做減法是時代趨勢，還是一陣風？

文/王小白 微信：amy_minmin80

現象總是那么易得，我們可以吃遍大江南北，看模式、研發各式菜肴，而當你吃了那么多、看了那么多，是否摸索出一套適合自己業態的方法論或是行為指導呢？

這是一個問題！

去吃去看，當然是我們打開視界的一種路徑，小白我在研究菜單規劃的兩年里也去了很多地方，吃了很多，看了很多很多菜單，但這些只是你在專注研究一個領域里的一個見識，如何形成思想體系、方法論，靠的遠遠不止這些。

昨天有一個餐飲人想讓我來幫他們做菜單規劃，我說分幾個模塊……我說最具性價比的是給你們做一個月的菜單規劃顧問，然后他問了一個問題，意思是如果讓我來做菜單規劃顧問，怎么確定市場效益？達到什么效果？

這顯然是一個模糊的概念，我告訴他，首先付出與得到不成比例，再者結果如何在于你，你是企業的創始人，我只是一個企業在尋求幫助和突破中能夠給予你正確的方法和工具，引導你改變的其中一人而已。

在我規劃、指導的客戶中，有營業額翻番的，有提升50%、80%的，有營業額改善越做越好的，也有可能改變并不是太大的，數字貌似可以說明見效了，但是我覺得更重要的是你對菜單規劃這件事的理解與信任以及執行程度，還有你的兌價能力。

而我是一樣的，你是不一樣的。對我的期望值不要太高太高了呀。

有時候真的是思維一變天地寬，我經常有這種感覺。

我清晰的記得16年初我寫做減法的相關文章后，許多人開始給自家菜品做減法，然后來問我對不對。可是為什么減？怎么減？他也不知道，可以說”瞎減”應該不為過，如果你不愿意這么說，估且放在一個上完我線下課程的學員的身上吧，他后來跟我講之前就是瞎減的，哈哈。

從瞎減到不瞎減，首先我們要清楚的是自己為什么要做減法呢？

小白的《菜單盈利規劃課程》目前每周二晚更新一節，昨日正好更新到”產品數量加減的道法術器”，其中的道和法就是為什么要做減法的方向和路徑。

兵法有云：“天時、地利、人和，三者不得，雖勝有殃。”意在古時作戰時的自然氣候條件，地理環境和人心的向背。

那我們生在這個時代，做生意想賺這個時代某個地方人的錢，是否需要先洞悉這個行業所處的時代是怎樣的一個競爭供求關系呢？

時代在改變，消費在升級。我們生存的世界沒有一刻不是在運轉的，隨著時代的前進，我們不同時代對應物質和精神的需求都在發生著變化。

我們將競爭供求關系分為三個時代：

由原來70年代物質的匱乏到現在物質越來越豐富，導致產品過剩，經歷了由工業時代的供不應求，到市場時代的供求平衡，進而到現在的我們稱之為心智時代，各方面物質開始全面過剩。

如果你在供不應求的時代做減法，你很可能早就不存在了，而在這樣一個時代，你還在照以前的慣例和經驗做加法，很有可能活的非常非常痛苦。

所以在這樣的一個時代，我們首先要明白的是過剩帶來的是什么？心智又是什么呢？

從西方工業發展軌跡來看，大規模工業化生產帶來效率提升的同時，必然帶來產能過剩。

不管從喬布斯簡潔的力量，還是這幾年盛行的斷舍離，我們不難發現大家越來越痛苦是的“多”帶來的煩腦，對于物質的多、信息的多等等當然會伴隨著選擇的成本加劇。

所以為什么叫心智時代，是由物質的供給方上升到消費者的選擇方，這是一個更注重人精神需求和能夠給消費者做好需求供給的時代。接下來我們講到的法就是從消費者心智出發 。

從70年代的物質匱乏到如今的物質過剩，消費者購買的選擇和路徑發生著巨大的變化。

從消費者心智出發，即從吸引消費者的關注到關注消費者（以前我們只需要在電視、報紙等媒體上做廣告來吸引消費者，現在需要時刻關注消費者的動向和心理需求），是心智時代企業變革的必由之路。

由于信息的爆炸和物質的過剩，導致消費者心智成為稀缺的資源，如何站在消費者角度思考，審視和運用菜單，才是菜單規劃的終極法則，也是我們如何做減法的正確路徑。

所以餐飲老板要從關注自己和關注同行到深度研究消費者心智規律，即心智模式。

那我們從心智的六大模式來看菜單產品結構規劃中的加減：

1：心智容量有限

不管是七定侓還是遺忘曲線，我們一般人記憶的容量是非常有限的，所以我們的產品結構不能太復雜，產品不能太多，需要重點突出，讓消費者記住你家的爆品。

2：心智厭惡混亂

復雜就會混亂，不管是復雜的答案還是復雜的產品、復雜的技術或是APP，我相信在這個時代沒有多少人喜歡復雜、混亂，因為復雜的結果是很難產生價值。尤其在這個物質同質化嚴重的時代，我們更向往簡潔有美感，所以不能在菜單上組織混亂，從產品結構到菜品照片到設計，都可能因為沒有章法，最后排版混亂，讓人看了心生厭惡。

3：心智抗拒改變

這里意在不要變來變去，菜加來加去，最后變得四不像，初心慢慢丟掉，找不回自己，消費者自然也會對你無序的改變產生抗拒，最后可能就不再來了。這一點放在口味上也是如此，如你的產品口味都不能有一致好的標準，下次來和這次來吃的感覺變了，也會讓消費者對你產生抗拒。

4：心智尋求安全

這里表現在消費者對損失的厭惡、社會的認同、權威效應、熟悉效應、保留選擇與逃避選擇的模式，所以我們的品牌和產品要盡可能通過打造信任狀、零風險承諾等等來給消費者一個心理上購買的安全感。

5：心智分類處理

消費者分類處理模式是認知世界的基本方式，所以要明確產品宗屠，遵從顧客分類標準，重視營銷場景。從品類選擇到產品分類都要做得易看易懂，有視覺和意義區隔，同時應對顧客心理的消費場景。

6：心智關注差異

尤其在這個心智時代，如何讓消費者認知你，打造差異化的利益點，顯得非常重要。而差異點也是你給消費者認知的焦點，所以有時候一個商標多品牌戰略的不同品類戰略，很可能導致焦點的喪失，導致品牌延伸的失敗。同樣對于菜單的品類認知或是產品訴求焦點，我們要有一致性，過于分散或是沒有焦點，也很難形成口碑。

上面的心智模式不都是減法的心智模式，但其中重在說明了這個時代就是心智害怕選擇過多，選擇越多越容易造成放棄選擇、不選擇。

從iphone打破手機行業的機海戰術到餐飲業的單品制勝，本質是發揮了簡潔的智慧，順應了消費者的心智規律。

做減法，看似一個術，但絕不是工具和技巧層面這么簡單，而是由市場帶來的如何建立認知效率的前提，然后從低效的運營活動中釋放資源。

理解了時代和消費者心智，才是我們能夠從瞎減到不瞎減的開始，運用到菜單的減法規劃里，我們來看一個案例。

▼沒上菜單規劃課程前兩版菜單▼

▼上課后菜單規劃指導后的第一版▼

光從設計畫面的角度其實無關太多好與差，而他們真正得到提升的，是在上完我的菜單規劃課程后對菜單有了一個更高更深的理解，對做減法也有了方向和方法。

上完課，他們開始聚焦，要有品類歸屬，然后知道為什么要減，減法背后可能會帶來怎樣的提升，他們開始堅定不移的開始著手去做。

而減法是先站在戰略角度的思考，然后通過對菜系、人群、銷售數據等進行刪減，最后帶來的是認知和運營效率的提升。

在做完減法后，他們到底有了哪些改變呢？

這是品牌創始人給我的數據，在與他聊天的過程中，更讓我欣喜的是，他們對餐飲本質的理解更深了，也對自己目前所做的業態更有信心了，昨天又告訴我一個好消息，他們又在簽約一個新的門店。

真的非常非常高興，身邊越來越多對菜單規劃理解并執行的餐飲朋友獲得了很棒的提升，這是他們自身的優秀帶來的，而我只是在他們想要改變、尋求提升的道路上給予了一定的指引，而正是有你們優秀的表現也讓我更加堅定我在菜單結構規劃的方向，謝謝你們。

我也希望不管有曾見面或是未曾謀面的你，通過我的文章或是我課程得到一些改變的，歡迎來交流，前天晚一個即將報名我『菜單盈利規劃課程』的餐飲人說一直看我的文章，關注我的朋友圈，偷偷學習了一些在改善自己的菜單，說了自己的一些獨立思考，我覺得非常好，也非常感謝對小白的信任。

小白的書跟出版書已經簽約，如果你在菜單規劃部分的一些調整跟我的內容相關，我很愿意將你的品牌和調整相關內容寫進我的書里，無關品牌大小，重在思維與執行。

最后期待改變，想報名學習我的『菜單盈利規劃』在線視頻課程的，識別下方圖中二維碼或加我微信：