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在活躍的消費市場，鹵制品并非新鮮事物，但不妨礙其在萬億級賽道中牢牢占據一席之地。
若從消費場景看，鹵制品行業又可以細分為佐餐和休閑鹵制品兩大賽道，二者當前占比約為6：4。據艾媒咨詢發布的《2021年中國鹵制品行業研究報告》顯示，2021年中國鹵制品市場規模約3296億元，同比增長15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業規模分別為1792億元和1504億元。隨著國民生活水平不斷提升以及消費需求的擴大，鹵制品消費場景日益增多，推動行業進一步發展，預計2023年中國鹵制品行業規模達4051億元。
圖源：艾媒咨詢
顯然，在巨大的市場潛力面前，入局者自然不少。其中，絕味食品以唯一一家門店超過10000家、年營收超過50億元的規模領跑整個休閑鹵制品行業；還有周黑鴨、煌上煌、紫燕食品、久久丫等千店規模的追趕者緊隨其后；而在資本的簇擁之下，近兩年成立的鹵味覺醒、饞匪、菊花開等新興鹵制品企業來勢洶洶……
圖源：美團餐飲數據觀
隨著新老玩家齊聚“賽場”，行業競爭白熱化進程已然提速，因此，尋找鹵味江湖的新玩兒法已經成為大家共同要面對的難題。只不過在這一過程中，巨頭的引領和野心暴露得也更加明顯。
“恢復中”的鹵味賽道
在消費品市場，很難以成立年限來“論資排輩”。
比如在鹵制品賽道中，傳統三巨頭之一的煌上煌成立時間最早，為1993年；緊隨其后的是周黑鴨和絕味食品，分別成立于1997年和2005年。但是，從規模上來看，絕味食品卻是后來居上。
數據顯示，2018年至2020年，絕味食品營收由43.68億元增長至52.76億元；凈利潤2018年達到了6.4億元，2019年增至8.01億元，2020年受疫情影響下滑至7.01億元。周黑鴨營收由32.12億元下滑至21.82億元，凈利潤也由5.4億元下滑至1.51億元。煌上煌的總營收由19億元增長至24億元，增長幅度達到28%；凈利潤也由1.6億元增長至2.8億元，漲幅達75%。
從這關鍵的三年看，“鹵味三巨頭”中，絕味食品和煌上煌業績總體仍保持增長，周黑鴨則波動較大。
不過，從三家企業最新發布的財報信息顯示，絕味食品2021年前三季度實現營收入48.47億元，同比上升24.74%；歸母凈利潤9.64億元,同比上升85.39%；扣非凈利潤9.27億元，同比上升83.46%。而與絕味食品差距更小的周黑鴨2021年全年實現營收28.7億元，同比增長31.6%；歸母凈利潤達3.42億元，同比增長126.4%。但在2020年保持增長的煌上煌2021年前三季度實現營業總收入19.3億，同比下降0.1%；實現歸母凈利潤1.8億，同比下降21.3%。
至此不難看出，基于2020年的低基數，絕味食品和周黑鴨在2021年應該都會錄得不錯的成績。其中，周黑鴨表示，業績增長主要源于2021年隨著疫情防控常態化，以及“線上線下多元化觸達消費者策略取得成效”、“特許經營業務的增長”。
從2021年全年來看，基于行業性的快速增長，龍頭企業的優勢也變得更加明顯，增速均高于行業平均水平。
但相比2019年31.86億元的營收和4.07億元的凈利潤相比，周黑鴨2021年的業績尚有一定差距，營收仍下滑近10%，凈利潤下滑約15%。
因此，整個鹵制品賽道應該仍舊處在后疫情時代的回復增長階段。
巨頭間的差距在哪里？
無論從企業業績看還是行業增速看，整個鹵制品賽道的增長有目共睹。同時，巨頭之間的差距還是顯而易見的。
根據CBNData發布的2021年鹵制品行業消費趨勢報告，2020年中國休閑鹵制品行業，絕味食品占據約9%的市場份額，其次是周黑鴨占據約5%的市場，煌上煌和紫燕百味雞分別占有約3%的市場份額。而隨著絕味食品和周黑鴨的業績增長，這一數據很有可能發生細微變化。
從門店數量上來看，絕味食品是唯一一家門店數量過萬的品牌。截至2021年6月末，絕味食品在中國內地共有門店13136家(不含港澳臺及海外市場)；截至2021年末，周黑鴨線下門店總數為2781間，其中自營門店1246間，特許經營門店1535間，特許經營門店首次超過公司自營門店數量。而煌上煌和紫燕食品的門店數量約在5000家和4500家左右。
相比其他品牌，周黑鴨在門店擴張上顯得尤為穩重。直至2019年11月中旬，一向以自營模式見長的周黑鴨才宣布“第三次創業”，啟動特許經營模式，也就是我們常說的加盟模式。2021年，周黑鴨來自特許業務的營收高達5.92億元，占到整體營收的比例超過20%。
與此同時，周黑鴨歷來以高毛利著稱，近幾年來一直以55%至61%的毛利率遠超行業平均水平。反觀其他同類型企業，2016年至2021年上半年，絕味食品的銷售毛利率一直在31%至36%之間波動，而煌上煌的毛利率也一直處于33%至38%之間。
顯然，高毛利也使得周黑鴨縮小了與門店數量差距巨大的絕味食品之間的差距，并助推了它超越門店數量更多的煌上煌、紫燕食品以及久久丫。
截然不同的“突圍”之道
去年，紫燕食品正式遞交了招股書，試圖改寫“鹵味三巨頭”的市場格局。
根據招股書顯示，2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元；凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。
而面對新勢力和新趨勢的變化，各大巨頭也選擇了不同的應對之策。
作為業界龍頭，絕味食品也顯得更加霸氣。不僅門店數量一騎絕塵，而且在在深耕鴨脖主業的同時，由全資子公司網聚資本逐步探索以”產業×資本”的方式構建美食生態，并已顯成效。
早在2018年，絕味創始人戴文軍曾表示，絕味食品將在現有產品領域優勢地位的基礎上，整合國內優秀的餐飲和食品連鎖企業，分享食品餐飲消費升級紅利，加快建立美食生態圈。
目前，在網聚資本的投資版圖中，不乏書亦燒仙草、廖記棒棒雞、霸蠻湖南米粉、小蠻腰、盛香亭、蒸瀏記、幺麻子、幸福西餅、精武鴨脖、辣妹子醬菜、巴奴火鍋、墨茉點心局等當紅消費品牌。
顯然，從網聚資本的投資動作中也不難看出絕味食品的野心，就是希望通過投資接入其他領域，并遵循了“六共”（共享采購、共享倉儲、共享產能、共同配送、共享銷售體系、共享智力資源）原則，讓主副業都有著協同關系，從而推動絕味食品從“鴨脖之王”到“餐飲之王”華麗轉身。
而與絕味食品不同，周黑鴨則動作要緩慢得多，并且主要聚焦在降本增效層面。
自2019年以來，周黑鴨華南東莞工廠、華東南通工廠相繼投產，為零售端產品供配提供保障；2021年初，周黑鴨華東工廠投產，進一步提升了前端業務的配送時效。此外，2021年周黑鴨成立整合供應鏈中心，引入OCM成本控制精細化管理體系，全面推進全鏈條供應鏈管控；通過構建量價預測模型，精準制定采購計劃，實現原材料儲備的前瞻，有效對沖原材料成本的上漲；對生產、物流等環節進行全方位協同管理，持續提升全鏈條效率。
而預計2022年，周黑鴨西南成都工廠亦將落成投產，“五大廠輻射全國”布局將全面達成。
可見，周黑鴨正在通過“生產+供應+倉儲+物流”的全面整合，推動供應鏈更深層次的精益管理，從局部優化到全局優化。
當然，不管是絕味還是周黑鴨，也面臨一些共同的難題。比如產品單一、同質化嚴重等都是亟待解決的問題。2021年，周黑鴨就有超84%的營收均為“鴨及鴨副產品”業務貢獻，達到了24.15億元。而這樣的困境也同樣存在其他企業層面。
眾所周知，鹵味食品主要以年輕消費群體為主，且女性消費者居多。并且也存在一定的地域差異，比如川鹵重麻辣，湖北鹵味重甜辣，江浙一帶則重油赤醬，而這也對企業在產品形態、口味設定甚至消費體驗層面提出了更多要求。
并且，“鹵味食品賽道已經接近行業天花板了。”的聲音也從未斷絕，因此，整個鹵味市場看上去很美，但未來要想持續擴容，仍面臨不小的挑戰。
對此，中國食品產業分析師朱丹蓬對食評方表示：“整個鹵制品行業本身就是一個非常傳統的行業，因此，整個鹵制品行業的發展，就看后續創新升級的速度和迭代的質量了。”
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