大廚介紹
“小螺號”海鮮燒烤餐廳現共有三家門店，兩家在大連，一家在青島，后者在大眾點評網的口味評分高達4.75，主營“蠔門盛宴”——生食大蠔、蒜蓉烤生蠔、剁椒烤生蠔、香辣烤生蠔、檸檬芥末醬烤生蠔、芝士肉醬焗生蠔等蠔類產品，以及烤鮑魚、烤夏威夷貝、火焰鰈魚頭等海鮮類烤品，
而雞架系列則是店內的引流爆款，共分三類：烤雞架、炸雞架、熏雞架。
聯合創始人李艷偉在業內深耕15年，他改良的兩款烤雞架，一種入烤箱，口味甜辣，用于吸引年輕客戶，一種掛吊爐，口味大眾，更具東北特色。
1.制作勁辣燒烤料粉（十份用量）：
福建辣椒王碎48克、干二荊條辣椒碎48克、“半碎狀”的孜然粒60克、白芝麻30克、大紅袍花椒碎30克、干黃小米辣碎24克、小茴香碎10克調勻即成。
2.制作腌料（一份用量）：
辣椒粉5克、黑胡椒粉5克、五香粉5克、花椒粉5克、鹽5克、雞粉10克、白糖20克、料酒10克、醬油10克入凈鍋小火炒香待用。
3.腌雞架：
取整雞架500克，切去雞尖，清理掉內臟，沖凈殘留的血水，切掉多余肥油后納盆，下入腌料抓揉均勻，冷藏腌制一晚備用。
4.第二天上午取出，在每個雞架表面刷一層厚厚的蜂蜜，將其內側朝上擺在托盤中送入烤箱，調至上下火180℃烤10分鐘，取出撒勻少許勁辣燒烤料粉再烤4分鐘，取出翻面，再撒一層燒烤料粉，繼續烤4分鐘，裝在熱石板上走菜。
1.雞架的皮下組織含有淋巴，初加工時應與雞油一起去掉，同時還能祛除部分腥味。
2.在實際操作中，應根據烤箱和雞架的大小不同調整溫度和時間。
3.烤制過程中，在撒燒烤粉料的同時，可在雞架表面刷一層調和油（雞油與色拉油按照7∶3的比例混合均勻），以保留雞的鮮香，同時避免烤得過干。
“吊爐烤雞架”制作流程分為三步，即腌漬、風干和烤制。
趕緊翻閱2021年6月《大廚》，尋找這款雞架的詳細做法吧！
劉洪斌是《大廚》的老朋友，去年他自己開了家熏醬熟食鋪，僅有廚房28平方米，展臺2.4平方米，夫妻倆一起上陣，主營外賣熟食，現在日常出售的品種有40多個，包括香腸系列、電烤雞架系列、熏醬系列、麻辣小海鮮系列等等。
以電烤雞架為例，高峰時期，每天的銷量可達800~900個，最高紀錄達到1100個，
以一臺臥式電烤爐制作，一爐可出品52個，加熱約1小時后即能達到外焦脆、內鮮嫩的效果。烤好的雞架售價6元/個、10元/2個，共有原味、香辣、黑椒三種，撕成大塊后撒料拌勻，裝入紙盒，配上一次性手套即可打包讓客人帶走。
1.將雞架清洗干凈，剪掉雞尖、去除內臟、掰開胸骨，分別浸入腌汁內蘸兩下（約10秒左右）撈出，擺在架子上控掉多余料汁。
2.打開電烤爐的門，將雞架密密地擺在四層不銹鋼架上，注意右側的第一個雞架必須擺穩，后面的依次靠牢，每排擺放13個，一爐共52個。在每排雞架的上方，還可以橫向擺放一溜雞腿和雞翅，而烤爐最底層則可以擺放雞爪、雞肝、雞蛋、雞脖、雞頭、雞胗、雞皮串等較為“散碎”的小件食材，待所有原料擺放完畢后關上爐門，將溫度調至300℃，開關旋轉至“加溫”處，烤制1小時。
3.打開爐門，先取出烤好的雞腿、雞翅及底層的小件食材，再把烤箱門關上繼續加熱10分鐘，然后取出雞架備用。
4.將烤好的雞架撕成大塊，并按客人的喜好調味：原味需撒入孜然碎（孜然粒用料理機打成細小顆粒，入凈鍋小火焙香）后裝盒；香辣味需撒入辣椒面和孜然碎；如客人選擇黑椒味，則撒入適量成品黑椒碎和孜然碎。
1.配料粉：
孜然粉5000克、白胡椒粉1000克、白糖5000克、十三香2000克、雞粉2000克、雞精1000克、精鹽7000克、味精1000克、辣椒面500克、五香粉500克兌在一起拌勻即可。注：根據各地口味不同，可以適量調節咸度。
2.調汁（可腌100個雞架）：
白糖150克、孜然粒150克、辣椒面180克、配好的料粉300克、精鹽400克、料酒300克、草菇老抽900克、清水3000克兌在一起調勻即成。
A：因為我的料粉是批量兌制，如果不放鹽不易存放，所以我在配料粉和調蘸汁時都放了鹽。
A：雞架在烤爐中排得比較緊密，因此加熱時間需要適當長一些。這1小時內，前20分鐘屬于升溫過程，后40分鐘才是加熱成熟，最后增加的10分鐘則為出香、上色階段。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
“金烤手”烤串店于今年年初開業，營業面積110平方米，餐臺15張，目前已實現晚市餐餐排隊的目標。創始人張貴全原本有家中餐館，日益高漲的用工壓力讓他決定迅速止損，
改開這種面積小、用人少、回本迅速的“短平快”烤串店，
他以“生烤一元牛肉大串”“喝四元進口啤酒”“嘗八元辣炒海鮮”為引流賣點，先把年輕客人吸引進門，然后再用網紅炸雞架、高壓迷你小肥蠔、網紅烤面包、饅頭夾榴蓮及二十余種烤品贏得利潤。
網紅炸雞架這道菜是張貴全根據東北流行的烤雞架改良而來，三點變化，完美剔除三個弊端：
第一，沈陽大街上流行的炭火烤雞架，加工時間至少需要15~18分鐘，而他的雞架則提前腌制入味，客人點單后入油鍋炸5分鐘即可走菜，且操作無難度，餐飲“小白”也能快速上手；
第二，東北當地也有炸雞架，但多數火候太過、外皮干硬，張貴全則縮短了炸制時間，成品入口微脆，內里軟嫩，更符合現代人的口味；
第三，別處的雞架多是整只出售，價格在9~10元左右，而張貴全則將其改成小塊后炸制裝盤，兩只雞架約能出3份，每份成本3元左右，售價13元，毛利可達77%。
除了以上三款雞架，還有來自濰坊的張和龍、齊齊哈爾的曹冒剛、哈爾濱的張遠雷、大連的張括銘，
分別帶來店里的招牌熏雞架、拌雞架的做法，
配方極為詳盡，做法灰常詳細。(從左至右，依次為曹冒剛、張括銘、張遠雷、張和龍）
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