炸茄子拍玉米淀粉,漿魚片放紫薯淀粉,做魚柳用小麥淀粉…10道菜例學會用淀粉

大廚微閱讀 ? 2022年4月3日 11:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 8

前幾天小微給大家

介紹了后廚常用淀粉的

特性和用途、用法

還沒有看過的親

可以戳下方鏈接看詳細內容

盤點后廚常用的12種淀粉!玉米粉更脆,豌豆粉更酥,小麥粉沒勁…到底怎么用？

可是光知道特性還不夠

具體怎么應用也得了解

今天，小微就給大家帶來了

常用淀粉的應用菜例

有用玉米淀粉制作的星廚冰川茄子

有用小麥淀粉制作的芹香魚柳

還有用馬蹄淀粉制作的脆皮香波肉

另外，還詳細講述了

用紫薯淀粉漿魚片的制作流程

想知道常用淀粉

都能制作哪些美食嗎？

快隨小微接著往下看吧

玉米淀粉的應用菜例

星廚冰川茄子

制作/趙茂樺

餐廳/南寧桂小廚

風味茄子家喻戶曉，酸甜可口的味型，外酥里嫩的口感，使它的人氣久居榜首。“桂小廚”所用到的是生長在玉龍雪山地區“喝”冰川水長大的茄子，它外皮呈青綠色，帶有淺紫花紋，水分含量較一般茄子更高，口感細嫩綿軟、清甜絲滑。

制作流程：

1.云南冰川茄250克洗凈去皮，縱向切成三瓣，去瓤后改刀成大塊，表面拍勻玉米淀粉，入五成熱油小火炸制，待其表面微黃、透出青綠時撈出，瀝干油分。

2.
制作醬汁
：凈鍋炙透，無需放油，添蒸魚豉油450克、白砂糖450克、味精50克、雞粉50克、海鮮醬5克、蠔油5克小火煮開，盛出待用。

3.鍋入底油燒至五成熱，離火后下炸好的茄塊，澆淋醬汁30克翻拌均勻，盛入墊有吸油紙的平盤中即可走菜。

技術關鍵：

拍粉時需少量多次，使茄塊表面均勻裹上足量的干粉，保證其炸制后外酥里嫩的口感。

1.云南冰川茄呈青綠色，帶有紫色花紋

2.茄塊納盆，裹勻玉米淀粉

3.炸至其表面微黃、透出青綠時撈出濾油

4.茄塊入鍋，澆淋醬汁

糖醋鯉魚（發粉糊版）

制作這道菜，有兩大獨門秘笈：首先是一盆發粉糊。就像老鹵、老面那樣，這盆糊也講究“新舊”傳承：每晚留下適量面種，夜間持續發酵，次日上班后取出表面冒泡、散發濃郁酵香氣的老面糊，添加新面粉、玉米淀粉、清水調勻后再使用。這盆面糊越用越順、越調越勻，顏色潔白、質地松軟，掛上此糊的鯉魚油炸后既不似拍干粉那么“硬茬”，又不像掛淀粉糊那么“硬而不酥”，其口感蓬松酥脆，嚼起來沙沙作響，而且即便糖醋汁涼透了，鯉魚外殼仍然是酥脆的，堪稱一絕。另外，在此菜的初加工中，一改傳統下刀淺、進刀短的“小刀”，采用“大坡刀”——下刀深至骨，然后向前推進至距前一刀下切處“一韭菜葉”寬，這樣既能快速炸透，又可使魚肉片片翻翹，外形更美觀。

制作流程：

1.鯉魚宰殺治凈，從魚鰓后4厘米左右處下直刀，深至魚骨，往魚頭方向行進至鰓瓣，抽出刀刃在后方下第二刀，同樣深至魚骨并往前方行進至距前一刀下切處“一韭菜葉”寬度時停止，以此類推，到魚尾部時打一個交叉十字刀，將魚翻面，重復上述操作，這種改刀方法即為“大坡刀”。

2.打好花刀的鯉魚淋上少許南酒、鹽腌漬去腥，然后放入發粉糊中充分掛勻。

3.鍋下寬油燒至六成熱，用一只手捏住鯉魚的頭和尾，將蜷起的魚身沉入油中炸至定型，放手后中火炸至金黃。此時將魚與熱油一同倒入盆中，置于一旁利用余溫繼續浸炸。

4.熱鍋內留底油，下蒜末20克煸香，調入番茄沙司5克，烹入一手勺清香米醋，加白糖250克熬至融化，添兩勺清水稀釋燒開并熬濃，勾稠芡后淋入一勺熱油激活。

5.將盆內炸好的魚撈出瀝油，以“站姿”擺入盤中，澆上鍋內熬好的活汁即可走菜。

制作關鍵：

1.鯉魚下鍋時油溫需達到六成，待鯉魚炸挺身時溫度要降至四成熱，否則會將表皮炸糊而魚肉卻不熟。

2.待鯉魚呈現金黃色時即可連油一同倒入盆中，離火浸炸至透，與此同時在鍋內熬制活汁，同步操作不但可以節省時間和能源，更能保證魚與汁“熾熱相見”，激發出熱烈的聲響。

調制發粉糊：

取出頭天晚上留出的老面糊，倒掉上層的清水，此時其表面布滿發酵后的泡泡，加入兩碼斗面粉、一碼斗玉米淀粉、兩碼斗清水調至稀稠適當即成。

調制初始發粉糊：

老面饅頭2個去皮，掰開放入盆中，加清水三碼斗泡透，放入面粉2斤、玉米淀粉1斤調成稀稠適當的面糊，覆膜后置于常溫下發酵至起泡、微酸出香即成。

當日收餐時在用剩的面糊盆內接入清水至漫過表面2厘米，封上保鮮膜，置于室溫內發酵，次日倒出表層的清水，按2∶1∶2的比例加入面粉、玉米淀粉、清水調勻即可使用。需要注意的是，冬天氣溫低、發酵不夠充分，因此要多留一些老面糊，而夏天氣溫高，發酵充分，則無需留太多。接入清水漫過表面則是為了防止面糊發酵過頭、變成發面團。

1.下刀深、進刀長即為“大坡刀”

2.打好的坡刀深至魚骨

3.下刀淺、進刀短即為“小刀”

4.打好的“小刀”：這種刀法不容易炸透、入味，因此如今制作糖醋鯉魚推薦打大坡刀

5.打好花刀的鯉魚

6.鯉魚加南酒、鹽腌制入味

7.入發粉糊掛勻

8.捏住頭尾放入油中

9.炸至定型后放倒

10.炸至金黃色后連油倒入盆中

11.魚在油內繼續浸炸，既節省能源，又保證魚與汁熾熱相見

12.熬好糖醋汁后澆到魚上即成。

小麥淀粉的應用菜例

芹香魚柳

制作/劉杰

餐飲/青島陽光佳日酒店

鰈魚柳7元一斤，先加芹菜汁腌再掛芹菜糊炸，口味清新，低成本、高毛利。

調制山芹糊：

山芹菜洗凈后帶葉切碎，取300克加入面粉300克、脆炸粉100克、澄面50克、鹽8克、泡打粉5克、清水適量調成稠糊。

走菜流程：

1.冰凍鰈魚肉300克（
也可以用牙片魚肉代替
）切成筷子條，沖洗干凈，加入山芹汁50克、蔥姜片10克、料酒5克、鹽3克、味精2克、胡椒粉2克腌制30分鐘，然后粘上山芹糊。

2.鍋下寬油燒至七成熱，下入掛糊的魚條，中火炸至淺黃色，撈出控油后裝盤即可。

特點：

芹香味。

制作關鍵：

魚條炸至淺黃色即可，不要炸過了，否則就沒有芹菜的清香味了。

紅薯淀粉的應用菜例

鍋巴熱涼粉（位上）

制作/張玉巧

餐廳/成都南堂館兼南亭茶事餐廳

一碗涼粉，靠什么成為“南亭茶事”的招牌？秘訣有兩點：一是涼粉在熬制過程中和裝盤時，分兩次撒入鍋巴碎，使成菜滑糯中帶著酥脆；二是調味使用了自制芽菜醬，裝盤時還要撒入芹菜丁、榨菜碎，味道濃香，一咬滿口清脆。

批量預制：

1.做鍋巴：
紅薯淀粉和清水按1∶1的比例調勻成紅薯漿。凈鍋下清水3000克燒沸，慢慢倒入紅薯漿1000克，轉中火加熱，同時不停攪動，待其變成透明、黏稠的糊狀，以微火保溫，另一邊灶眼放平底鍋，分次舀入紅薯糊，小火加熱成鍋巴，盛出碾碎備用。

2.做鍋巴涼粉：
將清水、紅薯漿按3∶1的比例下鍋，中火加熱至透明黏稠時關火，每500克放鍋巴碎80克，同時快速攪拌使熱氣迅速散發，待變得溫熱時，倒入提前刷過一層色拉油的不銹鋼深盤內，放涼后切成長條塊。

走菜流程：

每個小碗中擺入涼粉100克，澆上芽菜醬20克，淋紅油5克，撒鍋巴碎15克、榨菜丁10克、芹菜丁10克、香蔥碎5克即可走菜。

制作芽菜醬：

1.芽菜500克洗凈，撈出擠干水分，切碎。

2.鍋入菜籽油100克、色拉油80克、豬油60克燒至六成熱，下姜末40克、蒜末40克爆香，倒入李錦記香辣醬100克、排骨醬80克、柱侯醬80克、甜面醬40克、蠔油40克，淋黃酒60克、蒸魚豉油40克小火翻炒2分鐘，倒入芽菜碎以及榨菜碎80克、鮮紅小米椒碎30克繼續加熱3分鐘，等到香味溢出，關火加香醋40克攪勻，將醬料盛入保鮮盒保存。

1.使用農村自磨的紅薯粉，做出的涼粉顏色較深

2.紅薯糊制成的鍋巴

3.涼粉放入小碗，澆上芽菜醬、紅油等料

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

紫薯淀粉的應用

五步漿魚片

制作/孟波

川渝地區一般用紅薯淀粉給魚片上漿，相對于常見的玉米淀粉、土豆淀粉，紅薯粉的質感更加細膩，而且耐加熱、包裹性更強，但它也并非沒有缺點，以其上漿而形成的糊化層通常比較厚，這樣就會阻礙入味，部分淀粉糊化后融入湯中，還會破壞湯體顏色。
為此，
孟波買來了幾十種淀粉進行比對，終于找
到寶貝——一種泰國進口的紫薯淀粉，其顏色有點淡淡的桃紅，
價格約為8元/斤，
同樣擁有強大的鎖水能力和細膩質感，而且正常使用量僅為紅薯淀粉的一半，用它上漿，魚片成熟后很難察覺這層糊化淀粉的存在，就算是酸菜魚冷透了仍能保持Q彈的質感，絲毫不會脫水散碎。

制作流程：

1.取烏魚一條約800克，宰殺治凈，將兩側魚肉片下放在砧板上，魚皮一面向下，片去腹腔一側的排刺，然后斜刀片成3毫米厚的大片納入盆中，用寬水淘洗三次并順同一方向攪動，待魚片緊實挺身，撈出用凈布吸干表面水分，調入腌料25克順同一方向攪動碼味，待魚片表面粘液變稠后淋入花雕酒5克、蔥姜水50克，繼續沿同一方向攪打至水分被吸收，加入紫薯淀粉25克抓勻備用；

干的紫薯淀粉呈現淺粉紅色

2.魚骨斬塊，置于流水下充分淘洗，將水潷掉，用凈布吸干水分后加少許鹽、味精抓入底味，淋入蔥姜水30克快速攪動，放入紫薯淀粉15克抓勻待用。

腌料：

取味精、雞精各1000克、鹽500克、白胡椒粉50克混合均勻即可。

技術關鍵：

紫薯淀粉需用清水充分浸泡，通常一斤淀粉加入四斤左右的清水浸泡1小時，使用時將上層澄出的清水潷掉即可。泡好的濕淀粉不可隔夜存放，避免變酸。

Q：為什么魚骨也要加淀粉上漿呢？

孟波：
魚骨上仍然殘存有一些肉，如果不給它上漿，這些肉下鍋一煮就會變柴，并從魚骨上脫落，所以需要給它也上一層薄漿鎖住水分。

1.烏魚宰殺治凈后片下魚肉

2.斜刀切成片

3.放入清水先淘洗幾下，然后順同一方向攪動

4.經過三次淘洗的魚片顏色潔白、質地緊實

5.加調料腌入底味

6.二次補水后加入淀粉攪勻

木薯淀粉的應用菜例

黑糖爆珠嫩豆腐（位上）

制作/張國柱

餐廳/南京小廚娘淮揚菜餐廳

改良店內招牌甜豆花，加入當下流行的奶茶料黑糖珍珠和薏仁，Q彈軟糯與清涼水嫩交織在一起，爽口解膩，十分受女士和兒童喜愛。

批量預制：

1.制作豆花：
現磨豆漿10千克煮熟，調入白砂糖300克、豆花布丁粉1000克大火燒沸，邊熬邊攪拌，待其充分融合，倒入湯桶靜置冷卻，放涼后自然凝固成豆花。

2.制作黑糖珍珠：
鍋內添清水500克燒沸，倒入黑糖1000克小火熬至完全溶化，待其變為糖漿后關火，慢慢倒入木薯粉1000克，邊倒邊攪拌成細膩的面糊，繼續放木薯粉2000克將其和成均勻的面團，置于墊有生粉的案板上搟成厚約0.5厘米的餅，切成豌豆大小的丁，搓成均勻的圓球，撒少許生粉防止粘連。鍋入寬水燒沸，下團好的珍珠大火煮20分鐘，邊煮邊攪拌以免粘鍋，關火撈出浸入冰水，反復撈2遍，瀝干水分備用。

3.加工甜薏仁：
薏仁2千克淘洗兩遍，添清水浸泡12小時，撈出瀝干后倒進鍋內，加純凈水沒過表面一指，中火加熱40分鐘，放白糖350克改中小火繼續煮20分鐘，至薏仁充分吸收甜味，關火倒入保鮮盒放涼即成。

走菜流程：

小瓷缸內膽盛入豆花60克，上蓋黑糖珍珠25克、薏仁25克，瓷缸內加入少許干冰，淋入熱水即可走菜，上桌后客人往往先拍照再享用。

1.豆花布丁粉

2.做好的黑糖珍珠

水晶紫薯餃

餐廳/汕頭老潮興粿品店

水晶皮制作：

泰國進口木薯淀粉、本地產的藕粉、地瓜淀粉按照6∶3∶1的比例配制成混合粉，每斤混合粉中加清水3斤，和勻后制成面皮。其中，木薯淀粉占比最高，以保證面皮的透明度；藕粉的黏度較大，主要起粘合作用。

紫薯餡制作：

將紫薯去皮切塊、入籠蒸透，放進攪拌機絞細成泥。鍋內放入色拉油1斤燒至五成熱，下入紫薯泥10斤、白糖200克翻炒均勻，盛出晾涼即成餡料。

1.訂制模具為塑料材質，非常輕便

2.將模具平放在左手手掌中

3.鋪入水晶皮，舀上餡料

4.手掌一攥，“咬”下多余面皮

5.一只水晶餃就包好了

（點圖片即可下單呦）

山藥淀粉的應用菜例

紅薯馬齒菜團

制作/顧杰華

餐廳/鹽城醉美土灶

紅薯加山藥制成皮，野菜加豬油調成餡，木盒子從蒸箱端出直接上桌，鄉土本色，食趣盎然。

批量預制：

1.紅薯2000克洗凈入蒸箱蒸熟，取出打成泥，加山藥粉（
袋裝成品，市場有售，價格約為22元/袋
）750克混合揉成面團。

2.馬齒菜干500克提前用清水泡4個小時，撈出洗凈，下入清水（
水中加少許豬油，使干野菜口感滋潤
）中，大火燒開后改小火煮30分鐘，撈出擠凈水分并切末，加姜末、蔥末、鹽、味精、胡椒粉拌勻制成餡料。

3.將面團下成重約20克的劑子，每個包入餡料20克，團成球形生坯放于托盤。

走菜流程：取生坯9個擺入木盒中，上籠蒸20分鐘，帶木蓋上桌。

制作關鍵：

1.紅薯蒸熟后本身帶有黏性，所以和面時不需要加水。

2.如果只用紅薯泥制皮，水分較大，不易成型，所以要加入少量山藥粉進行中和，也可用糯米粉代替，但不能加面粉，否則成菜表皮發硬，會失去粘糯的口感。

蓮藕淀粉的應用菜例

柚子羹（位上）

制作/曾鐿

柚子、藕粉、醪糟、炸米，四種元素匯于一盅，酸、黏、甜、脆，還帶有果香和酒香，成就了這碗極受客人歡迎的位上湯羹菜。

批量預制：

1.
炸脆米
：蒸熟的米飯攪散、攤開，風干一晚，下入六成熱油小火浸炸2-3分鐘，待米飯顏色變黃、表面凹凸不平時撈起瀝油，裝入保鮮盒備用。

2.藕粉加少量溫水調勻備用；柚子剝皮取肉，掰成小塊。

走菜流程（兩位量）：

鍋入清水200克、醪糟100克（
連汁帶米
）、冰糖30克煮至沸騰，放柚子肉100克小火加熱1分鐘后，柚子肉便會自然分散，添藕粉40克攪勻，待汁水變得略微黏稠時關火分裝入兩個位盅，表面各撒炸脆米30克即可走菜。

馬蹄淀粉的應用菜例

脆皮香波肉

制作/張德帆

張大廚將馬蹄粉包裹在五花肉表面，入油炸成酥皮，與面包糠、脆皮糊等類似的佐助料相比，馬蹄粉有三個優點：首先，用馬蹄粉炸好的外皮賣相淺亮，久置后顏色也不會變深變暗；其次，面包糠雖然能致脆，但口感粗糙發硬，而用馬蹄粉制成的酥皮質地細膩、脆而不硬；第三，馬蹄粉酥皮不易吸水，久放不塌。

批量預制：

五花肉切成厚8毫米的長條（
每條重約250克
）納盆，每10斤肉加李錦記叉燒醬250克、蠔油70克、生抽35克、鹽5克、白糖、五香粉各3克、生粉適量，抓勻腌制30分鐘。

走菜流程：

1.取1塊腌好的五花肉，表面粘一層厚厚的馬蹄粉，用手掌微微按壓，以免粉末脫落。

2.鍋入寬油燒至100℃，緩緩放入五花肉塊，小火浸炸3分鐘，撈出后將油溫升至120℃，放入五花肉復炸至外皮金黃，瀝干油分，斜切成厚7毫米的片，墊著粽葉裝盤即成。

1.五花肉切成長條納盆，加叉燒醬、蠔油、生粉等抓勻腌制

2.取1塊腌好的五花肉，表面粘一層厚厚的馬蹄粉

3.用手掌微微按壓，以免馬蹄粉脫落

4.鍋入寬油燒熱，緩緩放入五花肉塊，小火浸炸3分鐘，撈出后將油溫升高，放入五花肉復炸至外皮金黃，撈出切片裝盤即成

編輯/張亞楠

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