白斬雞桌桌必點,旺銷秘訣就是以這款蘸汁提味增鮮!8款靈魂蘸碟,配方大公開

水餃、火鍋、手抓羊排

白灼蝦、白斬雞、高壓生蠔

此類突出食材本味的菜肴

多配以蘸碟上桌

口味清淡的客人可以直接食用

重口味的食客則能蘸食蘸碟

菜品不同

各位大廚為其配備的蘸碟

也千姿百態

蔥姜、咸鮮、香辣、酸辣等等

具有祛腥、增香、解膩、提味的作用

今天，小微就為大家

分享8款蘸碟的配方

并詳細介紹配這些蘸碟上桌

的七道旺菜

兩款白斬雞

一只跟蔥姜汁上桌

一只配咸鮮汁走菜

手抓羊排

配兩款蘸碟

一款干蘸碟

另一款則是用

青紅小米椒、羊湯、生抽等

兌制而成的酸辣蘸碟

高壓生蠔

配上簡單的醬油醋汁

祛腥提味

錦上添花

這8款蘸碟、7道旺菜

配方精準、步驟詳細

跟著試制就能復制出

同樣美味的佳饌哦~

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蔥姜汁蘸碟

熬制流程：將香蔥段50克、姜片35克放入蒜臼子搗爛待用，鍋內添雞油50克燒熱，下搗爛的蔥姜泥煸香，倒入雞湯200克，淋米酒25克，調入鹽2克、雞精2克、味精2克燒開，起鍋盛入小碗。

白斬河田雞

制作/賴其輝

餐廳/福州麥大叔·福建客家菜

此菜有三大亮點：第一，選用生長期在150~160天的河田小母雞，制熟后外皮彈脆，肉質滑嫩，味道鮮甜；第二，廣式白切雞在制作時大多要經歷“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而這道白斬雞則先以姜黃水在短時間內浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上鹽和米酒晾涼，走菜前添料二次蒸熱，成菜外形完整、入味深透；第三，將河田雞第一次蒸熟后析出的湯汁分成雞湯和雞油，在二次蒸制和熬蔥姜汁時分別添入，使雞肉的鮮香滋味能夠完整保留。

原料掃盲

長汀河田雞，產自福建省龍巖市長汀縣，是“世界五大名雞”之一，有“斗雞之雄”的美譽。河田雞大多放養在山頂，愛打架，會上樹，以稻谷、玉米等為主要食物。河田雞的外貌特征為“三黃三黑三叉冠”，“三黃”指皮膚、喙尖和爪子均為金黃色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少許黑毛，“三叉冠”是河田雞所獨有的特點，指雞冠為單冠直立，后部自然分叉。河田雞肉質豐滿、皮薄骨細，以其為原料制作的“白斬河田雞”“鹽酒河田雞”等均為客家名菜。

批量預制：

1.大桶內倒入清水25千克，撒姜黃粉500克燒開即成姜黃水。

2.每只凈重約1100克的河田雞清洗干凈，提著頭部放入微沸的姜黃水中，浸約5秒后提起，控出腹腔內的水，如此反復三次，然后把雞完全放入姜黃水中浸泡約40秒，此時雞的外皮被染黃，撈出瀝干。

3.將浸好的整雞放進托盤，送入蒸箱加熱25分鐘，取出后將蒸汁倒入桶內，靜置后撇出上層為雞油，下層則為雞湯。

4.在蒸好的雞表面均勻淋米酒（
每只雞約需米酒50克
），再抹一層細鹽，二者都要里外抹勻，待其晾涼后斬件，每半只裝一盤待用。

走菜流程：

1.客人點單后，取一盤雞肉，淋米酒35克、鹽水40克補味，加雞湯120克，覆一層保鮮膜，送進蒸箱加熱10分鐘。

2.帶一碗蔥姜汁上桌，客人可以將蔥姜汁淋在雞塊上，也可以倒入小碟，夾雞塊蘸食。

技術關鍵：

蒸好的雞要趁熱抹米酒和鹽，這樣鹽粒才能快速化開，滲進皮肉中。

Q：為什么要先蒸再抹鹽，而不是抹完后再蒸？

A：
蒸制時，雞皮表層的油分大量析出，呈鮮物質與水蒸汽混合成雞湯，這部分雞湯和雞油除了制作此菜的蔥姜汁，還能用于雞汁蘿卜等其他菜肴，因此不能提前調味。

1.將河田雞入蒸箱加熱25分鐘，取出后將蒸汁倒入桶內

2.在蒸好的雞表面淋米酒，再抹一層細鹽

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鮮椒碟

兌制流程：青二荊條辣椒碎40克、紅小米椒碎20克、香菜碎10克、蔥花10克、蒸魚豉油50克、香醋10克、香油10克、花椒油6克、糖2克裝入小碗攪勻即成。

酸菜燉羊肉

制作/樊光建

餐廳/簡陽羊揚天下餐飲管理有限公司

這是簡陽當地的一道農家菜，在蘿卜燉羊肉的傳統做法基礎上進行三點改良：首先，原料使用兩個部位的羊肉，腿肉香韌、五花油潤，輔料添入兩種泡菜增加酸香；其次，以羊湯燉肉，再添入少許牛奶和三花淡奶，更加濃白鮮香，同時加入地椒、辣椒祛腥增香；第三，菜品上桌搭配鮮椒碟，清新辣味十分解膩。

批量預制：

1.簡陽大耳羊的腿肉、羊五花肉各5千克，置于細流水下沖泡2個小時，改刀成4厘米見方的塊，下入涼水鍋，中火燒開后打去浮沫，汆透后撈出備用。

2.鍋入豬油、羊油各700克燒至五成熱，放姜片400克、蔥段200克爆香，下四川魚酸菜段600克、泡蘿卜塊3000克炒香，倒入兩種羊肉炒干水汽，添羊肉湯30千克浸沒原料，加香料包（
內含干地椒100克、山柰30克、白芷30克、甘草15克
）、牛奶1500克大火燒開轉小火燉60分鐘，調入鹽10克、白胡椒粉10克、雞粉10克、雞汁15克，放鮮蘿卜塊8000克再燉20分鐘，加三花淡奶300克攪勻燒沸，關火揀出香料包和蔥姜，將鍋中原料均分，每份1000克，原湯留用。

走菜流程：

1.取一份羊肉和蘿卜放入鍋中，添原湯1200克回鍋，調入白胡椒粉15克以及適量鹽、雞粉、雞汁、味精，燒沸后裝入熱砂鍋。

2.炒鍋滑透留底油，下入蒜末10克、干辣椒段6克、青紅椒圈共15克小火煸香，倒在羊肉上，帶鮮椒碟即可走菜。

1.兩種羊肉切塊，汆水備用

2.鍋入酸菜、泡菜炒香

3.下入羊肉炒干水汽，添湯、調味燉熟

（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）

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酸甜煉乳蘸碟

兌制流程：雀巢鷹嘜煉奶350克、濃縮橙汁150克充分攪勻即可。

千島脆皮牛肉

制作/呂俊廷

只需將越南春卷皮炸脆后搟碎，便成為一種自制“面包糠”，用其裹在腌制的牛肉片上入油炸香，成菜外酥脆內軟嫩，蘸著酸甜煉乳食用，味道層次更豐富。

批量預制：

1.牛外脊泡凈血水，改成厚3毫米的片納盆，每500克牛肉片加蠔油10克、黑胡椒碎3克、鹽3克、白糖2克、味精2克拌勻，覆保鮮膜入冰箱腌制4小時。

2.越南春卷皮入五成熱油炸至淺黃，撈出瀝油，用搟面杖碾碎待用。

3.腌好的牛肉片表面粘上一層春卷皮碎，入四成熱的寬油中炸至定型，撈出待用。

走菜流程：

鍋入寬油燒至六成熱，下牛肉片350克復炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝油后裝盤，稍加點綴，帶一碟酸甜煉乳即可走菜。

技術關鍵：

此菜的蘸碟除了在煉乳基礎上調入濃縮橙汁外，還可以加少許青芥辣，能有效減輕油膩感。

1.越南春卷皮炸至酥脆

2.用搟面杖碾碎

3.牛肉片加蠔油、黑胡椒碎等拌勻腌制

4.牛肉片表面粘春卷皮，入四成熱油中炸至定型

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干蘸碟+酸辣蘸碟

干蘸碟做法：

1.取西北孜然10千克、脫皮五香花生米1千克、熟白芝麻500克、烤熟的蝦皮200克、味精100克、雞精100克、鹽20克混合均勻后入料理機打成面。

2.兌入等量焙香后打成粉的子彈頭辣椒即成。

酸辣蘸碟做法：

鍋下少許底油，放入蒜末5克、姜末5克、花椒10顆、八角瓣2枚炸香，撒青紅小米椒20克略炒，添羊湯150克燒開，調入李錦記薄鹽味極鮮15克、白糖10克、味精2克、雞精2克攪勻，勾二流芡盛入碗中即可。

手抓羊排

制作/沈賢冰

餐廳/徐州七佰歲羊湯館

這道手抓羊排是將鮮羊排斬件后用羊湯單獨煮熟的，走菜時裝入小籠屜，架在添水的小鍋上，用卡式爐將羊排蒸透后揭開蓋子，帶兩款蘸料走菜。

（點擊圖片即可下單）

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醬油醋汁

兌制流程：陳醋15克、生抽15克、清水10克調勻，撒鮮紅小米椒圈3克、香菜末2克、姜末2克攪勻即可。

高壓鍋一口蠔

制作/魏清壽

餐廳/福州回魏大牌檔

以高壓鍋制熟生蠔，加熱過程極為迅速，蠔肉不縮不癟、汁水充盈，最大程度保留了食材的鮮美滋味。

制作流程：

湛江生蠔（
每只重約70克
）20只放入高壓鍋，添清水至深度為3~4厘米，下蔥段30克、姜片15克，加蓋上汽后即可放汽開蓋，帶蘸碟、開蠔刀走菜。

1.生蠔放入高壓鍋，添適量清水，下蔥段、姜片加蓋壓熟

2.食客用刀將蠔肉剔下，蘸料汁食用即可

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咸鮮蘸汁

熬制流程：凈鍋內放欣和尚品金標生抽1桶
（1.9升）
、六月鮮醬油500克、李錦記天成一味醬油500克、李錦記鮮香紅燒醬油500克、美極鮮味汁500克、白糖1千克、味精、日本進口鮮味素各適量，添入燙雞原湯1千克，燒開后熬約5分鐘即成。

招牌白斬雞

制作/張國榮

餐廳/上海御璟軒

這款白斬雞能桌桌必點，來源于兩大亮點：第一，黃梔子水上色，使成菜浮光躍金、惹人食欲；第二，秘制蘸汁滋味濃郁香醇，有畫龍點睛之效。

制作流程：

1.選用凈膛1750克的南匯散養雞清洗干凈。桶內添寬水，加入少許黃梔子煮至湯汁沸騰、變黃，關火后用鉤子掛住凈雞浸入熱水中燙約3秒，至其外皮定型后，將鉤子掛在桶邊，雞身懸于水中，扣上蓋子浸燙45~50分鐘，撈出后入冰水中浸涼，取出瀝凈水分、擺入托盤備用，此時雞身慢慢呈現鮮亮的黃色。

2.走菜時，取半只白斬雞改刀成寬條裝盤，用小碗盛一勺蘸汁，淋少許香油，撒蔥姜末即可走菜。

每一口都要吸足汁水

一份大碗盛裝的白斬雞端上桌，除了顏色黃亮外，實在看不出有何獨到之處，卻讓小編在試吃時放不下筷子，每吃一塊雞肉，恨不得要蘸三次料汁，讓每一口都吸飽了它，可見這款蘸汁的魔力。

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小米椒蘸水

制作流程：小米椒碎15克、姜末10克、蒜末10克、香菜碎5克、生抽20克、香醋10克、蠔油5克及雞精、白糖、鹽各少許調勻。

野菜花米飯配豆豉魚

制作/徐俊國

餐廳/昆明滇西小寨餐廳

五色花米飯是布依族及壯族等少數民族日常喜愛的特色食物，一般共有紅、紫、黑、白、黃五種，色彩斑斕，味道清香，且有一定的食補作用。洗凈的糯米被分別浸泡于各類植物染料中，待其充分浸染、變色，再放入清水中淘洗干凈，鋪在簸箕中陰干即成，屬于純天然綠色食品。五色米蒸熟搓成彩色飯團后搭配豆豉魚食用，軟糯香濃，滋味美妙。灰挑菜是云南當地一種帶有清熱功效的野菜，回味微甘，帶有清香，其最簡單的吃法是白水煮熟后沾蘸水，也可焯水后加調料涼拌或腌制食用。

批量預制：

1.鍋放寬油燒至七成熱，下小白魚3千克中小火炸至酥脆，撈出瀝油。

2.鍋留少許底油，下姜末、蒜末、小米椒末各10克大火爆香，倒入太和豆豉400克（
與陽江豆豉風味接近
）翻炒均勻，調入蠔油30克、雞粉5克、味精5克、白糖5克拌勻，出鍋備用。

3.將炸好的小白魚鋪在托盤內，表面均勻蓋一層炒好的豆豉，覆膜后入蒸箱加熱50分鐘，時間太短則入味不足。

走菜流程：

1.五色米500克添適量清水蒸熟，灰挑菜200克飛水過涼后切碎，拌入花米飯內，搓成不同顏色的飯團后擺進墊有芭蕉葉的小竹屜，旁邊擺放豆豉魚200克，再入蒸箱加熱5分鐘即成。

2.走菜時取出蒸屜，配一碟小米椒蘸水即可上桌。

3.食用時，客人既可將飯團壓散后搭配豆豉魚，也可直接佐蘸水，風味各異。

1.提前揉好的彩色飯團

2.小竹屜內擺入豆豉魚和飯團

3.送入蒸箱加熱

4.可拌入豆豉魚食用，也可蘸食蘸水