餐飲界：創業筆記之餐廳開設明檔的2個經典案例 | 每周一參

明檔分主題，實行承包制

餐廳A，三線城市海鮮餐廳，以膠東海鮮、本地家常菜為主，人均消費70-80元，定位是老百姓能吃得起的海鮮大館子。

設立主題檔口，包給公司老員工

這家餐廳的大廳明檔擺放，除了常見的海鮮、家常菜之外，還設置了許多主題檔口，比如海鮮串檔、煎菜檔等。這里的檔口全部包給了自家的員工。

（明檔檔口承包提高了廚師的積極性）

為什么外包檔口要給自家店里的廚師？原來，有許多員工已在該店工作十幾年。為了回報這部分人多年來對企業的奉獻，公司出臺了一項決策：由老員工們自愿報名承包檔口，只要技術過硬并有一定的管理能力便可中標。承包人負責招聘、采購、毛利控制等，月底核算利潤后與公司按一定比例分成。

檔口分成主要看利潤

將檔口承包給內部老員工，最明顯的變化就是大家成了合作共贏的關系，所以員工心態特別積極，都把精力放在店里的經營上。由于到店的客人多，所以到檔口點菜的客人也相應增加。

但是，檔口承包給員工并不等于各自為政，實際上，外包檔口店而員工仍歸總廚統一管理，并非“一店多制”。

在檔口的分成比例上也不“一刀切”，利潤較高的檔口按五五分成，利潤較低的檔口則按七三分成或六四分成，餐廳拿小頭，員工拿大頭。

（顏值對明檔的菜品來說很重要）

“包工頭”們收入多了一倍

有幸承包到一個檔口的“包工頭”說，他原本是廚師長，承包檔口后，他主要負責研究新菜和選擇供應商，把就精力放在廚房廣利和炒菜上，菜品制作全部交給員工，月末核算利潤后即可與公司分成（毛利率保持在50%）。在無需大額投資、不用耗費太多精力的情況下，每月的收入多了一倍有余。

回字型明檔，擺放百花齊放

酒店B，二線城市大酒店，人均消費120元，在當地屬中檔偏上。但微高的價格擋不住超高的人氣，店內晚餐、周末爆滿，旺季時晚餐包房需翻臺一次，日營業額高達30多萬。

（設立開放式明檔是大酒店的趨勢）

菜系多、菜品全、更新快

酒店給自己的定位是“高檔裝修、中檔消費”，客人來此消費感覺更有面子。其次，菜品更新快、口味好。由于所在城市一個移民城市，外地人占到2/3，所以酒店的總廚和研發總監每月都需去外地尋找新菜式。

（整齊、干凈是明檔的起碼要求）

在這家大酒店，海鮮、魯菜、川菜、東北菜并存，烤鴨、烤羊、烤魚的品質都除以撐起一家單品店。

檔口廚師不僅秀廚藝，還要秀書法

明檔是當地飯店通用的點菜方式。在這里，拿出菜譜沒人看，客人喜歡在餐前去明檔逛一逛。因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。這家大酒店的明檔占地800平方米，呈回字形設計，檔口富有特色，例如：

①海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，好像海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。

②北京烤鴨位于明檔一端，鴨坯掛在烤爐前，客人駐足便可以看到烤制全過程。

（現場制作是流行的明檔特色）

③為了突出立體感，騰飛喜慶大酒店將菜名寫在紅紙上，照在位盅上擺臺，方便靈活，非常顯眼，而這些位盅都是宴會上淘汰下來的殘次品，廢物利用，不會額外增加成本。

④明檔菜名以及擺檔時盤中的書畫，皆由本檔口的廚師自己完成。

（裝修有特色的明檔更加吸引消費者）

⑤木制微縮門樓既是明檔裝飾物件，又可以作為盛器，裝載油炸、干煎等菜品上桌，非常有趣。

⑥石磨也抬到了明檔里，開餐后“豆腐西施”現場制作豆腐，客人現場品嘗。

⑦宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊廚師切哪塊，明碼標價。

⑧餃子當就在進門處，所有水餃現場包制。

從上面2個做明檔的經驗可以發現，餐廳做明檔的經營思路與制度，能否通過制度來激發員工的工作積極性、能動性，通過明檔的經營來吸引顧客、贏得消費者的回頭率，對盈利至關重要。

來源：職業餐飲網| 編輯：Eddy | 統籌：鶴九