八道酒樓吸客菜品，款款都是有口皆碑！

原料：

鐵棍山藥300克，麥片200克，奶粉100克，脆皮糊少許。

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調料：

蜂蜜、色拉油各適量。

制作：

1.把山藥蒸熟后制成小球型，拖上脆皮糊，放入油鍋炸成金黃色起鍋，瀝油待用；另將麥片與奶粉納盆拌勻。

2.凈鍋入少許水， 加入蜂蜜稍炒，放入炸好的山藥球，使其均勻粘上蜂蜜，起鍋搛出放入麥片及奶粉盆中逐一滾勻，裝盤點綴即可。

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這道雞肴中的主料母雞，在鹵制過程中采用“白鹵”的方式，鹵水里面沒有加入糖色。而鹵水桶里之所以要加入豬油，是為了使鹵好的雞肉更加油潤鮮嫩。

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原料：

老母雞1只（約1.2千克）、老姜250克、大蔥節200克、香菜段100克、檸檬片、山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷各少許。

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調料：

味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉、鮮湯、食用油各適量。

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制作：

1.把老母雞割喉放血，宰殺煺毛，掏出內臟并洗凈，控干水分。另把老姜去皮后治凈，切小塊后用工具舂成茸，下入燒熱的油鍋浸炸，撈出來瀝油待用。另把山柰、八角、香葉、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，裝入紗布袋并綁緊袋口，待用。

2.往不銹鋼大桶內倒入足量的鮮湯，再放入香料袋、姜塊、大蔥節、香菜段，加入味精、鹽、雞精、胡椒粉、豬油、鹽焗雞粉，用小火熬20分鐘后，下入老母雞桶內鹵約20分鐘至熟，關火并用盤子壓住老母雞，將其在鹵水里泡制約8小時，再撈出來瀝水。

3.臨走菜時，把鹵好的整雞改刀裝盤，撒上事先炸好的姜茸絲，用檸檬片等點綴，把盤子擺入鳥籠形盛器內，即成。

原料：

水盆雞1只（約750克）、糯米100克、熟火腿30克、鮮豌豆120克、金鉤15克、水發香菇30克、水發苡仁15克、水發蓮子15克、水發芡實10克、生菜葉100克。

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調料：

豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食鹽5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精煉油1000毫升、化豬油10毫升、食鹽適量。

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制作：

1.將處理干凈后的水盆雞放在砧板上，從頸部開口處取出雞頸宰斷，在保持雞翅完整形態的前提下，用刀從雞翅處慢慢往下剔，直到去盡大腿骨，然后用清水沖洗干凈，搌干水分待用。

2.糯米淘洗干凈，入籠蒸成質地不是太軟的糯米飯；生菜葉洗凈；香菇切丁；鮮豌豆、蓮子、苡仁、芡實用開水汆一下；火腿切成豌豆大小的丁；金鉤洗凈；炒食鹽和花椒粉拌勻成椒鹽味碟。

3.在糯米飯中加入少許化豬油拌勻，再加入火腿丁、豌豆、蓮子、苡仁、金鉤、香菇丁、芡實、食鹽、胡椒粉，拌勻成八寶配料。

4.從雞頸部將拌好的八寶配料釀入雞腹內，分量以略微留有余地為佳。釀完八寶配料后，將雞頸開口處用竹簽鎖牢，再用沸水燙成型。將雞翅盤好裝入大蒸碗中，上籠蒸制1. 5小時（根據雞肉的老嫩程度控制好時間），竹簽能輕松插入雞翅即可。

6.上席后，先由客人觀賞后再進行分盤，另配椒鹽味碟一同出菜。

這道菜取雙流太平東山出產的豆腐皮，切成細絲，再按照麻婆豆腐的做法制作而成。火候、刀工均很講究，有麻、辣、鮮、香、燙的特點。

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原料：

太平豆腐皮200克、豬五花肉100克、姜末20克、蒜末30克。

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調料：

郫縣豆瓣50克、辣椒面15克、漢源花椒面3克、鹽、味精、紅薯淀粉、鮮湯、菜油各適量。

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制作：

1.把豆腐皮切成細絲，下入加有鹽的沸水鍋汆透，撈入清水盆漂涼。另把豬五花肉剁細。

2.凈鍋上火加入菜油燒熱，放入豬肉末炒至干香吐油，下入郫縣豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末炒香出色，然后摻入鮮湯燒沸，倒入豆腐皮絲，調入鹽、味精并用中火燒透入味，分多次勾入紅薯淀粉收濃芡汁，出鍋裝入深缽內，均勻撒上花椒面，即成。

說明：

姜要剁成末，這樣出味快且徹底。豆腐皮絲入沸水鍋汆透，并漂涼，以除去豆腥味。辣椒面起提辣出色的作用。成菜講究滾燙，故一次勾入水淀粉不宜太急太多，而須少量分多次勾入并收濃芡汁。

此菜鮮椒與鮑魚搭配，色澤清新，鮮辣爽口。

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原料：

12頭鮑魚仔12只，鐵棍山藥200克，青尖椒圈100克，鮮花椒10克，姜末10克，蒜末10克。

調料：

黃椒醬30克，蠔油20克，辣鮮露30毫升，鹽3克，味精2克，雞精1克，白糖1克，胡椒粉1克，鮮湯150毫升，藤椒油20毫升，蔥油30毫升，雞油50克，生粉、老抽、食用油各適量。

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制作：

1.將鮑魚仔刷洗干凈，剞十字花刀，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒入適量老抽上色后，撈出瀝水，再下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。

2.將鐵棍山藥去皮切成短節，下入加有鹽的水鍋中汆水，倒出瀝水后下入熱油鍋滑油，倒出瀝油備用。

3.凈鍋放入雞油燒熱，下入黃椒醬、姜末、蒜末炒香，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、蠔油，熬出香味后打去料渣，放入山藥節燒入味，然后撈入平底黑砂煲內墊底，再往鍋中下入鮑魚仔，勾薄芡，淋入辣鮮露、藤椒油稍煮，挑出鮑魚擺在山藥上，再澆上汁水。

4.凈鍋放入蔥油燒熱，下入青尖椒圈、鮮花椒、鹽熗香，起鍋蓋在鮑魚仔上即成。

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說明：

鐵棍山藥需保持清脆口感。

肥腸雞是近年來比較流行的特色菜，它是把雞與肥腸燒在一起，口味麻辣。此菜為混搭菜式，是在一般肥腸雞的制法基礎上，結合江西菜的燒菜手法并施以醬香口味烹制成的。

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制作：

1.先把凈土公雞剁成小塊。另把新鮮肥腸治凈，放入沸水鍋里煮至熟，撈出切成小塊，再入鍋煸炒出香后撈出瀝油待用。

2.凈鍋放菜油燒熱，下入雞塊煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少許小米椒節同炒，然后加甜面醬、柱侯醬、黃豆醬油和少許老抽稍炒，烹入鮮湯并放煸炒過的肥腸塊和水發木耳，加鹽和白糖調味，燒至熟后待自然收汁，撒入甜椒塊、青蒜段稍烹，起鍋裝入砂煲即成。