微涼爽身，清風拂面
在這個萬物復蘇的日子里
解膩清口、誘人開胃的涼菜
漸漸成為餐桌上的常客
春來涼菜俏
大廚傳媒也迎來了
2022年度涼菜爭霸賽
本月有23款菜品率先進入賽道
既有紫白菜、秋葵干等
新穎食材亮相
又有梅子醬、涼皮汁、熗拌料等
十余款秘制醬汁的較量
為大家奉上了一場
搭配絕、滋味佳、賣相靚的
饕餮盛宴
在此
小微節選其中8道旺銷涼菜
率先與大家見面
鵝肝球表面裹秋葵干粉
色澤翠綠、賣相吸睛
是最近非常紅火的網紅菜
熗拌羊肚時
放紅油、香油、色拉油
激香后蓋碼斗燜一會
香氣充分滲入
咸鮮爽口、香氣馥郁
以油炸辣椒、自制汁水等
兌成涼皮汁
這款精心熬制的醬汁
使一道普通的涼皮
成為餐廳的鎮店大菜
……
更多涼菜的創意和做法
且隨小微往下看吧~
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1.冠軍：榮譽證書一本，2022全年《大廚》及4本原創圖書、名廚網課代金券5張（價值500元）。
2.亞軍：榮譽證書一本，2022全年《大廚》及4本原創圖書、名廚網課代金券4張（價值400元）。
3.季軍：榮譽證書一本，2022全年《大廚》及4本原創圖書、名廚網課代金券3張（價值300元）。
鵝肝經泡、烤兩步操作后，加牛奶、味淋、清酒等攪成泥，軟而不膩，味道極富層次；表面裹一層秋葵干粉，色澤翠綠，賣相吸睛。
1.鵝肝解凍后放入牛奶中冷藏浸泡2天，再放入紅酒中浸泡半天，取出洗凈；凝膠片提前入冰水泡軟待用。
2.將鵝肝放入砂鍋內，扣上蓋子后送進烤箱，把溫度調至上下火均為180℃，烤40分鐘，中間取出翻面一次。
3.將烤好的鵝肝晾涼，輕輕挑去筋膜，切成小塊，放入料理機內，每500克鵝肝加牛奶100克、味淋25克、清酒15克、凝膠片10克攪成泥，盛進裱花袋中，擠入圓球模具內，放入冰箱冷藏定型。
1.秋葵干入料理機打成粉；盛器上擺一排切成兩半的芝士餅干。
2.從冰箱取出模具打開，將鵝肝球放入秋葵粉中粘勻，擺在芝士餅干上，稍加點綴即可走菜。
除了秋葵干外，大廚在試制時還可以黃色的南瓜干、紅色的草莓干、粉色的火龍果干等代替，制成“五彩鵝肝”。
在用此法制作之前，我們一直以“泡蒸”的形式加熱鵝肝，具體做法如下——鵝肝2000克解凍后放入牛奶浸泡一夜，取出待用；胡蘿卜片350克、蘋果片350克納盆，倒入紅酒750克、日式燒汁500克、味淋500克、清酒400克、安哥紅糖水1瓶（
1000毫升/瓶
）攪勻，放入鵝肝，覆保鮮膜入蒸箱加熱40分鐘即可。這樣做出的鵝肝味道層次更豐富，但一定程度上也覆蓋了鵝肝本身的香氣，大廚們可以都試一下，按需求選擇加工方法。
1.批量做好的鵝肝球
千萬不要小看這道素菜，每日的銷量能達到80份左右，其特別之處在于大廚的加工手法：原料先以蒜片、食鹽暴腌，再澆入一鍋滾燙的煳辣油，以熱油將青筍浸熟，入味的同時還能保持青翠賣相、清脆口感。
1.萵筍3000克去皮、洗凈，改刀成一元硬幣厚度的長方片，加蒜片60克、鹽120克拌勻腌制30分鐘，取出吸干表面水分，重新納盆。
2.鍋入熟菜籽油1000克燒至六成熱，下入干辣椒段120克、干花椒40克炸香，連油帶料倒入盛有筍片的盆中，浸泡20分鐘即成。
取青筍片150克裝盤，頂端點綴少許辣椒段和蒜片即可走菜。
1.萵筍片吸干水分
普普通通的涼皮，在銀川搖身一變成為很多餐廳的鎮店大菜，而每家店的秘密武器，就在于一款精心熬制的涼皮汁。
1.拌辣椒粉料：桶內放紅山河牌粗辣椒面2500克、生芝麻500克、黃豆粉250克、花生粉250克、蔥油500克、十三香4盒攪拌均勻待用。
2.凈鍋上火，添胡麻油5千克，下八角、香葉、小茴香、花椒各5克、蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜各50克，小火熬香，端離火口、打去料渣，上火繼續升溫至七成熱，潑到辣椒粉料中，注意邊潑油邊攪拌，直至將辣椒粉料拌勻，制成油炸辣椒。
3.熬汁水：鍋內放胡麻油1千克，下蔥段2500克、姜片500克、蒜子500克、干辣椒500克、八角、桂皮、香葉、小茴香各5克炒香，烹入三利醋（
可用其他品牌米醋代替
）5千克，添清水7500克，調入鹽250克、味精250克、雞精250克、白糖500克，燒開后打去渣子，放涼備用。
1.兌涼皮汁：碼斗內放油炸辣椒50克、汁水200克、蒜水20克、香油5克、芥末粉5克調勻后盛入小碗內。
2.大盤中間放切好的涼皮300克，頂端點綴香菜5克，周邊依次擺上面筋條、黃瓜絲、紫甘藍絲、胡蘿卜絲各約50克，帶涼皮汁上桌即可。
李建輝：
這道涼皮的做法非常詳盡，我準備讓廚師長在春季菜單中嘗試推出。在煉制紅油時，很多大廚有個誤區，就是習慣性將所有香料放到熱油中一起煸炒，其實，了解香料的基礎特性后我們就會明了，有些香料的呈香物質易于釋入脂肪，熱油能夠充分激發并保留其香氣，而有些種類卻不耐高溫，熱油一熗，香氣即刻揮發殆盡，如香葉、香茅等便是如此，這類香料適宜水煮而不宜油煸。
這是魯菜中的一道傳統冷盤，制作時用到了紅油、香油和色拉油，香氣濃郁且有層次；操作的關鍵在于熱油熗出香氣后，需蓋碼斗燜上一會，讓香氣充分滲入原料中，成菜咸酸爽口，入味十足。
1.鮮羊肚加白醋、鹽搓掉黏液，洗凈后入寬水汆去浮沫，撈出瀝干。
2.高壓鍋內放入汆好的羊肚2000克，加八角10克、香葉5克、草果（
拍破
）3個、白胡椒粒10克以及蔥段、姜片、鹽各適量，添清水沒過，加蓋上汽壓10分鐘，取出改成長10厘米的條待用。
3.制作醬汁：李錦記味極鮮醬油150克、陳醋80克、白糖50克、香油30克調勻即可。
羊肚條120克、蔥白絲40克、香菜梗15克、鮮紅小米椒圈3克納盆，加雞粉3克、醬汁25克、紅油35克拌勻，頂端放姜絲15克，淋七成熱的色拉油30克激香，蓋上一個碼斗燜半分鐘，掀開后拌勻裝盤即可走菜。
顧廣凱
（
濟南舜泉樓餐飲公司出品總監
）：高壓羊肚時，我建議將草果數量減少至1~2個，以免香氣過重，遮蓋了原料本味，成菜容易發“悶”；另外，白胡椒粒、香葉最好干炒一下再使用，這樣能使香氣迅速散發出來。
1.羊肚條、蔥白絲等納盆，舀入醬汁
以羊肚、羊肉為主料制成肚包肉，先煮后熏，再輔以各色時蔬和滋味復合的汁水，色彩靚麗，搭配清爽。
1.調羊肉餡：取肥瘦比例為3∶7的羊肉500克剁碎納盆，撒紅蔥末20克、姜末5克、十三香5克，淋入燒至六成熱的胡麻油20克熗香，調入鹽5克、味精5克、雞精5克、胡椒粉5克拌勻備用。
2.生羊肚洗凈后改刀成5厘米見方的片，包入調好的羊肉餡后用棉繩扎緊，冷水下鍋，加入適量蔥姜、料酒，燒沸后打去浮沫，改小火煨90分鐘，撈出放涼備用。
3.鐵鍋底部放適量白糖、茉莉花茶，架上箅子，擺上肚包肉，加熱至冒煙后熏1~2分鐘，取出放涼備用。
1.調汁水：家樂牌椒麻雞汁5克、太太樂鮮味寶5克、熟白芝麻5克、小米椒圈5克、蒜泥5克、白糖10克、辣椒油10克、恒順香醋15克、李錦記薄鹽生抽20克、味極鮮醬油20克、辣鮮露20克調勻即成。
2.取一個做好的羊肚改刀成薄片，青椒1根切成圈，皮蛋2個蒸熟切成瓣，小番茄2個對半剖開，青瓜1根斜切成厚片。
3.圓盤底部先鋪青椒圈，再撒上油炸花生米30克，青椒圈的一側擺放切好的皮蛋，另一側分別擺上青瓜片和西紅柿塊，帶一碟汁水上桌。
A：
這樣可以充分激發出蔥姜等料頭的香氣，從而達到更有效的祛腥目的。
1.將羊肉餡包入羊肚內扎緊
3.熏1~2分鐘后放涼，冷藏備用
4.以青椒圈、花生米墊底，擺入切片的肚包肉及其他輔料
1.苦杏仁用細流水沖約30分鐘，然后入溫水浸泡2小時去除苦澀味，撈出搓掉外皮，摘掉苦味最濃的尖部，這樣處理好的原料只有淡淡的苦味。
2.選用花椒葉的嫩尖部分，下入沸水汆2秒，撈出快速投涼，瀝干后剁碎。
取花椒葉150克、苦杏仁30克納盆，加雞粉3克、鹽4克、花椒油6克拌勻即可走菜。
鍋入色拉油400克、雞油100克燒至七成熱，放入干青花椒100克、干紅花椒100克、蔥段80克、姜片80克、干辣椒段30克、八角20克、香葉15克、小茴香15克、草果2個、丁香5克炸出香味，關火放涼后瀝渣即成。
自制酸豆角口感軟糯，滋味酸甜復合，搭配原味蝦仁，澆淋酸汁，是道賣相清爽的下酒好菜。
鍋內放色拉油100克燒至六成熱，下野山椒段100克、魚香泡椒50克、紅小米椒50克、蒜片20克、姜片5克煸出香氣，烹入白酒10克，淋野山椒水50克、魚香泡椒水50克、純凈水500克、白米醋1瓶，調入白糖100克、味精20克、雞精20克，放入摘好洗凈的豆角1500克，燒開后倒入高壓鍋，上汽后壓15分鐘，放汽后倒入保鮮盒內浸泡備用。
1.蝦仁20個剔凈蝦線后焯水，酸豆角200克改刀成段。
2.盤中放一只圓柱形模具，周邊擺一圈蝦仁，中間塞入泡好的酸豆角段，在蝦仁上淋少許泡豆角的原汁，輕輕取下模具即可。
1.高壓至軟糯的酸豆角
用個頭袖珍的小海參搭配普通涼粉按位上桌，極受商務宴請的客人歡迎。
1.處理白菜：白菜芯洗凈瀝干，改刀成寬0.2厘米的絲。
2.調涼粉汁：盆中倒入純凈水12.5千克、美極鮮醬油500克、東古一品鮮醬油1750克、家樂酸辣鮮露150克、袋裝三利醋1750克、香辣鮮露250克、東古白醋750克、白糖500克、天禾牌鮮辣王調味汁1000克、味粉100克、鹽90克、雞粉50克、雞汁80克、油辣子適量調勻即成。此份量可出80位菜。
每個小盅內放入涼粉80克，擺入一條發好的海參，旁邊放白菜葉絲20克，澆涼粉汁至小盅的八分滿處，稍加點綴即可走菜。
8道創意涼菜
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2022年3月《大廚》
“創意涼菜大賽”欄目
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