餐廳應該如何從菜單入手“降本增效”？

一個餐廳想要盈利，就必須“降本增效”，降本增效的方法有很多種，我們今兒個就來分析分析，餐廳應該如何從“菜單”入手去降本增效。

我們常說，菜單是一個餐廳的核心和靈魂，也是一個餐廳盈利的根本，一本好的菜單能讓餐廳的利潤翻倍，所以餐廳想要“降本增效”我們還是需要從菜單入手。

那我們今兒個就來分析分析，餐飲人應該如何從菜單入手進行降本增效。

優化菜單套餐結構

一般來說，一份菜單要吸引人，那么這份菜單首先要滿足的條件就是品類齊全，用消費者的話來說，那就是要有吃有喝、有咸有甜、有酸有辣。

也就是說各種味型的搭配我們都需要有，全方位去滿足消費者的綜合需求。舉個例子，火鍋是很多人都愛吃的美食，但火鍋的辣味卻是很多人所接受不了的。

有個說法就是火鍋越吃就會越辣，吃到最后甚至不能下口，那么在火鍋的菜單上，就一定要出現幾款解辣的飲品或者甜品才行。

而當下的火鍋品牌里在這方面做的比較好的就是海底撈，海底撈的菜單無論是自制飲品還是甜品都十分契合消費者的需求，也十分受消費者追捧。

除了味型搭配之外，還有價格搭配。那就是你一定要有套餐出現，而這個套餐需要根據場景的不同而不同。套餐中需要展現出你的招牌菜，突出核心競爭力。

而圍繞核心競爭力的那些菜品一定要根據你的價格帶來選擇，甚至可以搭配上一些利潤高卻不怎么好賣的菜品。

套餐也需要根據不同的場景改變而改變，例如中秋節、春節這種特別的節日套餐，消費者一般不太在乎價格，餐飲人可以從中適當搭配，而一些周末促銷套餐，餐廳又需要另一種合理搭配才行。

菜品降價方式：明降暗升

后疫情時代大家都說是消費降級的時代，在消費降級下，大家對于價格的敏感程度越來越高，是以大部分餐廳在成本上漲的同時仍然不敢輕易漲價。

反而不少餐飲品牌還在“降價”，例如新茶飲賽道的喜茶、奈雪等，都在降價降維打擊腰部品牌搶奪腰部市場。

為了吸引客流，不少餐廳也預從價格上做文章，但要讓消費者滿意，只有降價這么一條路，但降價對于餐廳來說卻是不可行的，甚至會虧損，那要怎么辦？

餐廳要做到的最好的標準就是，明面上降了價格讓消費者滿意，但實際上升了價格，這就是我們所說的明降暗升。

要怎么做到明降暗升？

餐易君這里總結了幾個方法：第一，最好的辦法就是研發新菜品，新菜品對于消費者來說那就是全新的東西，沒有參照物進行對比，定價全由餐廳自己說了算。

第二，從套餐入手，將毛利率高的菜搭配在組合套餐之中，套餐的價格也是由餐廳說了算。

第三，從分量入手，將大分菜拆分成小份，明面上價格降低了，但小份菜分量并不足以讓消費者吃好，那么消費者一定會多點菜，實際上也促進了消費。

高利潤、出品快的菜要組合在一起

首先，在選擇菜品這個階段，餐廳就不應該給消費者太多思考和選擇的機會，餐廳可以將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結合在一起。

這是一個顏值消費的時代，任何東西第一印象看的都是顏值，而顏值高的菜很容易在第一時間里抓住消費者的視線從而被選擇。

而出品快的菜可以提高消費者的消費滿意度，因為出餐速度快，服務快，消費者不用等太多時間，即便是在用餐高峰期也能快速出餐，這對消費者來說是非常重要的體驗。

在此基礎上在加上毛利率高的菜組合在一起，又能提高入座率和翻臺率，又能提高餐廳營收，一舉兩得。

餐廳應該如何降本

上面三個方法基本上都是圍繞餐廳增效而規劃的，那么降本增效當中還有一個詞叫做降本，餐廳應該如何降低成本呢？

首先我們來看成本的構造，固定成本：房租、水電、原材料等，流動成本：人力成本。

首先看固定成本，固定成本其實是一個很難壓縮的成本，例如房租水電這些都是固定著的，無論你是否盈利是否賺錢，只要你開店，那么你就會有這些成本。

其次是原材料，近年來，隨著疫情的爆發，無論是肉制品還是菜品原材料都在一路飆升，但這些原材料你不能不買，減少不了。

那這樣看來，降本最好的方式就是人力成本入手了。

首先，廚房層面。廚房用工成本關鍵是產品結構、產品組成。餐廳炒菜很多，需要的廚師就更多。如果將菜單中的炒菜換成燉菜，蒸菜，就可以節省更多廚師技能人才。

當然，也有很多餐廳采用了炒菜機等機械化器械，這樣也是非常好的節省人力成本的辦法。

然后就是前廳，前廳才是用工成本的關鍵，前廳人員如果合理的管理和分配，可以節省出不少的人力成本出來，相反前廳人員沒有合理的安排，例如值班、服務等，那么就會造成人員工作時間重疊、崗位重疊等情況，造成高峰期人手不夠，低峰期人員溢出的情況。

以上，就是餐易君羅列的一些關于降本增效的方式方法，你可以試試哦~