傳統佛跳墻多以金湯、白湯為主，而真知味·御尚旬府則主打紅湯，即在傳統湯底的基礎上加入兩種醬油和冰糖調味，醬色誘人，鮮美濃郁，更加貼近當地人的口味和需求；不再以陶罐燜燒，而改用小砂鍋煲制，降低成本，走菜時外套金器，更顯高端大氣；搭配荔枝烏梅湯、檸檬青椒汁，解膩清口，讓佛跳墻在鮮美的基礎上多了一重清新，更受當今市場的青睞。
1.原料初加工：規格為每斤8頭的鮮活鮑魚刷凈外殼，入蒸箱蒸5分鐘至定型，取出去外殼和內臟，洗凈瀝干；魚翅放入保鮮盒，添純凈水沒過浸泡12小時，撈出洗凈黏液，入蒸箱加熱3小時，取出搓成絲；干遼參放入保鮮盒添純凈水浸泡12小時，第二天撈出送進蒸箱加熱1小時，取出納盆添純凈水繼續浸泡12小時，重復以上步驟3次至海參完全泡發；裙邊、鹿筋分別納盆，添純凈水浸泡12小時，撈出分別添水、蔥段、姜片、料酒蒸3小時，取出剪成寬1厘米、長6厘米的條；花膠納盆，添清水浸泡12小時，瀝干入蒸箱加熱3小時，取出剪成2厘米見方的塊；大墨魚宰殺治凈，撕去黑膜，沖水瀝干后切成4厘米見方的塊，放入高壓鍋添水、蔥段、姜片壓30分鐘；瑤柱碼入托盤，添蔥段、姜片、清水各適量，進蒸箱加熱30分鐘；花菇添溫水浸泡洗凈雜質和砂礫，切去老根，改刀成片備用；鴿子蛋略微沖凈外皮，入熱水小火浸燙30分鐘至熟，撈出去殼；豬肚加面粉、白醋反復揉搓去污物，置于細流水下沖凈，入沸水加料酒、蔥段、姜片汆至斷生、撇去浮沫，撈出剪成2厘米見方的片備用。
2.吊湯：凈膛老母雞10只擇去余毛、沖凈血污，斬成大塊，入沸水汆燙祛腥，洗凈浮沫瀝干，鍋添底油加蔥段、姜片、雞塊炒至出香，盛出備用；豬龍骨5千克、三線五花肉2千克分別改刀成塊，沖凈血水，入沸水，加蔥段、姜片、料酒汆燙祛腥，撇凈血沫浮油，撈出瀝干水分備用；雞爪5000克剪去趾甲后洗凈瀝干；豬蹄3000克燎去余毛，刮凈沖水，瀝干備用。將以上處理好的食材放入墊有竹箅子的湯桶，添適量蔥段、姜片，倒入開水75千克、古越龍山花雕酒5千克，大火燒沸后改小火熬8小時，轉大火滾沸30分鐘即成頭湯，每500克頭湯調入雞飯老抽7克、鹽3克、金蘭醬油3克、冰糖2克燒開即成“琥珀湯”。在盛有料渣的湯桶內添開水繼續熬1小時，打渣即成二湯。
3.煨制食材：每500克二湯調入雞飯老抽7克、鹽3克、金蘭醬油3克、冰糖2克燒沸，放處理好的豬肚片、墨魚塊、花菇片、裙邊段、鮑魚小火煨半小時至上色入味，撈出瀝湯備用。
4.制作檸檬青椒醬：鮮檸檬用鹽搓洗表面，置于流水下洗凈瀝干，取5顆對半切開擠出汁水濾渣，另取5顆切片備用。新鮮青椒5千克洗凈去蒂去籽，剁碎盛入保鮮盒，添檸檬汁、檸檬片、蒜泥500克、鹽少許拌勻，冷藏備用。
1.大砂鍋內倒入“琥珀湯”，置于煲仔爐上燒開，勾薄芡收濃。
2.小砂鍋內放入處理好的魚翅絲15克、遼參1個、瑤柱2粒、鴿子蛋1顆、花膠1塊、裙邊2段、鹿筋2段、花菇4片、豬肚30克、墨魚塊110克，舀入步驟1收濃的“琥珀湯”260克加熱1分鐘，將砂鍋放入金器加蓋，帶底火、米飯1碗、檸檬青椒醬1碟、荔枝烏梅湯1杯走菜。上桌后，客人可先品嘗佛跳墻，再將湯汁澆入米飯，加少許青椒醬拌勻，滋味一絕。
王永光
（
中國烹飪大師、煙臺王大廚美食養生館創始人
）：這位師傅在發制魚肚時使用了“水發”法，我另外推薦兩種手法，既節約成本，又省時省力。油發法操作流程：魚肚入一成熱油小火炸至膨脹，撈出控凈后納盆，添熱水沒過表面，每1千克魚肚撒2~3克食用堿，攪勻浸泡2小時，撈出置于細流水下沖凈殘余的油分和堿味即成。微波法操作流程：魚肚放進微波爐高火打3分鐘，取出入溫水泡5~6小時至軟透，撈出改刀成塊，擠干水分后放入鍋中，添高湯、調底味，小火煨10分鐘。
陳佑法
（
西安大秦小宴餐廳主理人
）：有些餐廳在制作佛跳墻時會加入干墨魚，這類干制的海產品帶有獨特的發酵香氣，入菜后鮮美濃郁，與鮮品完全是兩種風味。干墨魚的發制方法如下：原料放入保鮮盒，添純凈水沒過浸泡24小時至軟化，換清水后加少許食用堿繼續浸泡3小時，撈出置于細流水下沖2小時去除多余堿味即可入菜。但干墨魚成本略高，一些餐廳往往以干魷魚作為替代品，其加工方式如下：干魷魚洗凈浮土，無需發制直接斬成小塊，連同老雞、老鴨、豬骨等食材一起入鍋吊湯，最后將煨好的魷魚肉取出入菜，方便快捷，節省人工。文中這款佛跳墻選用個頭大、肉質厚的鮮墨魚入菜，應該是出于節省成本和人工的考慮。
調成煳辣味的上湯搭配高品質食材，造就了這款旺銷十四年的陜派佛跳墻。湯汁濃郁掛口，滋味微麻微辣，入口非常爽利。
1.白靈菇15個洗凈后整只入炒鍋煎至兩面金黃，放入不銹鋼桶。炒鍋內下蔥、姜煸香，加入二湯2.5千克，調入蠔油25克、鹽25克、味精20克、白糖20克、雞汁20克、雞粉15克、老抽10克燒開，倒進不銹鋼桶中，大火燒開，小火煨4-5小時撈出，鍋內湯汁丟棄即可。
2.干鮑發好入調好味的二湯煨約4小時。干遼參發好備用。干貝發好備用。
1.煨好的白靈菇切成片，發好的遼參飛水后入二湯煨2分鐘，魚肚入調好底味的二湯中煨3分鐘，干貝入二湯煨1分鐘。以上原料分別裝進盅內：魚肚墊底，利于吸收湯汁；白靈菇放中間，而鮑魚、遼參、大干貝擺放在最上層，頂端點綴一顆去皮熟鴿子蛋。
2.鍋上火加底油，入干花椒6克、干辣椒10克熗香，倒入頭湯100克，依次調入白糖5克、美極上湯雞汁5克、家樂干貝汁15克、味精3克、香醋2克、雞粉5克、香料粉2克，燒開后打掉渣子，勾薄芡，淋花椒油3克、辣椒油5克，點入香醋2克，補充因加熱遺失的部分酸香即可出鍋，淋在盅內，點綴汆過水的小菜心，走菜時搭配一只剛剛炸好的胖油條即可。
南姜25克、山柰25克、白蔻20克、白芷18克、砂仁15克、桂皮15克、香葉10克、肉豆蔻8克、香砂5克、靈草4克、丁香4克、蓽撥3個、草果2個先入150℃的烤箱內加熱至出香，取出打碎后裝罐密封備用。
Q：為什么不將主料放到調好的煳辣湯內同煨一下再出鍋？
A：
海鮮食材的腥味較重，煨制后會融入湯汁，從而使其他食材也帶上這種氣息。
1.佛跳墻用料提前加工入底味
“國八條”出臺后，位上菜銷量低迷，海參、鮑魚等高檔食材逐漸消失在菜單里，越來越多的客人喜歡點一些實惠劃算、裝盤大氣、倍有面子的產品。侯新慶將淮揚菜中常見的紅燒魚頭墊在砂煲中，上方蓋蔥燒海參、鮑魚，取名魚頭佛跳墻，滿滿一煲，售價1080元，10人點上一份，人均100元，比位上版本更入滋味。如今在南京，只要提起魚頭佛跳墻就能想到香格里拉，儼然已經成為酒店的活招牌。
1.天目湖魚頭（
6-8斤/個
）沖洗干凈，劃開下巴、保持頭頂相連，在肉厚處打上一字花刀，入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2.魚頭放入砂煲，添清水沒過，加蔥段、姜片各75克、蠔油50克、雞精、雞粉各40克、鹽35克、老抽20克、白糖20克、干辣椒段15克，大火燉18分鐘至魚頭上色入味，收至湯汁略濃時關火。
3.高湯3000克倒入鍋中，加老抽280克、白糖180克、雞粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蠔油50克、雞精40克攪勻燒開，放炸過的京蔥300克大火煮出香味，下海參（
酒店購回新鮮水發海參，改刀成3厘米見方的塊，飛水備用
）燒開，關火浸泡一晚入味。注：鮑魚的制作工藝與海參略有差異，因顏色不能過深，調汁時老抽用量減少至80克；鮑魚不突出蔥香味，所以汁水中無需放炸蔥，只要加適量新鮮蔥姜祛腥即可。制作方法為：大連8頭鮑宰殺治凈，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
1.鍋入料油燒熱，下蔥段40克煸香，倒入魚頭及原湯，撒胡椒粉少許，大火收汁后倒入墊有香蔥段的干凈砂煲。
2.另起鍋下豬油15克燒化，放蔥段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鮑魚8個、海參250克，添濃湯100克，加雞粉、雞精各4克、雞飯老抽、鹽各3克補味，大火燒開后收至湯汁紅亮，淋料油、打薄芡翻勻，出鍋倒在魚頭上。
1.魚頭一般要提前放在砂煲中煨入味，客人點單后直接收汁，以節約時間。
2.魚頭煨制時一定要用大火，否則香氣不足，時間以18分鐘為宜，太短魚肉不熟，太長肉質變老、口感發柴。
4.砂鍋上桌前要放在火上加熱，充分激發出蔥香味，熱氣升騰中，魚頭腥味全無。
“魚頭佛跳墻”本為南京香格里拉中餐廳侯新慶大師的原創菜品，以千島湖的花鰱魚頭與海參、鮑魚等高端食材煨透收濃，馥郁芳香，膠質稠厚，賣相大氣，艷驚四座，現已成南京多家高端餐廳必備的壓桌大菜。河豚上市之際，陳大廚在紅燒做法中引入了這兩位重量級搭檔，順利提升了客單價。
1.養殖活河豚魚8條用剪刀剜掉眼睛，從腹部下刀剪開，依次去掉魚鰓、魚腸，留魚肝、白子（
雄河豚魚的精巢
），撕下魚皮，切出兩片凈肉，將魚肝、白子、魚肉、魚皮分別放在細流水下反復沖洗去盡殘余血污。活鮑魚帶殼刷洗干凈，擺入托盤，撒蔥段、姜片進蒸箱加熱約5分鐘，取出去掉外殼和內臟備用。
2.炒鍋滑透，下大豆油100克燒至五成熱，爆香姜片、香蔥段，放入魚肝小火半煎半炸2分鐘，至其油分析出、表面呈金黃色，再下魚肉稍煎，倒入啤酒500克、花雕酒100克，添開水沒過原料，調入醬油30克、白糖15克、鹽15克大火燒開，改小火加熱20分鐘，然后放魚皮、白子、發好的遼參8條、蒸至定型的鮑魚8個，繼續加熱10分鐘左右，待收濃湯汁后即可出鍋，每盤內放魚肉2塊、魚皮1片、魚肝1塊、白子1塊、鮑魚1只、海參1只，旁邊擺小一團米飯，點綴汆過油鹽水的草頭，澆入少許原汁即可走菜。
A：
燒河豚魚時保持小火加熱，肉質不會變老。時間控制在20分鐘以上，湯汁才足夠濃郁，魚肉也能更加入味。
1.殺好的河豚片下凈肉
（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
在福州，佛跳墻是外地游客的必點美味，其以鮑魚、海參、蹄筋、瑤柱、鵪鶉蛋等十數種食材入饌，加濃湯、福建老酒文火煨燉而成，用料豪奢，檔次極高，每罐的售價通常在300元以上。而對于到“王莊阿咪”吃夜宵的年輕人來說，佛跳墻價格不親民、口感太黏稠，在其他下酒菜中顯得“格格不入”，于是鄭建林借鑒傳統思路，研創出一款新版佛跳墻：首先，以明蝦、瑤柱、海參、鮑魚、蟶干為主料，突出海鮮特色；其次，用排骨、青蛾分別煮湯，兌勻后再盛入裝有原料的小盅內燉制，使湯汁香而不稠、味道鮮美。這款海鮮佛跳墻僅賣28元/盅，且分量不大，無論對胃還是錢包幾乎都沒有負擔，一經推出便成為店內桌桌必點的招牌菜。
青蛾，一種貝類，生長于福州沿海一帶，外殼呈淺褐色或深褐色，比花蛤要厚一些，寬度短則3厘米，長則10余厘米，一般用來吊湯，味道極其鮮美。
1.豬小排泡凈血水，瀝干后砍成長3厘米的塊，入沸水焯去浮沫，撈出瀝干。
2.取排骨5千克倒入不銹鋼大桶，添清水15千克，加蔥、姜各適量，大火燒開后轉中火煮半小時，撈出排骨，原湯打渣備用。
2.鍋入清水2500克，下青蛾1000克煮至開口，小火再加熱5分鐘，此時肉中的鮮味已全部滲入湯內，將青蛾撈出棄掉，打渣即可。
1.明蝦煮熟后去掉外殼，洗凈待用；松茸洗凈后切成片；瑤柱、海參分別泡發；18頭的本地鮮鮑魚去掉內臟；蟶干（
蟶子洗凈、煮熟、剝殼、晾曬后的干制品，味道鮮美，適合煲湯，是閩菜、浙菜中的常見原料
）入清水中浸泡2小時待用。
2.每個小盅內放煮熟的排骨1塊、松茸1片，再加明蝦、瑤柱、海參、鮑魚、蟶干各1只，碼入托盤待用。
3.排骨湯、貝殼湯以2∶1的比例兌勻，加鹽、雞粉、味精各適量調味，盛入瓷盅內至八分滿，封保鮮膜入蒸箱燉30分鐘，取出待用。
4.走菜時，大廚按點單量取瓷盅入籠回熱，加蓋即可上桌。
此菜所用的原料大多是海鮮，因此進貨價較高，每盅的成本約為18元，店內售價為28元，毛利僅在35%左右，可以說并不賺錢，但我們將其定位為“誘客品”，它能將“王莊阿咪”與其他排檔區分開來，自推出后，這道菜顯示出極佳的引流效果，單店每月銷售量均在3000份以上。
1.每個小盅內放排骨、海參、鮑魚、蟶干等，再倒入調好的湯，進蒸箱加熱
這是專為商務宴請人士量身打造的豪華版佛跳墻，每條臭鱖魚魚搭配5條即食海參、6只活鮑魚、少量魚肚和蹄筋，出菜時用特大號的圓盤盛裝，上桌非常霸氣。
1.重約1200克的黃山臭鱖魚一條，先用清水浸1小時，泡出咸味，撈出在魚身兩面打十字花刀；取即食海參5條，治凈的8~10頭大連鮑6個，發好的魚肚100克，發好的蹄筋150克，一起入微沸的水中汆透備用。
3.另起鍋放底油，下蔥段25克、姜片25克、蒜丁25克、八角1顆煸香，投入青美人椒圈、紅小米椒圈各30克、香菇丁20克熗香，添辣妹子辣椒醬25克、蠔油15克，倒入高湯2千克，調鹽、味精、白糖各3克、綠釀醬油6克，下煎好的臭鱖魚大火燒開轉小火煨約30分鐘，倒入其他輔料繼續加熱5分鐘即可出鍋，裝盤時將輔料整齊擺放在臭鱖魚的一側，澆入原湯和鍋底小料，撒香蔥花即可上桌。
A：
經過發制的原料均比較容易入味，所以最后放入湯中加熱約5分鐘即可。
A：
經過腌制、發酵的臭鱖魚，肉質變緊、呈蒜瓣狀，煨制時間略長也不會失去嫩度、變得松散。
這款佛跳墻，在傳統版本的基礎上做了三個調整：首先，熬湯時除了雞、鴨、豬骨等料，還放入了河豚皮、花蛤、魚骨，前者提升湯汁的黏稠度，后兩者起到增香的作用；其次，原料做減法，使用鮑魚、烏參，還添加了蝦仁、魚丸及兩種蘑菇，降低成本卻不減香味；第三，走菜時帶著一碗以黑米、小米做成的太極飯，養生解膩。
1.凈膛老雞8只（
約1.8千克/只
）、凈膛麻鴨5只（
約1.2千克/只
）汆水祛腥，撈出沖凈表面浮沫；豬骨5000克斬斷、烤香；魚骨、魚頭共5000克入熱油煎香，裝入紗布袋；干的河豚魚皮3000克洗凈；花蛤5000克放入清水，加少許香油，使其吐盡泥沙；金華火腿250克切塊烤香。
2.將豬骨、老雞、老鴨、魚骨放入墊有竹箅子的湯桶，加白胡椒粒40克，倒入清水50千克、黃酒5千克，大火燒開轉菊花火（
即湯微沸，水波中心呈發散型菊花狀
）吊3個小時，放入花蛤、火腿、河豚魚皮，繼續吊5個小時至雞鴨骨肉軟爛，然后轉大火催40分鐘，濾去料渣即能得到金黃色的濃湯約25千克。料渣以油炒香，倒入沸水熬40分鐘即得二湯。
3.處理食材：白靈菇15個洗凈后整只入炒鍋煎至兩面金黃，放入不銹鋼桶。鍋入蔥姜煸香，加二湯4千克，調入蠔油45克、鹽35克、白糖25克、雞汁20克、雞粉15克、老抽10克燒開，倒進不銹鋼桶中，加泡發的干香菇1000克，大火燒開轉小火煨4小時，撈出原料，將白靈菇改刀成厚1.5厘米的段即可。40頭的干鮑發透入調好味的二湯煨約4小時。干烏參發好，改刀成長片，入二湯煨入底味。魚丸浸熟。大蝦仁開背去蝦線，汆水至熟備用。
1.鍋入底油燒至五成熱，放蔥片20克爆香，倒入濃湯500克，加白糖5克、雞汁5克、干貝汁15克、雞粉5克，燒沸瀝渣，勾薄芡起鍋。
2.小碗中擺入太極形狀的不銹鋼片，在兩邊分別填入黑米飯、小米飯，取出不銹鋼片即成“太極飯”。
3.取鮑魚一頭、烏參一片、白靈菇一段、香菇一朵、魚丸一粒、蝦仁一只擺入小碗，蒸透后澆入濃湯150克，帶“太極飯”一碗即可走菜。
A：
河豚魚皮表面有小刺，富含膠質，鮮味十足，制熟后類似燒透的豬皮和甲魚裙邊，口感軟糯。如今市場上售賣的為干制品，售價120元/斤，使用前以涼水浸泡6小時，漲發率為1∶3。
A：
白靈菇本身質地綿密，且提前以油煎香封住表面，煨制時全程保持小火，湯汁似開非開，入味深透卻不會散爛。
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金菇脆魷魚絲
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新派藿香棒棒雞
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缽缽雞
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黃金脆皮雞
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辣子是道菜
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田間地頭鹵子面
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東平湖蝦湯
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魚香肉絲干拌面|
韭菜肉煎餃|
長壽拉面|
蔥油面
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素炒刀削面|
西葫蘆攤攤
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牛肉胡辣湯
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燜燒土雞面|
鯽魚粥|
海鮮焗飯
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螺螄粉
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邢家鍋子餅
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龍抄手
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第一樓灌湯包
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野菜千層
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鐵鍋燜面|
蒙城燒餅|
海鮮披薩
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豬肉餡水餃
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素餡水餃
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王子炒飯
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紅燒牛肉面|
牛肉拉面
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雞蛋灌油條
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河南燴面
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雜醬面、豌雜面
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馓子牛肉
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刀削面
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黃河涯肉餅|
小籠蒸鹵面
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蘿卜燜飯
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開封灌湯包
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干拌面|
肉夾饃|
水煎包|
太和板面
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胡辣小蝦湯
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大蝦疙瘩湯
|清湯羊肉粉|
韓氏大蝦面
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生炒牛肉飯
|砂鍋大骨面|濰城肉火燒|蘿卜絲餅|家常蔥花餅|紙皮包子|手臂大油條|煊餅|莽子牛肉面|牛肉香酥煎餅|紅糖糍粑|酸辣粉|
萬能醬汁：
糖醋大黃花|
金桔燒牛肉|
撈汁西葫蘆|
宮保河蝦|
熏魚|
撈汁蒲菜|
蒜蓉小河蝦|
抽香蘆蒿|糖醋小排|江南陳醋茄|
椒麻雞片
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香酥小黃魚|
招牌熏魚|
甜水面拌白肉|撈汁西芹|撈汁小海鮮|桂花熗蝦|開胃雙醬|麻辣拌蟹鉗|炒糖色|紅油口水雞|醬黃瓜|腌汁小海鮮|
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