靠預制菜爆火，一年狂入100億元！這家店是怎么做的？

餐飲店花式營銷預制菜

在上海市民佟錦看來，物美價廉的西餐廳薩莉亞是其童年回憶，被稱為“沙縣版西餐”。點單后，僅需十來分鐘，無論是披薩、烤雞還是意大利面，所有菜品均可上齊。每到周末、飯點，經常需要排隊就餐。

疫情前，薩莉亞2019年營收1540億日元（約合人民幣100億元），到今年8月，其凈利潤預計增長4倍，達到86億元日元（約合人民幣4.28億元）。

剖析薩莉亞成功的原因，除去租金裝修等固定成本外，一個是客單價相比傳統西餐廳較低，人均50元；一個是中央廚房大大降低了食物成品和做菜時間。

薩莉亞餐廳采用標準化操作，門店幾乎全部采用中央廚房半成品預制菜，廚房簡單加熱后即可出餐。佟錦表示，薩莉亞價格不高，滿足了其一次性嘗遍所有西餐的需求，且味道并沒有與現做相差太大。

餐飲店靠預制菜“續命”

除了加熱即食的成品菜，如魚香肉絲、獅子頭、紅燒肉，還有半成品的酸菜魚、薯條、小酥肉、油條……上至大飯館，小到外賣路邊攤，預制菜均有一席之地。

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億。

縱使“豬狗食”言論甚囂塵上，調研數據顯示，每天購買預制菜品的用戶占8%，每周購買預制菜的用戶占比達86%。

艾媒咨詢分析師認為，八成用戶已經形成每周購買預制菜品的習慣，用戶對預制菜需求量大，市場將進一步擴容。

此外，消費者對于預制菜的認知正在逐步提升。其中，正大、安井、三全品牌認知排名前列。2022年，有53.6%的中國消費者消費預制菜次數增多。

資本缺乏新故事

受疫情和全球激烈的貿易沖突、地域沖突影響，以及行至下半場的互聯網市場，新商業故事已經不多，預制菜概念的橫空出世讓資本頗為興奮。

據媒體統計，2021-2022年，中國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。

預制菜不是新事物

口味差、不健康、食品安全問題，是壓在預制菜身上三座大山。廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，整體去看，目前產業端跟消費端之間的博弈跟矛盾還是存在的，仍需時間去沉淀。

有研發實力的企業入局，對規范市場有借鑒意義。米其林連鎖餐廳預制菜零售公司硬糖科技創始人鄭正曾告訴觀察者網，“我們只需要把品質做精、不斷創新，用戶的舌頭是識貨的。”鄭正認為，同質化競爭是行業初期參與者涌入的結果，有競爭，行業才能擴大。

叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜介紹，在和“左庭右院”合作研發它的招牌“特色牛腩鴛鴦鍋”的時候，蘿卜成了大難題。

在門店，是現場用生蘿卜來煮，但預制菜里的蘿卜是熟的。怎樣讓蘿卜鎖住水分，保持鮮活的氣息。同時，又不能煮得太爛或太生。

在反復試驗100多次后，最后找到了一個解決方案——“包冰”：先把蘿卜煮7到8分鐘，然后在零下12度進行速凍，把外表的皮定型，再將蘿卜迅速浸入0攝氏度的純凈水，冰水遇到蘿卜的一瞬間，迅速在蘿卜外面形成了一層薄薄的冰，就將水分鎖住了。

與已有餐飲品牌聯名，是叮咚買菜近期的布局之一，相比完全自研，合作開發帶來的風險和難度要小的多，也有利于破開當前預制菜同質化的難題。

盒馬采用的也是類似模式。盒馬3R商品采銷中心采購總監張千表示，從預制菜產業來看，上游和下游的企業容易建成壁壘。例如上游供應商有很多大投入的基礎設施，并且擁有優質的原材料，這是壁壘；下游渠道方的品牌影響力，獨特的業務模式也是壁壘。

但中游，生產供應商早已是一片紅海。大家的生產、加工工藝、包裝能力都差不多，所以市面上預制菜商品同質化非常嚴重，所以作為下游的盒馬就選擇與供應商共創商品。

自研和共創是當前零售企業產銷一體化的普遍嘗試。觀察者網走訪發現，目前市面上銷量較高的有梅菜扣肉、宮保雞丁、魚香肉絲、酸菜魚、獅子頭等菜品，而這些菜品在大部分熟食店也都有售賣。