醬鴨是
一道傳統風味名菜
不同地區做法不一
各有各的特色和味道
麻鴨先烤后鹵再收汁
成菜咸鮮麻辣
大廚專業傳媒獨家編撰的
醬
“醬”這種叫法多見于北方，其烹調流程與“鹵”法近似，因早期多以醬為主調味料而得此名，現在多數已不用醬而改為醬油。原料多為葷料，有的需先經醬油腌漬，有的需先油炸后再入醬湯內煮制。成品色澤較深，多為冷食。傳統的醬法可分為原汁醬、半原汁醬、清醬、鹵醬、陳湯醬等。
一般是現配醬湯現制作，醬熟的原料撈出后，將鍋內醬湯熬成濃汁，或涂或澆在醬品上，也可直接收汁，使湯汁包裹食材。例如醬肘花、醬豬肚、醬汁魚等。
也稱為“半老湯醬”，待原料醬熟后撈出，取一部分醬湯另入凈鍋內熬至濃稠（可放入原料一起收汁），淋在醬品上改刀裝盤，再將余下的濃醬汁抹在上面。原鍋中剩下的醬湯即為老湯，留待以后再用，菜例如醬鴨等。
原料在醬湯內煮熟后出鍋，趁熱在表面抹一層香油，晾涼后食用，菜例如醬肉等。
也叫“老湯醬”，與“套鹵”法接近，醬湯循環使用，每次酌量加入調味料和湯水，例如醬雞、醬牛羊肉等。
原料治凈后，入醬湯鍋煮熟，連湯倒入盛器，醬品泡在醬湯內完全晾涼，取出帶汁食用。
口味醬鴨
收汁是這道醬鴨的點睛之筆。先將各種辛香小料熗香，再加入一半醬鴨原湯，使湯汁濃郁三四倍，然后大火收汁20-30分鐘，邊加熱邊用炒勺舀起湯汁淋在鴨子表面，這個過程可以使鴨子充分吸收小料的香氣：蒜香、姜香、醬香、麻香、辣香……香味復合濃郁。
1.吊高湯：老母雞、老鴨各1只、豬筒骨3根加40千克清水吊成高湯，濾渣后約剩25千克。
2.炒香料：干辣椒500克、干紅花椒、干青花椒各100克、高良姜80克、草果、山柰各50克、八角、桂皮、白芷、白豆蔻各30克、甘草25克、小茴香、干香茅草、香葉各20克、蓽撥10克、陳皮8克、丁香5克入溫水中浸泡10分鐘，撈出后控干水分。鍋入底油燒至三成熱，下香料略煸，烹高度白酒25克快速將酒炒干，裝入香料包待用。
3.調醬湯：生鐵鍋內入料油200克、藤椒油100克燒至三成熱，下小米辣圈350克、生姜粒300克、大蒜子200克、干紅花椒、干青花椒各80克，煸炒4分鐘使之充分出香，淋入蠔油400克、白糖250克、老抽200克炒勻，加入高湯和香料包，再加蠔油800克、老抽、生抽、冰糖各500克（
熬成糖色
）、麥芽糖480克、味精、白糖、鹽各250克攪勻。
4.麻鴨15只宰殺，開膛去掉內臟、氣管、食管，剁掉鴨掌，用小鐵鉤勾住脖子掛在烤爐內小火烤2-3小時。將烤好的鴨子放入醬湯，鹵制15分鐘后關火浸泡4小時，使之充分入味。
5.收汁：生鐵鍋內倒入料油200克、藤椒油100克燒至三成熱，下小米辣圈350克、生姜粒300克、大蒜粒200克、干紅花椒、干青花椒各80克，煸炒4分鐘出香，倒入約二分之一的醬鴨原湯，大火燒開，加蠔油400克、白糖250克、老抽200克攪勻，轉小火熬30分鐘，打去料渣，下入鴨子，此時湯汁剛好沒過一半鴨子，大火收汁20-30分鐘，同時用勺子舀起湯汁淋在鴨身。
取醬鴨一只剁塊后擺盤，先刷一層收汁用的原湯，再刷一遍原湯表層的辣油即可上桌。
1.“雞肉吃鮮、口感要嫩；鴨肉吃香、口感要韌。”因此制作這款醬鴨時選料越老越好，鴨子越老香味越足、口感越韌。此菜的選料標準是：凈重在1350克到1500克的麻鴨，鴨子長到這么大，都有了一定的“歲數”，肉質韌，香味足。
2.宰殺治凈的鴨子吊在烤肉爐中，不蓋蓋子，小火保持爐溫為80-100℃，烤約兩到三個小時（
不能上色
），作用有三個：一是去油，鴨皮下方的脂肪會漸漸融化、滴入爐底，使鴨子吃起來香而不膩；二是讓鴨子在炭火爐中烤去三四成水分，口感更富彈性；三，鴨肉失水后再放入鹵湯中浸泡，更易吸收湯汁的鮮香。
3.江西的醬鴨與湖南的臘鴨不同，不能帶有煙熏味，因此在烤鴨過程中木炭的擺放非常有講究。炭火要擺在烤爐的正中間，避開鴨子懸掛的位置，目的是防止鴨油滴到炭火上，產生煙熏氣息。
4.調制這款鹵水，香料最好不要直接包到紗布中投入鍋內，而是需要先用溫水泡，再用熱油煸，最后烹高度白酒。溫水浸泡一是去除雜質，二是讓香料吸收水分，防止炒煳。用油炒勻后烹入少許高度白酒會使香料的香味完全被激發出來，用這種手法“對付”香茅草、香葉、小茴香，效果最為突出。
5.丁香和蓽撥都是調制鹵水必不可少的香料。丁香的增香效果極佳，蓽撥帶有辛辣味，可以很好地祛除鴨肉的腥味。但是兩者都不能多加，否則鹵水會帶有苦味，尤其是喝酒后品嘗，苦味更甚。通常調制此款鹵水時，即便是鹵制二三百斤鴨子，丁香的用量也僅在10克左右。
6.鴨子入鹵水中煮15分鐘至八成熟后立刻關火，再浸泡4個小時使其入味。鴨肉本身帶有香味，長時間煮制就像吊高湯一樣，鴨肉雖然吸入了鹵水中的滋味，但自身的香味也同時流失掉了。
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上文中介紹的
這款口味醬鴨選自大廚專業傳媒獨家編撰的
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。
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