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    餐飲老板的無奈：“二師兄”價格猛漲，但我們不敢漲！

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    04.11.2019


    導讀：本以為，“二師兄”的價格能夠放慢點腳步，可如今，豬肉的價格可謂節節高，就像兩個竄天猴，指向閃耀的燈球。


    據商務部最新消息，上周（10月21日至27日），全國肉類批發價格再次上漲，其中豬肉價格由前一周的每公斤46.13元漲至51.21元，上漲11%，進一步逼近牛羊肉價格。

    這一波上漲將會持續多久，餐飲企業又該如何應對呢？

    導語

    本文2158字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    二師兄如何上位的
    先聊個題外話，二師兄的的地位是如何變得如此之高的？
    其實，豬的命運轉折，有其歷史因素，也有名人加持的原因。
    早在宋朝年代，宮廷御廚只使用羊肉，原則上不用豬肉。且每日宰羊數以百計，有時候，羊肉還直接作為薪水的一部分發給大宋官員。
    到南宋時期，金兵南下，適宜養羊的北方領土持續丟失，羊就變得越來越金貴。能吃得起羊肉的基本都是達官顯貴，富家子弟。至于窮人呢，就只能吃價格賤如泥土的豬肉。
    大文豪蘇東坡是一個美食家，他在《豬肉頌》寫明豬肉價格便宜，還教導我們烹豬肉之時要切記“小火慢煮”，于是，東坡肉這一名菜因此誕生。

    ▲《豬肉頌》原文 
    明清時期，豬肉實現了對羊肉地位的大反超。尤其是從在關外起，就習慣吃豬肉的滿族人入駐中原，建立清王朝后，肉食就以豬肉為主了。
    豬肉也漸漸飛入尋常百姓家，成為老百姓喜聞樂見的肉類之一。
     02
    二師兄為啥總漲價？
    這次價格上漲，普遍原因都歸結為：非洲豬瘟，以及生豬存欄量不足。但其實，這次上漲也是經濟周期的必然輪回：2007年豬肉價格創10年新高，今年的豬價也創了新高。
    當前豬肉漲價的原因，也像極了2007年豬肉漲價的原因：
    一是豬周期的影響
    2006年之前生豬市場有價無市，養豬不賺錢還賠本，農戶紛紛減少養豬數量或者直接不養豬了，這就造成了之后生豬及豬肉供應總量的減少。
    到了2007年，我國的生豬存欄水平20年來首次出現負增長。 
    當前，生豬存欄量創了10年來新低，還不及2009年的一半，跟2007年一樣明顯供應不足。
    二是豬疫情的影響
    2006年起全國大范圍內發生了高致病性豬藍耳病疫情，民間稱豬高熱病。該病治療無效，死亡率高，仔豬發病率可達100％、死亡率最高可達70％，育肥豬和母豬得病后的死亡率也在10%以上。
    所以說豬周期疊加豬瘟疫這種災難，已經不是第一次發生了。
     03
    漲價沒有顧客，
    不漲價沒有利潤，怎么破？
    此次價格瘋漲，不僅讓我們重新認識了“二師兄”，隨著它的價格猛漲，也發生了一系列的多米諾骨牌效應：
    在東北，白菜滯銷了，因為豬肉價格上漲，大家取消了豬肉燉白菜；
    且由于豬肉價格上漲，其他肉類的替代效應增強，雞、鴨等其他肉類價格也跟著上漲；
    最重要的是，這一輪漲價風潮，讓很多餐飲老板陷入“兩難”境地，特別是一些中小餐飲企業和個體餐飲業。
    就在讀sir辦公樓下的小吃店，鹵肉飯也從15元漲到了18元一份，雖然老板能明顯感覺到客流有所減少，但是“不漲根本做不出來”，這是不少餐飲老板最近一段時間最常說的無奈感嘆！
    面對這種復雜局面，餐飲老板可以從哪些方面入手，度過這次危機呢？
    讀sir整理了下幾點，供大家參考：
    1. 優化產品結構
    餐飲往往是被一些“僵尸產品”抵消了利潤，也就是銷量很小，但是還占據庫存，以及備貨，這樣的產品可以取消，其實大部分消費者選擇一家餐廳都是沖著幾個核心菜品來的。少了幾個菜品，并不會影響消費者的選擇。
    2. 夯實團隊能力
    吉祥餛飩曾在2008年的豬肉漲價潮中，上海門店關閉了1/3，單純的提價又造成門店銷售額大幅下降，創始人張彪思考認為，這是因為品牌到達一定體量后，組織團隊沒有跟上導致，這也加大了張彪對組織流程再造的決心，從而打造高的抗風險能力。
    3. 聯合優質供應商共同尋找解決方案
    前段時間，香天下餐飲集團就和知名肉類供應商“高金集團”達成戰略合作，共同協商針對香天下需求的“定制食材”，從源頭上解決問題。

    ▲香天下與高金集團簽訂合作協議
    此外，為了應對國內食材成本上漲，呷哺呷哺也在一季報中表明，“公司計劃加快新品研發力度，同時將進行全球采購以此對沖國內食材成本上漲。另外，公司將取消供應鏈中間方，由供貨商或本集團配送中心直接運送到餐廳，這也可以降低成本。”
    4. 創新菜品
    越是艱難的時候，越是激發創意的時候，餐飲企業可以其他替代產品，豐富產品結構，增加利潤。
    5. 明確告知漲價
    當然，其實也可以明確消費者，因成本上漲等因素，需要漲價，當然，這話必須說的有技巧，說明漲價原因，為何要漲，等等因素，“真誠”是第一法寶。避免給消費者留下一副“奸商”老板的形象，其實，大多數消費還是能夠理解的。
    如今豬肉價格插上了翅膀，價格看起來仍未到最高點。
    業內專家預測，元旦、春節前豬肉價格將保持高位運行走勢。豬肉價格上漲行情可能持續到2020年年中，這意味著未來一年多時間，“二師兄”的價格在短時間內的下浮波動不會太大。
     03
    小結
    任正非說過，燒不死的鳥是鳳凰，越是艱難的時候，越是考驗人的時候。
    對于餐飲企業來講，這是一場考驗，但同時，可能也是新的機遇。
    對于消費者來講，唯有努力工作，努力提高自己的收入，這才是我們每個人應該思考的事情，這樣才能一直有豬肉吃啊。

    你那里豬肉多少錢一斤？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：讀sir

    轉載、商務合作請聯系微信：bidu0001


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