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    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！

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    做餐飲的，除了想方設法的盈利增收之外，控制成本一直是頭等大事。餐飲的成本多種多樣，人工費、材料費、水電房租等都是非常大的支出，這些成本大多都是固定支出，但在人工成本上，卻并不是不可以精簡節約。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    ?餐易君 | 文
    餐易君總能聽到許多餐飲人抱怨，社保入稅、人力成本居高不下、員工流失率高，這類聲音不絕于耳。因此，很多人就說，餐飲難做了，已經不是以前那種開個店就能賺錢的時候了。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    也有人說是時代變了，人們的思想都變了，究竟是什么原因造就了如今的這種局面呢？原因并不能被定義為哪一個，但我們卻可以在這上面想辦法解決問題，比如從多個角度和層面來看，安排好員工工作的精細化程度才是首要任務。
    01

    如何精簡餐廳員工

    安排好員工工作并不是一件容易的事情，要管理和安排好一個店的員工工作，店長的能力和管控能力非常重要，店長如果能力不夠，那就很難統籌好這個運營邏輯。
    好的店長對于員工的管理自然有好的方法，下面我們就來看一看，那些對此頗有心得的店長們在“如何精簡餐廳員工”這個問題上，是怎么做的吧。
    一、拒絕“窩工”現象
    “窩工”現象是什么意思？其實現在很多餐廳都存在著這個問題，大多數的餐廳其實都是采用的所有員工早上十點到晚上十點的上班制，甚至有時候會更晚，這就是所謂的窩工現象。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    但其實這種方法特別“廢人”，舉個例子來說，假如一個餐廳有10人，店長規定每個人早上十點打卡上班，晚上統一下班。而兩點到半到五點，幾乎是員工比較閑暇的時間。
    在員工本身看來，他們每天在餐廳的時間都長達10小時，他們就會覺得工作時間很長，甚至于很多人會認為他們的這個工作時長與他們的薪資不匹配。
    一旦員工產生了這種思想之后，員工就會心性不穩，有些人心里不滿，有些人想要離職，員工離職率自然就升高了。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    所以好的店長在安排人員的時候都會拒絕這種“窩工”現象，店長可以按照店員的職能和崗位合情合理的采用輪班、倒班等形式來流動上崗。
    二、合理精簡員工數量
    人工成本一直是近年來餐廳成本的重大支出之一，一個餐廳不能沒有員工，但也不能招攬太多的人來增加餐廳的成本負荷，這就需要店長來進行合理的搭配和精簡了。
    要想精簡人員，店長就必須精準得了解店里的每一個崗位職能，然后按照崗位的配合來進行精簡。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    舉個例子，一個串串店的餐廳崗位大多為服務、收銀、撤臺清潔、傳菜、打鍋、串串、烤腦花、水臺、保潔、配菜等，曾經有家串串店，在這些崗位上一共分配了17名員工。
    在店長了解到人員分配之后，將洗碗工與保潔進行了合并，保潔在清理過衛生后一般會閑下來，這段時間就可以去清潔餐具，這樣就可以省下一個洗碗工。
    在傳菜這個崗位上，可以分為兩個角色，其實傳菜和打鍋是一條線，可以一起服務，這樣就又能省下一個位置。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    以此類推，撤臺清潔和服務也可以合并為一體，小吃配菜員從2人縮減至1人，與廚房主廚配合，以此來提高效率。通過這一通精簡的結構優化，很快餐廳的人員就從原來的17人精簡到了13人，足足節省了4人的人工費。
    三、工時合理優化
    餐飲行業不似其它行業，餐飲行業的時間段幾乎是固定的，一日三餐是最忙的時候，而這個時候就需要店長對工時合理優化。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    比如餐廳內用餐高峰和低谷的持續時間，對這些數據進行統一的整合，然后根據店里的實際情況再進行排班安排，高峰期需要多少人手，低谷期怎么精簡人手，都需要店長進行細致的劃分。
    四、多元化員工、一人多崗
    我們可以看到很多快餐店里幾乎采用的都是“全職工+小時工”的模式，麥當勞和肯德基等都是采用的這種模式，甚至其小時工人員高達60%。
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    店長可以按照技能要求高低來分配任務，技能要求較高的崗位以固定員工為主，其它簡單的雜活可以安排小時工，這樣熟練搭配不僅可以一人多崗的使用，還能多元化員工。
    02

    店長對餐廳的重要性

    以上我們說的方法只是精簡員工的一些普遍方法，對于餐廳來說，要精簡員工、優化管理，還是得看一個店長有多大的能力，好的店長能帶領餐廳盈利增收一條龍。
    那怎樣的店長才算好的店長呢？就像徐校長在《金牌店長：門店管理強化訓練營》的課堂中為我們講到的：店長，是一個餐廳的靈魂人物，他不僅需要具備過人的能力，店長不僅僅只是一個領導者，他還有很多的身份，經營者、負責者、管理者、執行者和建議者。
    90%的餐飲門店盈利不達預期，是因為缺一個好的店長！
    除此之外，一個優秀的店長，也需要具備優秀的職業素質，而這個職業素質，就是我們說的能力了，店長需要哪些能力？執行力、決策力、控制力、親和力、運營力。
    相信聽過我們課的同學對此都深有體會和了解，店長是一個餐企最重要的角色，所以培養一個優秀的店長是非常重要的事情。
    ?
    關于“金牌店長”的課我們也開設過很多期了，畢業學員上千人，而畢業的學員們也表示學到了很多東西。運用徐校長所講解的理論知識和實戰操作方法，在現實經營中也決絕了很多疑難雜癥。
    如果說以前是想當然的管理，那么現在就是系統化的經營管理，這種系統化最大的好處就是更加有效率、有秩序、有體系了，經營中大大小小的問題也能很快的被發現和得到解決，而員工們也有了一定的凝聚力，心朝一處使，雖然在疫情中艱難前行，但成績也非常不俗。

    原創文章，作者：餐易私塾，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/255094.html

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