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    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

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    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

    淮揚菜，是一部滋味養成史。

    中國菜系中，淮揚菜是唯一不以省份命名的菜系。
    從誕生第一天起，它就遭到了很多人的非議：淮安、揚州都是江蘇省內的城市，為什么不直接以“蘇菜“來命名。
    但每次“蘇菜“這個名詞見諸于書面后，它卻遭到了更多的非議：“這都能代表蘇菜？正經的蘇菜應該是這樣的？”
    淮揚菜三字的背后，究竟隱藏著怎樣不可調和的沖突？

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    同樣的區域性口味，來自同樣的歷史沿革、同樣的語言體系、同樣的物產資源所構建的地方性認同。
    這種飲食大環境的趨同，在四川盆地、珠江三角洲和齊魯文化圈，有鮮明的特征。而這種特征，最終造就了性格鮮明的川菜、粵菜和魯菜。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    但吊詭的是，行政意義上的江蘇，至少在十四世紀中葉以前，卻從來不是一個地理上的整體。長江與淮河貫穿而過，把它分成三大部分，吳文化為主體的江南、江淮文化為主體的江淮平原、中原文化為主體的徐淮地區。
    三塊地區，一直隸屬于不同的行政單位。大一統王朝如秦漢、隋唐乃至北宋蒙元，江蘇南北分屬于不同州、道、省、路；而戰爭時代的三國、兩晉、南北朝、五代、南宋，江蘇則是不同勢力爭奪的戰場。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    長期的分離，造就了完全不同的語言、生活習慣和價值觀。具體到吃，比如對待羊肉的態度。
    作為四通八達的交通樞紐和軍事要沖，長期的文化交流、戰爭拉鋸和婚姻融合，讓蘇北的百姓耳濡目染了北方民族愛吃羊肉、且不分氣候節令的風俗。所以在這里，羊肉是四季都能吃的，當地人尤以夏季三伏天吃羊肉最為滋補。“伏羊節”甚至成為今天許多蘇北城市的重要節令慶典活動。
    而在江南，羊肉常常被視作大補之物，只適合在冬天食用，有御寒的功效。夏天吃了會“熱死”。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    在農耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產。一塊可以生產各類作物的土地，如果種的是牛羊吃的牧草，某種程度來講，是種天大的浪費，且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜；而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭地。
    這種情況，在耕地稀缺的南方丘陵地區尤甚。久而久之，物依稀為貴的羊肉就被貼上了各種不能隨便亂吃的標簽，而唾手可得的豬肉則不需要講究那么多。
    不難想象，一個習慣在數九寒冬捧著藏書羊肉喝湯御寒的蘇州人，夏天跑到徐州，發現蘇北老鄉們光著膀子，汗流浹背喝羊湯時，流露出的驚訝、嫌惡與不可理喻了。

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

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    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    元朝至正十六年（1356年），對江蘇來說，是一個決定后六百多年命運的年份。
    來自安徽鳳陽的朱重八帶領軍隊，僅用了十天時間，就攻破了集慶路。并把這里改名為應天府，取“上應天意”的意思。
    十年后，已經改名朱元璋的朱重八在這里稱帝，國號“大明”，應天府變成了明朝的南京。也許是為了打造一個強大的基本盤，朱元璋把今天安徽、江蘇和上海的主要土地，歸到了同一個省。后來，它被稱為“南直隸”。
    某種程度上說，可能還包含了朱元璋本人想讓蘇南發達地區出力，更好地建設家鄉安徽鳳陽的小心思。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    事實上，自三國東吳開始，歷經上千的南方大開發，已經把原本“山越蠻夷”的江南丘陵，變成了人人向往的江南佳麗之地。到根據司馬光的《涑水紀聞》記載，由長江三角洲、寧紹平原地區和浙南丘陵組成的“兩浙路”，已經占據北宋王朝政府賦稅的半壁江山。
    而元明清三代，江南更是成為眾所周知的“帝國奶牛”，江浙財閥們創造的物資和金錢，源源不斷地通過大運河送往北方，支撐國家的行政運轉和邊防開支。
    巨大的財富紅利，構建了江南百姓無可比擬的區域文化自信。從吳語為核心的區域方言，到詩詞、戲曲、雕繡等代表的區域藝術，再到無數精工細作的江南糕餅、清淡鮮甜的長魚美蟹、玲瓏雅致的江南面點，無不表達了這種自信。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    這是上海，江蘇的蘇州、無錫、常州，與浙江的杭州、嘉興、湖州、紹興、寧波，看起來更像一個省的本質原因。

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    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    明清之后社會格局，也同步影響了江蘇北部。
    雖然因黃河改道、淮河泛濫的原因，大量土地沙化、荒漠化，導致原本文化昌明的中原社會結構性崩塌，但大運河漕運的成熟，卻以另一種方式喚醒了蘇北的味道。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    魯菜進京，是一個極具代表性的事件。
    明中葉開始，貧瘠的土地已經無法承載過度增長的人口，大量山東人因之北上討生活。門檻低、社會需求量大的廚師，成了中底層百姓的首選。
    在外討生活的壓力，又反向影響了山東廚師們精益求精的態度。梁實秋說：“北京城數一數二的餐館，大都由山東廚子當家。”可見最晚到清末民國，魯菜廚師已經成為北方菜系最高水平的代表。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    人們常常忽略的一點是，淮河以北的徐州、宿遷等地，天然與齊魯大地連成一片。魯菜蓬勃發展的時代，也是徐淮地區高超烹飪水平成型的時代。
    與此同時，明清發達的漕運，成了長江到淮河一線地區的社會支柱產業，富庶的鹽商階級應運而生。介于江蘇南北之間的他們，在面對美食，有著非常擰巴的心態：一方面傾慕江南地區文雅淡薄的價值觀，另一方面又追求食不厭精的貴族化生活方式。
    講究刀工、粗菜細做、于平凡中見功夫的江淮菜由此誕生。

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

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    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    從本質上來說，文化差異、歷史機緣下誕生的江淮菜肴，并不能稱為“菜系”，它存活在少數鹽商的家廚手中、存活于固定階層專饗的高檔餐館。這與有著廣泛民間基礎與文化源流的粵菜、川菜完全不同。
    此外，即便在江淮地區，城市與城市之間也存在著巨大差異。北面的淮安菜更接近山東魯菜大開大合的章法，而南邊的揚州菜則更類似江南菜精雕細琢的風尚。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    1949年10月1日，開國大典之后，是宴請中外賓朋的開國第一宴。
    共和國成立伊始，百廢待興。開國第一宴的設計，怎樣才能既清淡人人都能接受，又表現中華料理的博大精深，還秉承共和國勤儉不鋪張的新氣象？
    很巧合的是，開國第一宴的總設計師，正是那位出生于富庶人家，12歲前一直定居在淮安的江淮子弟：周恩來。
    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！
    十幾年后，時任商務部長姚依林在向外賓介紹中國菜時，首次出現了“菜系”這個名字。姚的原話是：“中國有魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜這四大菜系。”
    這番外交場合的措辭顯然經過了精心打磨，用“菜系”替換了解放前廚界習慣使用的，帶有下里巴人和黑社會意味的“幫口”，顯得更正規莊重。

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

    △民國時期的一份上海美食指南，采用「各幫」的提法。

    而把“淮揚”小心翼翼地放在魯、粵、川之后，既肯定了淮揚菜在“開國第一宴”中的重要地位，又說明了江蘇內部飲食風格的不統一，無法與魯、粵、川相提并論的事實。
    一種原本存在于狹小地域、固定階層的飲食，就此登上了中國大菜系的寶座。

    為什么說“淮揚菜”可能是個假菜系？很多廚師都不知道！

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    結語
    1760，乾隆帝委派的安徽布政史和江蘇巡撫分別到崗，標志著明朝最強大的南直隸省終于被肢解完成。
    前朝的“帝國奶牛”，終于能為我所用。喜出望外的乾隆帝賦詩一首：
    駐輦近中河,朱欄俯綠波。
    群歌漕運利,永賴圣漠多。
    繼述夫何有,遵循敢更過。
    省方得知要,遑復論其他。
    文采欠佳，不過人家母語本來就不是漢語，不能做太高要求。有意思的是，乾隆帝一方面歌頌“漕運利”，一方面似乎又感受到了粗暴地行政劃區有問題：“遑復論其他”，有問題再說吧。
    “內斗”的江蘇就此埋下伏筆，而更精彩的淮揚菜，卻又因之而生。

    原創文章，作者：食味藝文志，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/270198.html

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