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    2019不好過，餐飲人得學著“在冬天賣雪糕”了

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    11.12.2019


    導讀：當一個人處在逆境中時，會激發出更強烈的求生欲望，變得更加注重觀察，因為任何一個小小的改動，都有可能帶來改變窘境的希望。

    導語

    本文2337字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    今年生意忽然都垮了
    距離2019年結束，只剩下短短21天，微博上又掀起了一股轉發“錦鯉”祛除霉運的潮流，大家紛紛許下心愿，希望即將到來的2020能夠溫柔一些，因為大家的2019，實在是太難了。
    今年9月，成都大成網報道了一位36歲遭事業單位辭退、進入餐飲行業底層奮斗的餐飲人陳爽。（一個36歲的餐飲老板，真實而扎心的一天）
    這篇道出了中國底層生意人辛酸又努力生活的文章在互聯網上受到了廣泛關注，高曉松等大V轉發后，陳爽的夜宵店“鹵迅”絕處逢生，如今已經成為所在街區美食榜的第二名（僅次于海底撈）。
    ▲鹵迅所在商圈的排名（數據來源：大眾點評）
    然而并不是每個餐飲人都有陳爽這樣的好運氣，相信很多人都有這種感覺：“今年生意突然都垮了”。
    鹵迅樓下“七彩鮮果”奶茶店的老板姓王，是甘肅人，他說去年生意不錯，賣咖啡、奶茶掙了30多萬，按揭了第二套房，又在高新區開了第二家店。
    但似乎沒有緣由地，今年生意忽然就不行了。
    老王說，今年花的推廣費，不比去年少，但從外賣平臺數據看，“去年每天至少500人次進店，今年頂多200，點單率也超低。”
    目前老王的店只剩下一個服務員，“上個月掙了5千多，只夠開工資。”
    在同一配送區域，老王有7個競爭對手，“每天的店鋪排名榜，大家有上有下。”
    有段時間，老王發現，他每天都是第一名，但他一點都不高興，“因為其它7家都開垮了。”
    不僅小生意難做，有一定規模的大品牌，也難以幸免。
    8月份，曾經獲得多項融資、號稱1年賣出400萬份的網紅湯品“吃個湯”傳出倒閉消息，關閉深圳所有門店后，創始人詹楚烽無奈宣布“資金斷裂”，并表示，建議包括供應商、員工、加盟商、會員等糾紛單位，通過法律途徑維權；
    ▲吃個湯供應商與創始人詹楚烽的聊天記錄
    11月份，同樣是曾經站在風口上的黑馬餐飲品牌“麻辣誘惑”，也走上了相同的末路：資金鏈斷裂、上海門店全部關閉，并進入清算階段，拖欠供應商、員工等近億元債款……
    如果說你覺得這些品牌都離你太遠，那我們來看看身邊的變化：
    豬肉等原材料價格成倍增長、消費者的錢包捂得越來越緊、與競爭對手的差距越拉越大…等等問題大家都是有目共睹。
    總結來說：不知道發生了什么，生意就變得不好做了。
    02
    經濟寒冬真的開始了？
    為什么“輕松賺錢”的日子一去不復返？很多人并不能說出個所以然，最多只是模糊地歸結一句“大環境不好”。
    大環境怎么個不好法？
    數據顯示，今年下半年起，我國各項經濟數據的確有一定的下滑，前三季度GDP的增長，也降到了6.2%，增速創30年來新低；
    另一方面，2019年1-10月份，全國規模以上工業企業實現利潤總額50151億元，同比下降2.9%，創近20年來新低；
    除此之外，企業的倒閉率也讓人嘖舌，據時代數據創業公司數據庫統計，截至12月1日，今年一共有327家創業公司關閉。
    其中，在6月份關閉的公司最多，達到265家，占81%。值得注意的是，今年新增創業公司僅1427家，而失敗的創業公司占比達到23%，就連王思聰和羅永浩這樣的風云人物，都在今年因自己的公司經營異常而被法院列為執行人。
    也正是因為這種種，“中國經濟陷入寒冬”、“中國經濟進入緊縮階段”等悲觀理論接踵而至。
    這不，前幾天一篇出自經濟學家許小年的《中國經濟剛入寒冬，四萬億也救不了》的文章被廣泛轉發，恐懼的情緒在朋友圈里四處蔓延。
    不過有句玩笑話說得好，99％的經濟學家對未來的預測都是悲觀的，就目前來看，國內GDP的增速雖然有所下降，但并沒有發生劇烈的上下波動。
    我們的生活，目前看來離美國大蕭條、日本經濟泡沫那樣真正的經濟寒冬，還是有一定距離的。
    但經濟增長得沒那么快了，錢不那么好賺了，卻是不爭的事實。
    03
    學著在冬天賣雪糕
    被譽為“臺灣的經營之神”的臺塑集團創始人王永慶，曾經提出過一個“冰淇淋哲學”。
    他認為，冰淇淋要在冬天開始賣。
    據說有一年夏天，王永慶的侄子王品冠想開一家冰淇淋店，向叔叔征求經營意見。
    誰知王永慶卻說：“夏天不是開冰淇淋店的時候，你要真想做這買賣，到冬天再來找我。”
    當時王品冠并不理解其中的深意，仍然在鬧市區租了門面賣起冰淇淋。
    雖然高溫天氣給他帶來了紅火的生意，但隨著氣溫的下降，營業額也隨之減少，到了冬天，門可羅雀，甚至到了準備關門歇業的地步。
    這時王永慶才告訴王品冠，賣冰淇淋要從冬天開始的原因：
    因為在旺季做生意，會被一時的利益蒙蔽，忽略了做生意的基本功。
    而冬天顧客少，會逼迫你找出冬天對冰淇淋也有需求市場，比如說火鍋店或者迪斯科廳。
    逼迫你降低成本，改善服務，增加產品的性價比，增加用戶的粘度。
    如果能在冬天的環境中賣冰淇淋，能夠逆境中生存，夏天的生意會更加火爆，就再也不會害怕到夏天遭遇同行的競爭。
    這就是王永慶的冰淇淋哲學，它強調的是順境和逆境的關系。
    這一點對現在很多餐飲老板來說，都是非常值得借鑒的一點。
    當目前餐飲業陷入發展停滯、同質化嚴重的情況時，你要相信，并不是你一個人為之苦惱，但這恰恰是探索新機遇的理想時機。
    舉個例子，火鍋行業最近幾年的發展看似紅火異常，但事實上卻是紅海一片，這逼迫著這個賽道中的經營者不斷創新，從品類中、消費者的消費習慣上，找到新的機會。
    比如成都牽腸掛肚市井火鍋的創始人藍幕晴就告訴我們，隨著90、95后踏入社會，生活的壓力也逼迫著他們開始精打細算，高性價比也正在成為消費者們選擇餐廳時的首要需求。
    市井火鍋使用小份菜的方式，對商家來說，是壓縮了成本，而對消費者來說，則是壓低了單個菜品的價格，提供了更多選擇的機會。
    “同樣的價格以前只能吃三四個菜，現在能點一桌子。”
    消費者心理上的滿足與驚喜無疑是品牌發展的一針助推劑。
    04
    當我們真的遭遇寒冬
    1873年，美國遭遇了歷史上最嚴重的的經濟大蕭條，但也正是這次大環境的巨變，幫助美國淘汰掉了一大批落后的“傳統企業”，大量的資源和機會，傾斜給了一批順勢而為的“朝陽企業”。
    包括鋼鐵大王卡內基在內的新型企業巨頭，也得以為自己、為國家創造出一個更優質的未來。
    股神巴菲特有一句名言：在別人恐懼時我貪婪，在別人貪婪時我恐懼。
    翻翻商業史，我們發現巨頭的崛起，往往始于經濟最糟糕的時候。


    你這一年過得如何？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

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