八道創新夏日涼菜，款式新穎，清爽怡人！

每年夏天，人們對于涼菜的食用量需求大增，餐桌上要是沒有一兩道涼菜，會覺得難以度過炎炎夏日。師傅們，別讓菜單上除了拍黃瓜就是糖拌西紅柿哦，來看看下面這幾道夏日涼菜吧，變著花樣兒做，讓客人更愛吃！

火龍酸角椰奶凍

八道創新夏日涼菜，款式新穎，清爽怡人！

以火龍果、椰汁和酸角汁制成三層果凍，顏色分別為粉紅、奶白和深褐，賣相精致，Q彈爽口，酸甜中夾雜著椰香和果香，多重滋味相得益彰。

制作流程：

1.鍋入清水500克燒開，加愛玉凍粉（一種凝固劑，常用于制作各類果凍和布丁）75克充分攪勻，添酸角汁100克攪勻，倒入托盤盛至厚度8毫米，常溫靜置約半小時即可凝固。

2.鍋入椰汁500克、清水100克燒開，加愛玉凍粉75克充分攪勻，晾至溫熱時倒入托盤盛至厚度8毫米，常溫靜置約半小時即可凝固。

3.紅心火龍果剝去外皮，切成小粒。鍋入清水600克燒開，加愛玉凍粉75克調勻，晾至溫熱時倒入火龍果粒220克充分拌勻，盛入托盤至厚度5毫米，待晾至定型即可脫模，改成長、寬均為3厘米的方塊待用。

4.客人點單后，取4塊做好的火龍椰奶凍擺入圓盤即可走菜。

酸角：

又稱酸豆，生長于熱帶地區，外形為褐色的彎鉤形莢果，以其榨汁便能得到現下非常流行的飲料——酸角汁，味道酸甜可口，十分開胃。

日式芥末魚鰾

制作：楊禧

此菜運用后廚中最為常見的圓形模具，將清爽微苦的涼瓜、柔韌鮮美的魚鰾和彈脆勁道的北極貝疊在一起，魚鰾的白與涼瓜的綠、北極貝的紅搭配起來和諧自然，這三種食材雖然顏色不同、口感各異，但卻成就了這道宴席上的“小清新”，讓人眼前一亮。

制作流程：

1.苦瓜200克洗凈去籽，改刀成長8厘米的條后納盆，撒鹽10克腌漬出水，入鍋中汆5秒后快速投涼，用干毛巾擠出多余水分，加蒜蓉10克、鹽、味精各3克、白糖2克抓勻備用。

2.北極貝30克切成片，與提前高壓、改刀的魚鰾片150克一同入沸水中快速汆燙，撈出投涼，用干毛巾擠出多余水分后納盆，加香油10克、姜絲、蒜蓉、勁霸青芥辣各5克、鹽、雞粉各3克、白糖2克抓勻。

3.將圓形模具放入盤中，按照順序依次放入調拌好的苦瓜條、魚鰾片和北極貝片，定型后將模具抽出即成。

技術關鍵：

在切好的苦瓜條上撒鹽腌漬片刻，將水濾除后再汆燙沖掉鹽分，然后放入冰水中過涼——這樣操作不僅可以去除苦瓜的部分苦味，還能使其口感更加爽脆。需要注意的是，汆水時間不宜太長，否則苦瓜條軟塌、失去爽脆的口感。

藍莓土豆冰淇淋

制作：張國柱

張國棟介紹：“我們在蒸熟的土豆泥中加入了煉乳、冰糖水和冰激凌，口感特別棒！”土豆泥香甜綿密，表層的藍莓醬又為其增加了一抹果香，此菜現在每餐都能賣出20~30份，銷量不俗。?

批量預制：

1.黃心土豆（這種土豆口感粉糯，蒸熟搗碎后有沙沙的口感，最好不要選用白心土豆，其質地略脆，蒸后不易搗爛，且口感欠佳）5000克去皮洗凈，入蒸箱蒸30~40分鐘至熟，取出搗爛成泥，冷卻待用。

2.將土豆泥納入不銹鋼盆中，加入煉乳200克、香草冰激凌750克、冰糖水（冰糖與清水按照1∶1的比例在鍋中混合熬開，盛出晾涼）1500克攪拌均勻，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取混合好的土豆泥200克裝入裱花袋，在盤中擠出四個土豆泥花球，表面均勻地淋入藍莓果醬30克，走菜上桌即成。

撈拌海參八爪魚

制作：吳小權

攪打至微帶脆感的八爪魚須搭配糯中帶彈的水發海參片，采用撈拌手法制作，既讓客人親眼見證食材的新鮮，又能充分“撈”入滋味，一年四季都有賣點。

提前預制：

1.調制撈拌汁：盆內放白糖300克、香醋200克、家樂燒汁200克、蒸魚豉油190克、家樂辣鮮露100克、味粉75克、芥末油、香油、花椒油各適量，再調入蒜末、姜末、香菜末、紅小米椒末各少許，添純凈水250克調拌均勻即可。

2.活八爪魚去頭留須，撒入鹽、味精各少許用手順時針攪打至上勁、起脆，沖洗干凈。遼參發好切成厚片。

3.鍋放寬水燒開，下入八爪魚煮至斷生，撈出放入冰水中鎮涼，改刀成5厘米長的段，放入檸檬片拌一下備用。

走菜流程：

盤底鋪少許檸檬片，擺入八爪魚段25克，蓋上海參片50克，再鋪八爪魚段25克，頂端點綴香菜葉，隨撈拌汁100克走菜，澆在八爪魚上即可食用。

技術關鍵：

跟上桌的撈拌汁應略寬一些，澆到原料上能使每塊八爪魚和海參都沾勻汁水。

雙色肉凍

制作：廖曉鑫

廖大廚在傳統川式肉皮凍的做法上進行了四點改良：首先，將原料換為豬脆骨、豬蹄，一脆一糯，搭配和諧；其次，熬湯時加入了三種料——洋蔥、甘蔗增清甜，烤咸豬骨提香氣；第三，皮凍有兩層，下半部是肉，上半部為菠菜蓉，白綠相間，十分漂亮；最后，走菜時，搭配一碗自貢的辣蘸水，香辣咸鮮，滋味濃郁。

批量預制：

1.制作烤咸豬骨：豬龍骨3000克剁成小塊，泡去血水，瀝干后加粗鹽120克、蔥段40克、姜片40克、花椒15克、白糖10克、五香粉10克充分抹勻，放入保鮮盒冷藏腌制48小時；胡蘿卜2個、洋蔥3個分別去皮切成小塊，西芹4棵洗凈切段。以上原料拌勻后鋪入托盤，送進上、下火均為180℃的烤箱中烤1.5小時即可。

2.處理原料：豬蹄7000克燎燒去盡余毛，刮洗干凈，對半剖開，汆水瀝干；豬肋排上端的脆骨2000克泡去血水，汆水備用；甘蔗去皮，砍成小段；洋蔥去皮，對半切開。

3.熬湯：烤咸豬骨、烤蔬菜、豬蹄、脆骨、洋蔥、甘蔗放入湯桶，添清水12千克，放蔥段300克、姜片300克、八角3粒、桂皮1片、香葉10克、干辣椒20克、陳皮20克、紅棗15粒，大火燒開轉小火，加蓋燉3小時，關火撈出烤咸豬骨、豬蹄、脆骨，原湯瀝渣備用。

4.做皮凍：豬蹄去骨切丁，脆骨斬成小粒，剔下咸豬骨上的肉，將三者混勻后，鋪入托盤至厚約3厘米，澆入瀝渣的原湯浸沒，送進冰箱冷藏定型。菠菜1000克洗凈，汆水至熟，擠干水分后加豬蹄原湯5000克攪打成蓉，澆在已凝固的皮凍上，再次冷卻定型即成。

走菜流程：

取雙色皮凍改刀成重約40克的長條塊，取9塊“顛倒”裝盤，點綴墨汁脆片、小番茄、茴香苗，帶自貢辣蘸水一碗即可走菜。

自貢辣蘸水：

鍋入色拉油900克燒至五成熱，下入洋蔥丁100克、蒜蓉100克炒香，放紅油豆瓣醬碎300克、紅泡椒蓉100克、鮮紅小米椒蓉100克炒出紅油，調入土醬油150克、香醋30克、白糖30克、雞粉25克、花椒面20克、十三香15克、雞粉10克炒勻出鍋，走菜時在小碗中舀入50克即成。

撈汁海鮮燴

制作：帥紅波

此菜選用三種小海鮮搭配一款自調撈汁，操作簡單，走菜迅速，鮮嫩味美，清新爽口，給年節宴席上吃膩了大魚大肉的食客換換口味。

批量預制：

1.花蛤300克、文蛤300克分別入沸水，添適量料酒汆至開口，置于流水下沖去殘余泥沙。重約20克的明蝦9只入沸水，添少許料酒汆至變色，撈出瀝干，剝殼去蝦線，保留蝦頭、尾。秋葵擇洗干凈，入沸水汆熟，撈出瀝干備用。

2.調撈汁：保寧醋30克、生抽30克、家樂鮮露15克、美極鮮醬油15克、白糖15克、鹽15克、蒜水30克攪勻。

走菜流程：

盤底鋪處理好的花蛤、文蛤各100克，上方擺3只明蝦，2根秋葵，澆入撈汁60克，點綴花草走菜。

撈汁全家福

制作：張彪

此菜原料豐富，包括海鮮、素料等六樣，從口感來講，集脆、嫩、韌等于一菜，極富層次，而從顏色來看，紅、綠、黑、黃、白相間，多彩多姿；熬制撈汁時則用了14種材料，并創意性地加入鮮貝露、魚露、蘋果、蘋果醋和檸檬片，以此浸泡食材，咸鮮爽口、微酸微甜，富有果香和清香。此菜在錫盟偉海假日酒店推出后銷量居高不下，每天能賣三四十份。

批量預制：

1.撈汁制作：冰糖3000克、東古一品鮮醬油2000克、蜂蜜2000克、生抽1800克、鮮貝露調味汁1500克、蘋果醋1500克、香醋1500克、陳醋1000克、魚露600克、白醋500克、蘋果片500克、味精400克、綠尖椒段300克、檸檬片200克，以上所有原料倒入鍋中，加清水25千克，大火燒沸后轉小火熬20分鐘至香氣四溢，關火晾涼，打去渣子即成。

2.原料處理：秋葵洗凈，入寬水焯1分鐘左右，撈出投涼，瀝水備用；木耳加清水泡發，撈出沖洗3-4遍；魷魚洗凈后改刀成小塊，入沸水汆1分鐘，撈出瀝凈水分；蝦仁入沸水汆至變色，投涼后控水；珊瑚皮改刀成長條，沖洗4-5遍去掉腥氣和咸味，瀝干水分；櫻桃蘿卜用刀拍碎成大塊。

走菜流程：

取秋葵40克、木耳40克、珊瑚皮50克、魷魚30克、蝦仁30克、櫻桃蘿卜50克如圖擺入盤中，澆入撈汁350克，淋料油30克、芥末油少許，撒白芝麻，點綴苦菊葉即成。

冰鎮酸辣魚面

制作：徐德君