踏春尋筍:燒蹄髈、釀蝦膠、燒豆角,這6道春筍菜又嫩又脆,真鮮!

批量預制：

1.春筍切成滾刀塊，先拉油、后飛水備用；水發花膠切成2厘米見方的塊備用；萵筍去皮切滾刀塊，汆水備用。

2.蹄髈用噴槍燎燒去凈余毛，入五香鹵水中煮至剛剛成熟，撈出去骨后切掉多余的肉，留下與皮等厚的一層肉筋，改刀成5厘米見方。

走菜流程：

鍋燒熱放底油，下蒜子、姜片、干蔥頭各15克略煸，調入辣妹子醬20克炒香，加高湯2勺（以剛剛沒過原料為準），下蹄髈塊200克、春筍塊120克，調入鹽、味精、醬油、白糖各5克燒約30分鐘至熟，待湯汁變稠時撒入花膠100克、萵筍塊100克，繼續加熱約10分鐘，收濃湯汁裝盤即可。

特點：

筍塊充分吸收了蹄髈的油脂和香氣，口感更滋潤，花膠則豐富了整道菜品的層次感，使人耳目一新。

Q：此菜中的蹄髈為何要去掉多余的肉，僅留下皮肉相連的部分？邊角料用到了哪里？

A：鹵好的蹄膀肉會有點發柴，而皮肉相連的部分膠原蛋白豐富，口感比較Q彈，因此我們在做這道菜時會切掉多余的肉，這些邊角料會用到員工餐中。

Q：此菜要燒40分鐘，食客等得及嗎？

A：燒制足夠長的時間，蹄髈中的膠質才能充分析出，春筍也才能吸足油脂和滋味。在點菜時，前廳服務員會提醒客人這道菜用時較長，因此食客一般不會催菜。

1.筍塊拉油、飛水備用

2.煸香料頭，下辣妹子醬，添湯煨制

3.出鍋前10分鐘放入花膠、萵筍塊

春筍從中剖開，釀入現打的蝦膠，蒸熟后搭配炸酥的嫩香椿尖，淋豉油汁食用，鮮香不膩，春意盎然。

制作流程：

1.嫩春筍去皮后切去兩頭，取中間最嫩的一段，放入清水中加適量鹽煮熟，去掉澀口，撈出沖涼，以免顏色發烏。將沖好的筍段縱向對剖成兩半，掏空內瓤備用。

2.活蝦去頭、剝殼取肉，剔出蝦線后剁碎納盆，調底味攪打上勁。

3.在筍段內側抹少許干淀粉，釀入蝦膠抹平表面，一切為二擺入盤中，放進蒸箱加熱5分鐘。

4.在蒸筍的同時，取嫩香椿尖掛勻脆皮糊，入七成熱油炸至外表酥脆。

5.取出蒸好的筍段擺入位上盛器，頂端點綴酥香椿尖，盤邊淋上熱豉汁，盤底帶點燃的蠟燭走菜。

自制豉汁：

1.鍋添清水，放入香菜段、芹菜段、姜片、胡蘿卜塊各適量熬出蔬香氣息，過濾后即成蔬菜水。

2.取蔬菜水3000克，添東古一品鮮醬油500克、魚露100克、李錦記生抽500克、美極鮮味汁500克（也可用港順鮮味汁替代，以降低成本）、冰糖、老抽、鹽各適量熬約25分鐘后關火備用。

調制脆皮糊：

面粉200克、無糖奶粉26克、吉士粉26克、泡打粉19克、清水550克、色拉油100克攪拌即可。

（點擊圖片即可下單）

將香椿雞蛋、干豆角燜肉、筍絲炒肉這幾道小菜融為一體，入口層次分明，極具春天氣息。

1.干豆角提前煨透，春筍切絲

2.香椿雞蛋提前炒至定型

驢肉搭配應季食材春筍，以小火燜制，驢肉香酥軟爛、筍塊脆嫩爽口，成菜色澤紅亮、味道咸鮮，是一款老少皆宜、營養豐富的時令菜。

批量預制：

1.吊高湯：老鴨1只、老母雞4只、豬棒骨5千克、豬梅肉2.5千克、美國大鳳爪2千克，焯水后倒入桶中，加礦泉水30千克小火燉5小時，轉大火再煮2小時略微收濃高湯即可。

2.春筍2.5千克去皮改刀成塊，取適量高湯調底味煨熟。

3.驢腩4千克切成塊下入沸水中，添料酒200克焯熟，濾凈水分放入凈鍋中，加老抽100克、生抽100克、蠔油50克、南乳汁50克、鹽50克，添高湯沒過驢肉，大火燒開改小火燜制30分鐘，至驢肉軟爛。

走菜流程：

鍋內放驢肉400克、筍塊150克，倒入燜驢肉的原湯沒過食材，開大火收濃，勾薄芡后即可裝盤走菜。

技術關鍵：

選用帶皮驢腩，保證肉質細嫩、軟爛的同時，口感更具層次。

Q：“春筍燒驢肉”的整個制作過程中都沒有放任何香料，成菜中驢肉會不會有腥膻味？

A：我們在做這道菜時，確實不放任何香料，但在焯驢肉時會加入200克料酒祛腥，且后續燜驢肉時加了很多調味料，燜制時間長達30分鐘，滋味完全滲入原料中，不會再有異味。

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）