上海餐飲陷“至暗時刻”開啟“過冬”模式，危機下的挑戰和機遇？

魔都全面“失守”，正在遭受著疫情三年來最大的“沖擊”！

“已連續兩天日新增破2萬例！感染者超13萬例！”

這數據已經超過了當初武漢疫情，上海各大商場、市區街道拉上隔離帶，多個重點小區居家封控，“搶菜”、“核酸”、“隔離”成了上海人無奈的生活關鍵詞。

管控不斷升級！餐飲門店全部停業！

這讓上海餐飲人瞬間跌入“冰窖”：營收為0、員工被封控隔離、高昂的房租工資成本……快撐不住了。

封控下，全上海都進入了“慢生活”，什么時候能解封？停擺的日子還要持續多久？何時能夠恢復營業？成了上海餐飲老板們最關心的話題。

疫情反復肆虐的近三年來，精準防疫的上海每次都完美應對，因此，上海餐飲相對沒有那么艱難過。

但這次奧密克戎來勢洶洶，掉以輕心的魔都沒能逃過魔爪，在春天被按下了暫停鍵。

上海10+個區新冠疫情全面爆發，在一次次的管控升級下，堂食逐漸被全面暫停，上海餐飲業徹底“淪陷”！

以江南手作點心為特色的蘇小柳是上海知名的連鎖餐廳，目前在上海、杭州、無錫、南京開出了29家門店。它用一款“皮薄汁清、只用新鮮豬肉制作”的小籠包俘獲了不少顧客的心。

但自從3月初上海出現疫情之后，曾經熙熙攘攘的商變得空無一人，蘇小柳的門店客流也從最初的略微影響，到后期堂食受政策限制基本沒有流動客，直至現在的大部分門店暫停營業。

“目前我們受上海疫情影響，上海、無錫共計23家門店無法正常營業，營業額下降非常厲害，下降了80%左右，近700名員工在居家隔離中。”蘇小柳創始人池光輝說道。

在奉賢區開餛飩店的謝峰已經好幾天都是0營業額了，雖然他的餛飩店不如蘇小柳知名，但這店是他們一家的營生。

3年前的國慶節當天，他和哥哥嫂嫂開了這家餛飩店，沒想到開業沒幾個月就遇到了疫情，但影響不大，還開出了兩家分店，每家店雇了一個員工，平時單店日營業額2000多元。

“我的餛飩店是伴隨著疫情成長的，但從未被打敗。”謝峰說，“因為我們做的社區生意，剛需，有居民支撐比較穩定。”

但這次的疫情明顯比之前的更猛烈，從3月28號開始停業，餛飩店就一直沒有了收入，員工被居家隔離十多天了。

“員工就發個3000塊的基本工資，因為我也是打工過來的，一分錢不發過不去。”

這次上海疫情卻出現居民購餐難和餐企出餐難之間的巨大供需矛盾，為什么大部分餐廳無法參與？餐飲業研究者沈濤分析了四個方面原因：

1、餐飲品牌企業所在的商場或街面商鋪，因為疫情管控，全部停止營業；

2、絕大多數餐飲企業沒有一個C端的配送體系；

3、餐飲品牌企業現階段并沒有穩定的原材料供給；

4、絕大多數餐飲企業的員工，居住地都是分散的，其所在社區均被疫情管控。

02

 老辦法最有效

 社區團購又來了

但抱怨歸抱怨，餐飲人該有的韌勁還在，堂食不開，外賣不行，咱還有群接龍，還有社區團購。

在早期搶菜艱難后，眾多社區團購的鏈接發到了業主群中，有烘焙的、簡餐的、咖啡的，方式雖然“復古”，但著實有效。

有人參與了左庭右院的群接龍，買到了餛飩、綠葉菜和牛肉，隨后又在七七八八的餐飲品牌那湊足了生活物資。

據左庭右院的相關負責人介紹，一開始的社區團購只是針對老顧客，后來反響不錯，社區團購就拓展開來，越做越大。從最開始的50~80單，慢慢增加到了200多單，最高峰時到了270多單，每單單價在200元左右。

能長期開團的原因還是背后有穩定的供應鏈，湖州自營的屠宰場提供牛肉、牛骨，還有江蘇如皋定點種植的蔬菜，這些原本要在門店消耗的食材，變成了團購的產品。

這種方式也是很多餐飲企業最有效的止損方法。在巡湘記的社區團購頁面，不僅有團餐可選，還有搭配好的多種食材，可以在家炒個小炒黃牛肉，再加個時蔬。

不光可以團購食材和菜品，餐飲品牌還借著這個機會，上新，試水，像左庭右院的餛飩、牛腩煲等，都是研發的新品，趕上疫情，順勢就把產品推出來了，效果都還不錯，餛飩上架10天就賣了1萬多份。

蘇小柳成立美食到家服務項目組，通過社區團購將鮮制品的美食送貨到家，形成未來的“到店、外送、到家”業務體系。

蘇小柳的外帶鮮制品

“比起兩年多前面對疫情時措手不及，現在則是平常心對待，相對應的預案也能馬上落地。”池光輝說。

在上海有近90家門店的老盛昌湯包也推出了社區團購半成品，因為在疫情前就開發了冷凍食品包裝系列，在這波疫情它每天供不應求，各社區聯絡群早已爆滿，連公司高層近日也加入了客服接單的行列。

我們也發現，疫情期間，半成品、預制品的需求大增，頗受年輕消費者的喜歡。

在家隔離四五天后，所有的做飯技能已用完，對著冰箱望了好久，不知道怎么湊出一頓飯來，此時的半成品、預制品成了救星。

像左庭右院推出的餛飩，做中原菜的掌柜餐廳推出了槐花芽菜大包，湘菜品牌巡湘記新上了薺菜黑豬肉水餃等，稍微一加工，就是一頓飯。

在疫情開始時，我們的朋友們就囤了一批袁記云餃。如之前在社區商業的稿件中提到的，逐漸成為消費主力軍的80、90后，因為烹飪技能的缺乏，往往需要半成品、預制菜來完成一餐。

03

 穩扎穩打

 走保守式增長路線

2022開年不利，對于餐飲業來說是個不小的打擊，接下來的路怎么走？有這么幾個方向可以參考。

1、收縮投資計劃

少投資，少開店，這一點在受訪的餐飲人當中幾乎成了共識。

在判斷出商場消費變化趨勢后，孟洪波毅然決定，將明年的開店計劃收縮到一半，更多的精力放到“練內功，精團隊”。

鄭州一位連鎖餐飲老板表示，近期他連續開了6家新店，“第6家開業的第二天，鄭州新疫情開始，第三天，堂食陸續暫停了。還有兩家店正在裝修，現在也擱置了。”

生意的急剎車令他苦不堪言，他表示明年肯定要放緩開店腳步，盡量少開店。

2、尋找“低風險區”

最近，上海劃出了占地僅20平方米的“最小疫情風險區”，其精準防控，降低影響的核心思想，贏得了滿堂喝彩。

雖然各地都在疫情防控上拼盡了全力，本不應該分出“三六九等”，但是防控措施不同，給一線商業經營來的影響確實是天差地別的。漸漸地，不少餐飲人產生了“用腳投票”的想法。

一位鄭州餐飲人明確表示，今后將把開店計劃整體“南移”，盡量開在江滬浙一帶。廣深一帶也是許多中部、北部餐飲人的下一步的發展目標市場。一位東北餐飲人則表示，自己走不太遠，但是在哈爾濱實在經營不下去了，目前正在沈陽尋找位置。

3、調整財務預算

對門店運營，孟洪波認為：“要從逆來順受，變成主動出擊。對于未來的計劃不能短視，要做一個長期的規劃。以前我們每年年底做預案，現在是做季度運營計劃。針對疫情可能在未來一段時間內的出現，做不同的準備方案。”

“與疫情長期相處，最好的解決是方案還是自身的管理要做細，應急預案要做完整，包括人員、食材、財務的管控。出現了地方性疫情時，就需要區域之間有人員的調配，企業越大對這些方面的準備工作就越充分。”孟洪波說。

另一位河南餐飲人則表示，今后開店做財務預算的方式，都會有所改變，“2022年，疫情的影響很可能會持續下去，按照2021年這種時不時就會停擺的狀態，明年的預算，一年里面你只能按照10個月營業時間來做預算。”

“照這個算法，如果還是覺得能掙錢，那才會考慮開店。”

04

 疫情之下

 挑戰亦是機遇

機遇往往蘊含在危機之中，疫情加速了餐飲大洗牌進度，也暗藏著機遇。

機會只會留給那些有眼光有準備的人，我們不能坐以待斃，要在它來臨之前，做好部署，打贏這場有準備的仗。

1、加速多維度餐飲形態

傳統餐飲的爆款產品塑造多是基于成品的維度，在消費者到店前和到店后進行品牌認知綁定。

在疫情過后，消費者的心理和消費習慣會進一步改善，對于一款產品的多種場景需求會增加。

接下來會有更多的爆款產品兼備成品、半成品、食品三種形態，滿足堂食、外帶、外賣、餐桌等多種場景，更便于搭建多種渠道銷售網絡。

疫情之下，餐飲線上機會爆發，除了外賣之外，餐飲食品化絕對是一個巨大金礦。

從傳統的渠道產品打造為渠道品牌，讓顧客無論在任何渠道內，都能突破時間邊界認同品牌和使用品牌。

2、多渠道開店落位和深耕的機會

門店式單一渠道流量受考量，全渠道運營成為增強門店盈利能力以及門店應對單一渠道流量的抗風險能力必要法門。

疫情之后，眾多品牌會進行多渠道布店和渠道深耕，在多渠道布店中，最重要的一點就是在不同場景渠道中做不同類型的門店。

不再局限于辦公樓，會加快其他形態店鋪的布局，而且會加快深耕線上渠道。

3、輕量化成本結構重建機會

受疫情的影響，節流是餐飲創業者頭等大事。優化固定開支，通過產品結構的優化調整，集中供應鏈聚合，提高產品標準化，降低貨損率。

產品集中化，設備智能化都是提高運營效率降低用人成本的有效機會點。連鎖加盟發展模式（內部+外部）進一步得到驗證，風險共擔，共同發展。

用人少，效率高，同時設備智能化、標準化程度高，總成本結構低。進一步優化總部（加盟）成本結構和上下游關系的發展空間。

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