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    這干鍋椒香爪翅蝦香辣美味,年輕人必點~關鍵在于秘制香辣醬!

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    干鍋菜香辣美味
    吃起來非常過癮
    極受年輕食客青睞
    其經營方式也很靈活

    既可以開單品店
    又能作為餐廳特色菜推出
    今天，小微就給大家分享
    一道美味的干鍋菜
    ——椒香爪翅蝦火鍋
    鴨爪、鴨翅、海蝦
    三種食材匯于一鍋
    以自制香辣醬提味增香
    同時搭配花菜、燒魔芋等料
    豐富口感
    更顯量大實惠
    吃完主料還能添湯涮菜
    一鍋兩吃
    非常過癮
    這道椒香爪翅蝦火鍋
    選自
    大廚專業傳媒獨家編撰的
    《鍋仔菜大全》
    書中涵蓋
    百道
    爆款鍋仔菜
    都是餐廳正在熱銷的好菜
    該書定價68元
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    椒香爪翅蝦火鍋

    制作/梁超
    餐廳/長沙鴨游季鴨爪爪火鍋店

    鴨爪、鴨翅、海蝦三種食材匯于一鍋，可食性更強、賣相更大氣。
    批量預制：

    1.鴨翅、鴨爪各7.5千克解凍后沖洗干凈，分別加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。

    2.鴨翅放入提前燒開的鹵湯，大火再次燒開后打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮20分鐘，關火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺進保鮮盒晾涼；鴨爪放入提前燒開的鹵湯，大火再次燒沸后打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮60分鐘，關火浸泡8小時至鴨爪軟糯入味，撈出擺進保鮮盒放涼備用。

    3.炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗凈的花菜5千克翻炒均勻，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，起鍋倒進保鮮盒備用。

    4.燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒均勻，添清水1200克大火燒開，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，轉小火煨20分鐘至魔芋入味即可。

    5.煉制牛油：鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、姜片、胡蘿卜塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉小火慢慢熬至蔬菜顏色焦黃，香料味道融入牛油里，關火打掉渣子即成。
    走菜流程：

    1.干鍋底部鋪洗凈的洋蔥片、燒魔芋、炒花菜各50克墊底。

    2.鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，加干辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下鴨爪10個、鴨翅12個大火燒開，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水淀粉勾芡即可倒入干鍋。
    3.海蝦洗凈、抽去沙線，下五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝凈油分，調入適量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即成。

    制作香辣醬：

    1.八角250克、桂皮200克、香葉150克、大紅袍花椒150克、白豆蔻150克、拍破的草果70克、陳皮70克、小茴香70克、丁香50克、砂仁50克、香茅草50克、拍破的羅漢果3個入攪拌機打成香料粉。

    2.黃干椒和印度1號辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時，放進攪拌機中絞碎，上火烘干水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘干的印度1號辣椒碎150克、黃干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、泡仔姜片50克翻炒均勻，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣子即成料油。
    3.料油里下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，放入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。

    調制鹵湯：

    1.香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、拍破的草果3個，將以上香料放入清水中浸泡1小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

    2.鍋入底油燒熱，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。

    3.不銹鋼湯桶內添清水40千克，放砸斷的棒子骨（
    提前汆水
    ）10千克、老母雞2只、蔥段、姜片各150克，大火燒開后轉小火熬2小時，打掉渣子約得高湯30千克。
    4.熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放香料包，大火燒開后調入鹽450克、醬油225克、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開即成鹵湯，將其分裝入兩個不銹鋼桶備用。
    技術關鍵：

    1.花菜不可炒得過熟，否則上桌加熱后易碎。

    2.鴨爪、鴨翅的鹵制時間不同，分開鹵制更便于操作，且鴨翅鹵制和浸泡的時間不能過長，否則骨肉分離，失去嚼勁。

    1.洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底


    2.鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱，離火下干辣椒節煸香，以防焦煳

    3.添清水，放鴨爪、鴨翅燒開，淋入醬油翻勻

    4.海蝦炸至外酥里嫩，撒椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪、鴨翅上即可

    （點圖片即可下單呦）

    這道椒香爪翅蝦火鍋選自大廚專業傳媒獨家編纂的《鍋仔菜大全》。
    此書精選百道爆款鍋仔菜集結成冊，鐵鍋、石鍋、砂鍋皆有。書中依據家畜、家禽、水產、素菜分為4類，
    食材涉及豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等數十種，涵蓋各大菜系，款款旺銷已久，均為實用貨色。近幾年火遍南北的爆款鍋仔菜，多可在本冊中覓得蹤影。

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    編輯/張亞楠

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