（鹽5克，味精、雞精、雞汁各4克，白胡椒粉2克）
蔥末、姜末各5克，生粉20克，豬骨湯400克。
制作：
1.薺菜焯水，撈出擠干水分，切成末。
2.選用三肥七瘦的豬前夾肉泥，加薺菜、蔥末、姜末拌勻，加A料調味攪打上勁，最后加入生粉拌勻，汆成40克一個的丸子。
3.滑子菇、蟹味菇焯水，待用。
4.鍋內入豬骨湯，下入丸子12個小火慢慢燒開煨熟，下入滑子菇、蟹味菇，加B料調味，出鍋裝盤即可。
制作：劉奉軍
制作：
1.將自制豆腐切成連夾片；青蝦仁制成糝。
2.把豆腐片依次夾入蝦仁糝，并均勻地裹上用蛋清、面粉和干淀粉調成的蛋清糊。
3.鍋內放入大豆油，待油溫燒至三成熱時，下入豆腐片炸成豆腐包，撈出瀝油。
4.往砂鍋里倒入骨頭湯，將海鮮菇、香菇、竹蓀和豆腐包一起下入湯中，煮沸后再加熱5分鐘，調入鹽、雞精、味精，最后撒上蔥花即可。
制作：李孟華
原料：
香芋500克、雞蛋1個、洋蔥絲100克、西蘭花50克、小蔥顆、青椒顆、紅椒顆各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬、泡椒醬、香醋、姜米、蒜米、鹽、味精、白糖、干生粉、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量。
制作：
1.香芋削皮切厚片，上籠蒸熟，取出來稍晾并揉捏成泥，納碗后加入雞蛋、鹽、味精揉勻，分別捏成重約50克的丸子待用。
2.鍋入油燒至五成熱，在香芋丸子表面均勻地裹一層薄薄的干生粉，下油鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油后，放在燒燙且墊有洋蔥絲的鐵板上面。
3.鍋入油燒至四成熱，先下郫縣豆瓣醬、泡椒醬、姜米和蒜米炒香，摻少許鮮湯，再放入白糖、香醋、小蔥顆、青椒顆、紅椒顆攪勻，用濕生粉勾二流芡后，出鍋舀在香芋丸子上，中間擺上汆熟的西蘭花，即成。
原料：
A料（面粉150克，水75克）
山藥、芋頭各80克，紅腰豆、鮮玉米粒各15克，薺菜蓉適量。
調料：
鹽5克，雞粉3克，濃湯250克。
制作：
1.把A料混合，制成面團，將其一分為二。
2.取其中一塊面團，加入薺菜蓉100克，搓揉均勻成綠色面團，然后把兩種面團搓合到一起，做成“貓耳朵”，入鍋煮熟。
3.山藥、芋頭分別蒸熟，取出后粉碎成蓉，放入盤中墊底。
4.紅腰豆、鮮玉米粒分別焯水，放入做好的容器內，放入煮好的貓耳朵。
5.鍋下濃湯燒開，調味后，出鍋澆入容器內即可。
原料：
豆腐干粒100克，鹵五花肉粒、筍粒各50克，紅蘿卜粒20克，大蒜葉碎5克、蝦皮10克
調料：
熟豬油10克，黃豆醬8克，味精2克，料酒2克。
制作：
1.鍋入熟豬油燒至五成熱時，下入豆腐干粒，中火煸炒至色澤金黃時，下入鹵五花肉粒、筍粒、紅蘿卜粒炒熟炒香，用黃豆醬、味精調好味后，撒入大蒜葉碎、蝦皮，烹入料酒出鍋。
2.把炒好的豆腐干包入自制碧綠面餅中，卷成卷，放入盤中，用保鮮膜包好。
3.客人點菜時，取出半成品，放入微波爐內高火加熱1分鐘，即可取出裝盤。
自制碧綠面餅：
將面粉500克、糯米粉150克、薺菜蓉（焯水后剁成蓉）100克拌勻，加入水250克揉勻，搟成直徑為12厘米的薄餅，放入平底鍋內，小火兩面烙熟即可。
點擊下面名片
看更多精彩內容
▼
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作：13265099024、17724287321
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/234809.html
