這款醬大骨是古記餐飲的招牌特色菜，自開店到現在一直熱銷，每天能賣出600斤。我們選用本地土豬的筒子骨入菜，通過自調的鹵水鹵入味，肉質醬香濃郁，火候恰到好處，肉易脫骨，嚼勁十足。
——曉燕
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PART 1
日售600斤的醬骨頭
初加工 1.選本地土豬的筒子骨40千克略洗，斬斷后洗凈，放置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。
2.將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后，放入大鍋中加清水50千克，沒過豬骨，加拍破的生姜100克，打結的大蔥300克，炸蒜子500克。
下入香料包（八角、桂皮各50克，花椒100克，白芷、良姜各20克，香葉、丁香各10克洗凈后裝入紗布包）。
大火燒開，下老抽1千克，紹興老酒、炒好的糖色、醬油各300克，白糖200克，豉汁50克調勻。
大火燒至湯開后打凈浮沫，加精鹽500克，轉中火加蓋燜煮約1小時，加雞精200克，再轉中大火敞蓋燉約30分鐘即可。
熟處理 凈鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜末、蒜末各10克，粗辣椒面5克爆鍋，下黃豆醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋清湯600克，下煮好的筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，用濕淀粉15克勾薄芡后盛出。
▲古記醬大骨▲
技術要點
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1.這款鹵水經循環使用后成為老湯，越用越香濃，每次鹵完骨頭后不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打凈，以免鹵出的骨頭過于油膩。
2.鹵大骨的時候要兩次大火煮制，第一次大火燒至湯開后，加入精鹽，此時鹵汁需要較咸才能使醬好的骨頭充分入味，所以用鹽量比較大。第二次加雞精后，轉中大火時，要敞開蓋子燉制，目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味。
3.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
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采編 | 是八角呀 霍東
視覺 | 隋隋
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