魚香肉絲、宮保雞丁、水煮牛肉、辣子雞…十大經典川菜，都是飯店“銷量王”
“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”，這首詩形容的就是大名鼎鼎的口水雞。白生生的雞塊，紅艷艷的辣子，這道經典川味涼菜名副其實，令人想起來就口水直流。制作此菜，紅油汁是調味的關鍵，以紅油添加醬油、生抽等調制，咸鮮香辣，味道醇厚。
1.鍋入菜籽油燒至270℃，關火下姜片30克、紅蔥30克、大蔥段100克以余溫浸炸。
2.二荊條辣椒面500克、新一代辣椒面250克倒入盆中拌勻，撒白芝麻100克。
3.待油鍋中的蔥姜被炸干后撈出，再次開火，加熱至220℃時關火，然后將燒熱的油分三次沖入辣椒面中。第一次油溫在220℃；第二次油溫晾至160℃；第三次油溫降至120℃，每次沖入熱油后均需用勺子攪拌均勻。
4.沖好的紅油中放入八角5顆、草果1個、山柰10克，然后趁熱加入白酒20克，晾涼后即可使用。
1.鍋下寬水燒沸，放入宰殺的小仔雞，加少許蔥、姜、花椒祛腥，小火煮10分鐘后撈出，放進紅梔子水中浸泡上色，再入冰水中浸一下使雞皮變脆。
3.煮好的雞晾涼后從背部開刀，斬成大小均勻的長條，取450克放入盤中。
4.碼斗內加入生抽25克、醬油20克、蒜泥20克、白糖10克、味精5克、鹽5克、花椒面1克，調入自熬紅油50克，攪勻后淋到雞肉上，撒蔥花10克即成。
1.煮雞時火不能太大，保持湯面似開非開，煮10分鐘后關火加蓋，用余溫將雞肉燜熟，如此操作，雞肉才能細嫩多汁。
2.紅梔子又叫黃梔子，其進入水中會釋放黃色素，用來給雞肉上色天然健康。
1.熱油分三次沖入辣椒面中攪勻
白肉薄能透光，大如手掌，要用筷子卷起來才能入口，令人見之垂涎；拌入調好的蒜泥，鮮香微辣；搭配涼面，既開胃又下飯，還能提高毛利，一舉三得！
土豬后臀肉沖去血污，瀝干水分，改刀成長約18厘米的大塊放入鍋中，添清水煮至斷生，關火浸泡40分鐘，撈出瀝干湯汁，碼入托盤放涼，上壓重物至定型，改刀成薄能透光的大肉片備用。
1.調蒜泥：大蒜50克拍扁、搗碎盛入碼斗，添芝麻紅油30克、醬油20克、保寧醋8克、白糖5克、雞精5克、味精5克、鹽3克調勻，沖入燒熱的高湯40克攪拌激出香味。
2.堿水面入清水煮熟，撈出過涼，瀝干水分后盛進托盤，加適量生菜籽油拌勻備用。
3.將切好的肉片200克放入燒沸的原湯回熱，燙至略微打卷，撈出瀝干湯汁，平鋪于盤中，均勻澆入調好的蒜泥；取煮好的堿水面120克用筷子卷成4個圓柱，碼在肉片一側，點綴紅小米椒圈、蔥花即可走菜。
（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）
這款雙色毛血旺是“春風十里”的一大招牌，專門定制的丘比特心形容器，使其成為戀人約會的必備美味。此菜用料豐富，毛肚、黃喉、鱔魚、鹵肥腸、午餐肉、鴨血、寬粉、萵筍、豆芽、玉蘭筍、木耳，口感有脆爽有軟糯；味型上，紅湯由香辣變為鮮椒，且因投入了一款粉料，而帶上迷人幽香，青湯則是麻香青椒味，走菜前潑入以三種辣椒熬成的熱油，顏色清亮、辣味清爽。
1.凝結成塊的鴨血5000克改刀成片，放入燒至冒蝦眼泡的二湯微火煮8分鐘，關火浸泡至充分入味。
2.毛肚、黃喉洗凈，改刀成片；鱔魚宰殺治凈，去掉大骨，切成段；寬粉入清水泡軟；鹵肥腸切段；午餐肉切成厚片；萵筍、玉蘭筍切片，木耳泡發后撕成小朵，三者汆水備用。
1.鍋入二湯燒至沸騰，下寬粉100克煮2分鐘，再放入萵筍片、玉蘭筍片各50克、豆芽100克煮20秒至斷生，起鍋盛入容器中的大小格墊底。在二湯中下入毛肚、黃喉各60克燙至斷生，撈出備用。
2.鍋中舀入紅湯300克，撒香菜籽粉10克，依次下鴨血80克、午餐肉50克、鱔魚段30克、鹵肥腸段30克、木耳20克煮1分鐘，連湯帶料倒入容器中的小格；另起一鍋舀入青湯1000克，下鴨血200克、午餐肉120克、鱔魚段60克、鹵肥腸段60克、木耳50克煮1分鐘，連湯帶料倒入容器中的大格。將步驟1燙熟的毛肚、黃喉分裝入兩格中。
3.鍋入紅油30克燒至五成熱，下干辣椒段15克煸香，倒入小格；鍋入辣油100克燒至五成熱，下入青椒圈30克、鮮青花椒10克煸香，倒入大格即可走菜。
1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下鮮紅小米椒段500克、洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、泡紅椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。
2.鍋入紅油400克燒至五成熱，加底料450克炒香，倒入高湯5000克燒沸，加適量鹽、雞粉大火燒開轉小火熬10分鐘，瀝渣即成。
鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香葉10克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青二荊條辣椒1500克、芹菜600克、洋蔥600克、香菜500克、鮮花椒300克小火不停翻炒10分鐘，倒入二湯12千克小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油120克、咖喱膏80克、美極鮮味汁80克、醪糟汁30克以及適量雞精、味精、鹽小火攪勻，打去渣子即成。
鍋入色拉油3000克燒至四成熱，下入紅小米椒300克、青二荊條辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黃辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香10克、丁香10克、八角2個小火熬20分鐘，待將辣椒水分全部熬干，關火晾涼，打去料渣即成。
1.鴨血不易成熟，須提前加湯煨進底味，走菜時再入紅湯或青湯煮制，如此處理后腥味全無，且更加入味。
2.香菜籽的表面呈褐色，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，既可直接打碎撒入毛血旺湯，又能加油炒香后打成粉，烹制泡椒菜肴時撒上少許出鍋，幽香不麻，亦可以將其炸香后淋入水煮魚中，使這款大路子菜也有了“別具一格”的奇香。
A：
鍋的材質為麥飯石鍍鋁合金，開模費5萬元左右，訂購價約為每個100元。
A：
這款盛器的設計思路為“心心相映”，為了用一支箭將兩顆心串在一起，我們設計了大小兩口心形鍋。制作時，紅油配紅湯，是傳統風味；顏色透亮的鮮椒味型料油則搭配青湯，賣相更清爽。
1.蔬菜料墊在容器底部
2.在大小鍋中分別澆入以青湯、紅湯燒熟的原料，淋熱油激香
兩千年前的泡菜壇子，一千年前的涮鍋子，三百年前的豆瓣，加上一尾活魚，在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下，終于在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚肴，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。
自制復合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。
1.鉗魚宰殺治凈，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。
2.炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。
炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時加姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入高湯500克，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。
1.魚身上的花刀要打得密一點，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁后魚肉才會盡可能多地吸入味道。
2.煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。
雖然叫做“魚香”，可魚香菜肴中卻并沒有任何與魚有關的原料，它出身于鄉野市井、百姓人家，是四川民間模仿烹魚的調料與方法制作而成，利用咸、辣、酸、甜四種味道的融合與蔥、姜、蒜三種小料的互相滲透，而使整道菜凸顯出一種魚肉的鮮美，兼具咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點，滋味極佳。
宮保雞丁的關鍵詞，其實不在“雞丁”，而是“宮保”。宮保是指丁寶楨，他被加封為“太子少保”后，被民間敬稱為“丁宮保”，此人自小好食雞肉，在任四川總督期間，某次外出做客，席間品嘗到一款以辣椒、花生米爆炒出的雞丁，大為喜愛，當即召來家廚學會此菜，之后到哪里任職便將此菜帶到哪里，如此輾轉使其聲名大噪，“宮保雞丁”的名字也由此得來。
（點擊圖片即可下單）
這就是傳統版的歌樂山辣子雞，但制作時的幾點小心機，使得此菜桌桌必點，許多食客吃完后還會另叫一份帶走，曾有位外地游客更是一口氣打包了20份！從原料上，選用毛重8~9斤的散養土公雞，肉質更有嚼頭；烹制時以辣醬上色、加鹽補味，突出雞肉的原香；此外，雞塊出鍋前要撒入蒔蘿籽、香菜籽、酥黃豆磨成的粉，使成菜帶上一股獨特香氣。
這款回鍋肉亮點有二：三線五花肉提前加鹽等料揉搓，改煮為蒸，口感更加細膩；搭配當地人愛吃的花菜干，沾染肉香后，入口脆韌微甜，肉片油潤不膩，成菜極富層次感，非常下飯。
這款煲仔飯有五個層次：最下層是一把脆米，上面碼入軟糯的白米飯，又鋪了層卷心菜絲，然后蓋上燒好的麻婆豆腐，最后在中央磕入一顆生的鵪鶉蛋，上桌后將菜飯拌勻食用，超有滋味。這款飯中的麻婆豆腐亦經過改良：首先，以雞肉代替牛肉，既貼合品牌主題，又能降低成本；其次，以自制六合醬代替郫縣豆瓣，麻辣中帶回甜，香氣更加復合。
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（創創）
