• 最高90元/杯,喝完能占卜,國內年輕人迷上了土耳其咖啡?

    2022年,在新中式咖啡遍地開花的時候,一種來自異域的咖啡喝法,在深圳、北京、上海悄然流行。

    沙盤加熱萃取、不過濾,口感濃烈、喝完還能占卜,一杯價格普遍在50元以上,最貴的達到90元/杯,最高峰一天能賣300杯。

    這到底是什么咖啡?一起來看看我的調查。

     

    古老的土耳其咖啡
    在中國真香了

     

    今年春節,一位深圳的朋友驅車到蛇口,不惜排隊5小時,為了喝到一杯咖啡。這杯咖啡到底有什么魔力?

     

    朋友去的這家店,位于蛇口海上世界廣場,名叫JOJO′CAFé,中文名“土耳其占卜咖啡”,濃濃的中世紀土耳其風情,讓人一秒穿越,而我的朋友,也是被小紅書安利后,專門為了咖啡占卜而來。

    JOJO′CAFé的咖啡

     

    據了解,成立于2021年的JOJO′CAFé,一開業就火了,16平的小店,室內和外擺區都擠滿了人,春節期間,顧客經常需要排隊幾小時。 

    相比于日趨平價的國內咖啡,土耳其咖啡的價格有點小貴,JOJO′CAFé一杯咖啡35~40元不等,如果需要占卜則需要額外加50元。


     
    盡管一杯“占卜咖啡”的價格達到了90元,但“90%的顧客都會選擇占卜”。

    來自土耳其的老板告訴我,節假日最高出杯量能達到300杯,他和老板娘經常忙到說不出話,16平的小店月營業額達到20萬,第二家深圳門店,已經在選址中了。
     
    而這樣的現象還發生在北京,一家叫Café De La Vie笛拉迷
    (下文簡稱笛拉迷)
    的咖啡店,在望京總店成功后,第二家門店也進入籌備期。
     

    這家店也是依靠土耳其咖啡出名的,北京好喝的咖啡千千萬,能占卜的土耳其咖啡卻不常有。
     
    大眾點評上搜索了一下,在上海、廣州、武漢、海口、南京、煙臺等十幾個城市,都開出了土耳其咖啡門店,價格從40元~98元不等,家家生意火爆。
     
    正在全國流行的土耳其咖啡,到底有什么神秘之處?我專程采訪了笛拉迷咖啡創始人熊健妃。

     

    流行800年
    土耳其咖啡有什么秘訣?

     

    土耳其咖啡,是歐洲咖啡始祖,據說是人類會使用的第一種咖啡制作方法,被稱為“占卜咖啡”,萃取方法獨特,距今已經有約800年的歷史。
     
    在咖啡館競爭日趨激烈的當下,土耳其咖啡為什么能流行起來?
     
    1、體驗的全過程,都充滿儀式感
    熊健妃告訴我,
    土耳其占卜咖啡的制作和飲用過程,極具儀式感。
     
    在一個直徑約1米的復古銅盤上,用炭火/光波爐/電把黃沙炒熱,然后將裝有咖啡粉的土耳其壺,插入滾燙的黃沙中,倒入清水,在沙子里緩慢移動手柄使壺中受熱均勻。

    沙子的高溫讓咖啡液反復沸騰,倒出咖啡液,就可以出杯了。
     

    出杯的擺盤很講究,復古的土耳其托盤里,一杯濃郁的咖啡,加上一杯清水,再配上一小碟奶糖,出鏡效果極佳。

     
    咖啡喝完之后,杯底會有咖啡渣,將杯子倒扣在杯碟上,顧客默默許愿旋轉3圈,咖啡渣會在杯壁上形成不同的圖案。

    這些圖案就有不同的寓意,比如森林圖案代表了事業升遷,大面積矩形空白代表財富到來。
     

    充滿善意祝福的占卜結果,給顧客帶來驚喜和意外,
    這種情緒價值正是顧客付費的動力。
     
    2、不易過萃、操作友好,出杯效率高
    除了萃取和客戶體驗自成一派,土耳其咖啡的另一個優點是,對從業者很友好,標準化程度和效率很高。
     

    首先是不會過萃
    ,土耳其咖啡是在加熱好的沙子中,通過高溫導熱萃取咖啡。”熊健妃說。
    “和意式高溫高壓快速萃取不同,這種方法萃取,時間的長短并不會讓風味發生變化,所有咖啡師都擔心的過萃,土耳其咖啡是極少發生的。”
     


    其次是原料簡單
    ,我們的咖啡粉都是在土耳其拼配好的,省去了養豆、研磨、調磨、布粉填粉等過程,而在制作中,不需要加奶、風味糖漿、水果等,最多放入一勺紅糖,流程簡單。”
     

    第三是出杯效率高
    ,土耳其咖啡的沙盤,溫度能達到200度左右,土耳其壺插入預熱好的沙盤里,3分鐘就能做出一杯60ml的咖啡,而根據沙盤直徑的大小不同,一個沙盤上,可以同時萃取5~10杯咖啡。”
     
    3、投資門檻并不高,8000元設備就能配齊
    這種古老神秘的咖啡喝法,能在各大城市流行起來,還有一個重要的原因是,投資門檻并不高。
     
    對一家咖啡館來說,設備往往是最大的投入,一套名牌設備動輒十多萬,普通的設備也要幾萬起步。

    笛拉迷的設備,從土耳其帶回來的

    而土耳其咖啡對設備的要求也不高,而
    JOJO′CAFé創始人告訴我,一套沙盤加上土耳其壺,幾千塊錢就能搞定,再加上托盤、餐具,最多8000塊錢就能配齊,開始營業。

     
    這對咖啡從業者來說,也降低了經營風險。

     

    土耳其咖啡的流行
    給我們帶來哪些啟示?

     

    2021年,新中式咖啡遍地開花。
     
    到底什么是中式咖啡?中式咖啡如何代表中國輸出全球?全國各地的咖啡從業者,都在發揮著自己的創意。
     
    有的通過中式的場景營造,比如蘇州園林,中式庭院、名勝古跡開店;有的通過和傳統小吃結合,油餅蘸咖啡、油條配美式成為早餐標配;
     

    去年登上微博熱搜的“中式燉咖啡”,則是在萃取方法上做創新,通過中國最傳統的“隔水燉”方式,萃取咖啡液制作產品,還取了英文名字“Cinesso”,并為這個名字注冊了商標。








    從土耳其咖啡的研究中,我發現,
    真正能讓一種咖啡文化形成,并輸出全球,至少有4個要點:
     
    從原料端,特色和壁壘開始形成:
    土耳其咖啡使用的咖啡豆,基本都是中深烘,口感偏向堅果、巧克力風味,咖啡粉研磨成類似于面粉的程度,讓萃取更充分,保障風味的濃郁香醇。
     
    在萃取上操作簡單,易于普及:
    簡易的沙盤和便捷的土耳其壺,使操作的難度大大降低,不僅讓土耳其咖啡在街頭小攤位上密集出現,還走進了千家萬戶的廚房。
     
    占卜玩法,充分發揮咖啡社交功能:
    在土耳其,咖啡占卜有一套成體系的方法,什么樣的圖案代表什么寓意,都有依據,讓咖啡的文化屬性和社交功能發揮到極致。
     
    設備、器具、擺盤,都有異域風情:
    在很多土耳其咖啡門店,歐式復古風格的設備、器具、擺盤、陳設、地毯,都是土耳其風,隨手一拍就是大片,易于傳播,種草能力五顆星。
     

    從B端到C端,從產品到體驗,從味型到文化,土耳其咖啡都做出了自身特色,做足了消費體驗感,才最終使得這種喝法能流行至今。
     
    而正在探索中的新中式咖啡,在萃取方式、咖啡文化、標準、味型上,都還有值得探索的空間。
     
    新中式咖啡的成功,一定是體系的成功
    ,不是哪一款產品、哪一個品牌的成功。

    這需要所有行業人共同思考、持續探索,從產品到文化,做出真正流行全球的“Cinesso”



    統籌|笑凡  編輯|曉夕  視覺|江飛

    文章為咖門原創,未經授權嚴禁轉載


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